Мостарда - пикантное варенье
3 дек, 2011 в 23:57
Юшка
Странными сочетаниями в кулинарии сейчас уже никого не удивишь. Сыр с мёдом, мясо с конфитюром, рыба с мороженым, не говоря уж об овощах в кисло-сладком соусе.
Итальянская мостарда - одна из этих \"странностей\", т.к. представляет собою варенье с добавлением горчицы.







В Италии мостарду относят к категории соусов, хотя процесс её изготовления практически идентичен варке обычного варенья. Горчичный порошок или горчичное масло в виде эссенции, добавленные к конфитюру из айвы, яблок, груш, персиков, черешни, инжира, абрикосов, порезанных кусочками или сваренных в сахарном сиропе целиком, дарят ему пикантный привкус и право сопровождать блюда из отварного мяса, а также колбасы и сыры. Мостарда входит как один из ингредиентов в состав фарша мантованских равиоли.

В Европе часто путают итальянскую мостарду (mostarda) с французским горчичным соусом (moutarde или mustard), приготовленным на базе уксуса с добавлением соли. Путаницу вносит использование горчицы, как специи.

Итальянское слово mostarda происходит от латинского mustum (сусло), т.к. винное сусло было изначальным базовым ингредиентом некоторых соусов. Параллельно с использованием сусла, уксуса и горчицы как вкусовых составных соусов, шло их применение в качестве консервантов для заготовки фруктов на зиму. Такая смесь помогала сохранять крестьянским семьям урожай фруктов, особенно в северных итальянских регионах, где сырые туманы сводили на нет весь труд по сушке фруктов.
Первые записи о мостарде как типичном соусе некоторых итальянских областей, относятся к 14-ому веку в публикации о соусе под названием mosto ardente, который представлял из себя винное сусло, смешанное с порошком из семян горчицы.

В 1500 году семья Sebellini начала промышленное производство мостарды, но понадобилось ещё сто лет, чтобы фруктовая заготовка северо-итальянских крестьян превратилась в деликатес на столах роскошных дворцов Рима.

В Италии наиболее известны несколько типов мостарды.

Вичентинская мостарда (mostarda vicentina) изготовляется из маленьких кусочков айвы, сваренных в 50% сахарном сиропе. Делается эта мостарда и из груш.


Кремонская мостарда (mostarda cremonese), которая более известна в Италии, это смесь различных фруктов, порезанных крупными дольками, в сахарном сиропе.




Мантованская мостарда (mostarda mantovana) также изготовливается из айвы или груш, но из цельных фруктов. Эта мостарда может быть сделана и без добавления горчичной эссенции.



Вогерская мостарда (mostarda di Voghera) - смесь цельных фруктов в сахарном сиропе .



Пьемонтская мостарда (mostarda piemontese или Cougnà). Это конфитюр на базе винного сусла, к которому во время варки добавляются айва, груши, орехи фундук.



Существуют ещё калабрезская мостарда с виноградом, болонская со сливами и сицилийская на основе сусла, смешанного с мукой твёрдой пшеницы и со специями. Хотя последняя - это практически сладкое блюдо.



Фото с изображением разных типов мостард взяты из Интернета.

В настоящее время существуют множество рецептов мостарды не только с использованием классических для этого соуса фруктов, но и из арбуза, тыквы, болгарского перца, лука, моркови и сельдерея, различных типов цитрусовых.

Для сиропа берут сахар из расчёта 50% от веса фруктов. Часть сахара можно заменять мёдом.

Самым сложным в этой заготовке, на мой взгляд, является применение горчицы. Прозрачный сироп мостарды получается при использовании горчичной эссенции. На килограмм фруктов её необходимо в среднем 5-10 капель.
Можно использовать горчичный порошок, но тогда будет сложнее определить нужную степень пикантности мостарды. Порошок или эссенция добавляются в охлаждённый сироп. Степень остроты при добавлении эссенции легко определить уже сразу, в то время, как при использовании горчичного порошка сиропу необходимо время для настаивания. Поэтому придётся не раз корректировать дозу порошка для придания мостарде желаемого вкуса.

Задавшись целью приготовить мостарду, я взяла несколько рецептов с яблоками, грушами и тыквой.

Уже после опубликования поста я получила правильные замечания о том, что не указала, дозы горчичного порошка для замены эссенции горчицы, что я с большим уважением к авторам замечаний и делаю.
В рецетах мостард, которые я нашла на различных итальянских сайтах, в том числе и на La Cucina italiana, рекомендуют начинать с 5-ти грамм на 1 кг используемых фруктов.
Я нашла эту дозу, а делала я мои мостарды именно с порошком, а не эссенцией, чрезвычайно маленькой для ощущения пикантного вкуса. В моих приготовлениях я использовала, по крайней мере, 10 граммов и больше.
В любом случае, дозы порошка и эссенции остаются на усмотрение того, кто готовит мостарду.

