Голубцы появились очень давно. Существует несколько версий по поводу происхождения этого вкусного блюда.

Есть сведения, что мясо в капустных листьях готовили еще в Древней Греции. В комедии Аристофана (5 в. до н.э.) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Если речь идет о рубленом мясе, завернутом в капусту, получается, что голубцам уже более двух с половиной тысяч лет, и родина их – Греция. На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшенной кашей. Правда, называлось это блюдо галушей. А пришло к нам само слово "голубцы" скорее всего из Франции. Только там так называли зажаренных на решетке голубей. Когда в 18 веке французская кухня стала активно завоевывать Россию, вместо голубей стали жарить "ложных голубей" - капустные листья, начиненные мясным фаршем. Скорее всего именно таким образом голуби и трансформировались в голубцы.

Голубцы готовятся разными способами, с томатом, с сметаной, просто варятся или сначала обжариваются, а потом варятся. Делаются с мясом или  с овощами.

                  Но вкусные  голубцы всегда, если делаешь их с любовью. Предлагаю вам голубцы из свежей капусты с мясом и рисом.

Для голубцов нам нужна белокочанная капуста - одна крупная головка.

          для фарша: мясо свиное жирное (шея) - 600 грамм,

                      рис -  1 стакан,

                      лук - две головки,

                      морковка - одна крупная,

                      сметана- 2 столовые ложки,

                      готовый бульон - 700-800 мл, если нет можно просто воду использовать,

                      уксус 9% - 1 столовая ложка,

                      соль, перец по вкусу,

                     жир любой -2 столовые ложки ( лучше комбинировать3 свиной и сливочное масло пополам),

                     молотый мускатный орех - на кончике ножа, (можно не использовать.)

                               Способ приготовления:

           Прежде всего нужно приготовить капусту, попарить, чтоб капуста хорошо заворачивалась.

( Капусту нужно выбирать рыхлую, если твердая, даже попарив, скрутить такие маленькие не получится). У нас крутят размером с мизинец, на один укус)

                    Одновременно готовим фарш. Мясо пропускаем через мясорубку.

Примечание:

Вот в этом моменте автор вероятно спешила. В одесских голубцах мясо НИКОГДА не прокручивается через мясорубку. Режется мелкими кубиками, 0,5 на  0,5 см, либо рубится ножом.

Рис парим. Бросаем в кипяток подсоленный и кипятим на медленном огне 10 минут и отцеживаем.

Небольшое отступление. 

Лучше рис не парить, тогда он в голубцах превращается в кашу. Просто с вечера залить холодной водой. Тогда в голубцах рис не разварится и будет отделяться друг от друга, как в плове.

    Пока рис остывает, на сковородке поджариваем одну  нарезанную луковицу до золотистого цвета и половину морковки натертой на средней терке.  Мясо рис и   поджарку соединяем солим, перчим. Примечание:

Для улучшения вкуса добавляем две мелкоизмельченных сырых луковиц.

 Когда остыли листы капусты режем ее на кусочки,чтоб завернуть голубец, вырезаем все толстые рубцы.


 

Когда все подготовлено. Устраиваемся удобно, чтоб все было под рукой и начинаем крутить голубцы.

       Голубцы лучше варить в казане и на дно положить или несколько ребрышек или капусту  с рубцами, что мы вырезали.

             В левую руку берем кусочек заготовленной капусты, ложкой ложим фарш, с двух  боковых концов заворачиваем края и затем  скручиваем  в рулетик.  Прижимаем в руке и складываем рядами в казан. ( Когда прижимаем в руке, делаем это над казаном, чтобы сок попал в блюдо.)

Примечание: Обязательно между слоями положить лавровый листик, ближе к краям, за 15 минут до окончания готовки ( после окончания приготовления блюда лист обязательно вынуть, иначе появится горечь). И добавить  черный перец горошком.

          Такую заготовку лучше делать  с вечера, хранить в холодильнике, а варить к приходу гостей.

Готовим заливку. В большой сковородке на жире обжариваем лук с добавлением морковки.

Добавляем сметану, только растает вливаем бульон.  Вливаем уксус и солим, чтоб была  жидкость чуть пересолена и кисленькая. Капуста все вытянет. Заливаем в уровень голубцам, если не хватает, доливаем просто бульоном или подсоленной водой.

Заметьте , как сделан соус, не используется томатная паста. Только здесь можно добавить 1 столовую ложку муки . Соус приближен к классическому варианту, когда изначально  одесские голубцы готовились из квашеной целыми кочанами капусты. И в соус не добавлялась даже сметана, а подавалась отдельно, чтобы почувствовать истинный вкус голубцов.

         Ставим на огонь, ждем пока закипят ( верхний слой должен не доходить до верха, при кипении голубцы поднимутся). Прикручиваем. Варить нужно  час- полтора, кто как любит.Можно всегда попробовать на готовность .

                И вот,  наши старания не напрасны, получаем вкусное блюдо- голубцы. Можно подать со сметаной или полить грибным соусом.

                       А если едим в кругу семьи попробуйте с чесночком, это объедение.

                                                                                           Приятного аппетита!

PS. Может слишком подробно, но хочется, чтобы те, кто никогда не делал такие голубцы, все понял и без труда приготовил.

Как парить капусту и  фотографии можно посмотреть:

http://domashnyayaeda.ru/goryachie-blyuda/golubcy

Испозованы материалы: : http://4vkusa.ru, http://nizoj.ru