Цитата сообщения ЛЕНОЧКА_ЕНЕНОЧКА ПРЯНИКИ

Особенности приготовления пряников?
Во-первых, тесто заваривается, что наряду с глазурью предохраняет их от быстрого черствения…..
Во-вторых, в большом количестве в тесто вводятся разные ароматические добавки-сухие духи: мёд,корица,имбирь, гвоздика, мята, кардамон,мускатный орех,какао.
В-третьих, пряники после замеса необходимо выпекать сразу…
а есть не раньше чем через пару дней. :)
Заварные пряники

400 гр мука пшеничная
100 гр мука ржаная
100 гр сахар
250 гр мёд
40 гр патока
60 гр масло
30 гр желток
2 гр разрыхлитель
50 гр вода
10 гр патока
1-Заварка
В кастрюлю с толстым дном кладём мёд, сахар, патоку, добавляем воду и пряности. Тщательно смешиваем и доводим до 80С, быстро всыпаем часть 150 гр муки (лучше всего использовать ржаную)и оставляем охлаждаться до 40 С.
2-Замес пряничного теста
В тёплую заварку вести масло, желток и муку смешанную с разрыхлителем, быстро замешиваем, раскатываем и придаём форму.
3-Выпечка
200С -180С выпекать около 20 минут.
Несколько отличается технология приготовления сырцовых пряников.
В этом случае сначала готовится сахарный сироп(закипятить,снять пену,охладить).В сироп добавляют смесь мёда, корицы и других пряностей, кладут меланж,сливочное масло и перемешивают тщательно. Затем добавляется мука, смешанная с содой и аммонием.

Замесить тесто,разделать и сразу выпекать…
В обоих случаях Т выпечки 200-180С.

Вот что предлагает «Журнал для хозяек» за 1912 год…
«Черное тесто для батонов,пряников и чайнаго печенья»
Распустив на огне 1/2 фунта сахара и 1/2 фунта сахарной патоки, влить 1/2 стакана воды;истолочь мелко 10 штук гвоздики,1 мускатный орех и 1 шт.имбирю, соединить всё с неполной столовой ложкой корицы в порошке и всю эту смесь всыпать в распущенный сахар с патокой, куда положить также 1/4 фунта столового масла,2 яйца и всыпав немного мелкой озимой(ржаной) муки, вымешать всё хорошенько, затем положить 1 1/2 чайных ложки аммония и ещё прибавить муки и вымешать..Муки прибавлять столько, чтобы можно было замесить крутое тесто, из которого и выделывать разные печения, батоны, пряники и т.п.»

Пряники медовые

Мед варят на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Частью меда заваривают ржаную муку, размешивают с остальным медом, охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добавляют молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной, и все взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1–2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пряничную пластину нарезают квадратиками.

Сахар-жженку готовят так: делают густой сахарный сироп и нагревают его на умеренном огне в толстостенной посуде, все время помешивая, до пожелтения. Затем слегка уменьшают огонь и продолжают помешивать до тех пор, пока сироп не приобретет светло-коричневый оттенок. Нельзя допускать подгорания сахара, запах должен быть специфически карамельным.

Мука пшеничная 100, мука ржаная 25, яйцо (1/2 желтка), молоко или простокваша 60, мед 125, сахар-жженка 5, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.