Мостарда из яблок

Ингредиенты:

1 кг яблок, порезанных на тонкие дольки, 800 г сахарного песка, лимон, горчица.

Приготовление:
Тонкие дольки яблок пересыпать песком и залить соком лимона. Покрытую миску с яблоками держать в холодильнике 48 часов. Яблочный сок и сахар должны образовать достаточно жидкости.
В глубокой сковороде или широкой кастрюле с антипригарным покрытием проварить на живом огне по очереди несколько половников яблочных долек вместе с жидкостью минут 20, перемешивая дольки деревянной ложкой. Или можно проварить яблоки одновременно в двух посудинах. Таким образом автор рецепта добивается сохранения целостности яблочных долек. Готовые дозы затем объединяются.
Как только сироп начнёт загущаться, взять на пробу несколько капель на тарелку. Если охлаждённые капли сиропа будут липнуть между пальцами, варка достигла результата.
Варенье полностью охладить, после чего добавить 12 капель горчичной эссенции.

Мостарда из груш

Ингредиенты:

1 кг груш, 400 г сахара, лимон, горчица.

Приготовление:
В миску с холодной водой выжать сок лимона. Очищенные и порезанные на половинки груши бросать в подкислённую лимоном воду. Когда все груши почищены, пересыпать их сахаром в отдельной миске и оставить часа на 4. По прошествии этого времени поставить груши на маленький огонь в закрытой кастрюле. Когда жидкость с фруктами закипит, оставить провариться минут 5 и выключить. Сверху груш положить тарелку, чтобы груши были погружены в жидкость, и охладить.
Груши выложить на тарелку, а сироп уварить до половины.
Груши уложить в банки. В охлаждённый сироп добавить не больше 8-ми капель эссенции и залить им груши. Закрыть банки и оставить их в холодильнике на 2 дня. После чего попробовать на степень остроты и, если необходимо, добавить эссенции.
Если мостарда должна храниться вне холодильника, то банки необходимо стерилизовать в течение 30 минут.

Мостарда из тыквы

Ингредиенты:

500 г тыквы плотной консистенции, 1 кг сахара, лимон, горчица.

Тыкву порезать на кусочки (длиной 5-6 см, толщиной 1-2 см). Из сахара и 300 г воды и сока лимона приготовить сироп.
Нагреть в нём кусочки тыквы и проварить их на небольшом огне минут 5. Затем выключить огонь на 10 минут. Затем снова проварить 5 минут и снова выключить минут на 15. И опять проварить. Оставить кусочки тыквы охладиться в сиропе. Затем кусочки тыквы переложить в банку, а сироп перемешать с эссенцией, после чего залить кусочки тыквы. Поставить в холодильник минимум на ночь перед употреблением.

Мостарда из айвы.

Мостарда из айвы -самая популярная итальянская мостарда.
Я сама не делала эту мостарду, т.к. не нашла айвы.
Рецепт её приготовления похож на рецепт айвового варенья, который описан в этом посте
http://pchelka-57.livejournal.com/34742.html
Естественно, после охлаждения готового варенья, в него добавляется горчица.





Чтобы немного дать представление об употреблении мостарды, я подобрала её к тосканской колбасе буристо (свинина, кровь, жир, специи).




А вот какую мостарду из каштанов изобрела моя френдесса Нелля http://nelly-z.livejournal.com/91185.html?view=5035313#t5035313

Серия сообщений "ВАРЕНЬЯ, ПОВИДЛО":
Часть 1 - ПОТРЯСАЮЩЕЙ ВКУСНОТЫ И КРАСОТЫ ПОВИДЛО "БЕЛЫЙ НАЛИВ"
Часть 2 - ДОМАШНИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД
...
Часть 15 - ТРАДИЦИОННОЕ ВАРЕНЬЕ ИЗ ИТАЛИИ
Часть 16 - эссенции
Часть 17 - ИТАЛЬЯНО ВАРЕНЬЕ.....
Часть 18 - ПОЧТИ КУРАГА !
Часть 19 - РАХАТ-ЛУКУМ СВОИМИ РУКАМИ
...
Часть 42 - Имбирь пряный в сахаре
Часть 43 - варенье из помидор
Часть 44 - Варенье, джемы и повидло из физалиса