Инструкция по хранению и консервации закваски


Признаки готовой закваски.

При освежении 1:5 она уже через 7-8 часов или даже раньше
Хорошо пахнет
Активная (пузыриться и поднимается в 2 раза)
Кислая на вкус без горчинки
Что значит кормить?
Кормление = подкормка=освежение.
Часть закваски + новая партия муки и воды.
Кормить закваску нужно 2 раза в день на протяжении всей её жизни.
А в хороших условиях жить она может вечно.
В какой пропорции кормить?
Соотношение закваски и питания влияет только на продолжительность созревания.
✔Чем больше закваски и меньше муки и воды берёте на замес, тем быстрее «вызревает» закваска.
✔Чем меньше закваски и больше муки и воды, тем медленнее созреет закваска при той же температуре.
✔Чем холоднее в помещении, тем медленнее закваска набирает кислотность.
✔Чем теплее - тем быстрее она созреет.

Молодая закваска.
Закваска считается молодой первый месяц.
Не убирайте её в холодильник хотя бы первые 10-14 дней
Дайте ей набраться сил. Кормите её в идеале 2 раза в день и небольшими пропорциями, например 1:5, постепенно увеличивая до 1:8-1:10
Чтобы не копилось много остатков, можно держать её в небольших объёмах 50-60 грамм. Например 1:5 - это 10:25:25.
Но помним, что пропорция влияет только на время созревания!
Поэтому подбирайте оптимальную пропорцию для Вашей закваски, в ваших условиях. Чтобы было комфортно и ей и Вам. ВОзможно для вашей закваски и ваших температурных условий ей будет комфортно 1:7 или 1:8 два раза в день, а при смене муки или летом, когда жарко то 1:10.


Можно ли кормить закваску в больших пропорциях, например 1:30:30(1:60)?

Я не рекомендую пропорции больше 1:10. Почему так?
Потому что, чем меньше Вы берёте закваски и больше нового питания, тем больше заносите новой плохой микрофлоры, и нет гарантии что маленький кусочек закваски каждый раз будет справляться с большим количеством плохой микрофлоры из новой партии муки.
И, как результат, закваска может стать просто не безопасной для вашего здоровья!
Поэтому моя рекомендация - кормить 2 раза в день в пропорции 1:8-1:10.
Либо использовать холодильник и освежение в 2 этапа

Хранение в холодильнике.
Через пару недель когда закваска окрепнет можете уже переходить к хранению в холодильнике.

Холодильник - это консервация

В холодильнике замедляют свою активность Молочнокислые бактерии, которые очень важны для качества ржаного хлеба.

Но при правильном освежении, можно отлично пользоваться холодом для хранения закваски.

Как хранить в холодильнике ?

Не убирайте в холодильник закваску, которой несколько дней от роду. Дайте ей набраться сил несколько недель.


Убирать в холодильник только созревшую закваску!
т.е. покормили закваску, она поднялась, стала кисленькой и можно убирать
Если убрали на 4-12 часов, то можно использовать в тесто без освежения
(тёплая вода 32-35 градусов для регулирования температуры теста)
Более 24 часов в холодильнике - в тесто через освежение(можно одно).
Оптимальное храниние в холодильники не более 5-7 дней

Восстановление из холодильника
Раз в 5 дней освежаем закваску либо если нужно поставить тесто.
Принцип действия один.
Достаем из холодильника
Освежаем один раз (в идеале 2 раза)
Ждём пока созреет и наберёт кислотность
Ставим на ней опару или убираем обратно в холодильник

Пример 1
Достали утром. Освежили 1:7 тёплой водичкой (10+35+35)
Оставили на столе до вечера
Вечером можно убирать в холодильник или ставить на готовой закваске опару
А утром следующего дня замешивать тесто и печь хлеб
Пример 2 - самый лучший
Достали из холодильника. Освежили 1:2 тёплой водичкой (10:10:10)
Оставили в тепле 28 градусов на часа 4 до созревания
Освежили второй раз 1:5(10:25:25), оставили на 6-7 часов в тепле
Поставили на готовой закваске опару и убрали в холодильник


Если больше 5-7 дней в холодильнике, то восстанавливаем всегда в 2 освежения!
Пропорция не сильно важна(она влияет только на время), главное сделать 2 освежения! Это может быть два освежения в стандартной пропорции, например 1:8, длинною в 10-12 часов.
А можно покормить её в течении дня два раза 1:4-1:5, подержать в тепле и уже к вечеру получить активную закваску.

А если она была в холодильнике не больше суток, то хватит и одного небольшого освежения, например 1:5 на 6-7 часов.




Длительная консервация
Высушивание
Созревшую закваску на пике (в любом количестве) размазать на силиконовый чистый коврик чистой лопаткой и оставить на столе до высыхания. Либо на пергамент и в дегидратор.
Хранить в бумажном пакете при комнатной температуре. В таком виде может находиться очень долго.
Восстановление после высушивания: в 50 г тёплой воды покрошить столовую ложку сухой закваски, подождать 30-60 минут пока размокнет. Добавить 50 г муки. Перемешать и дождаться пока закваска оживёт. Освежить ещё 1-2 раза. Закваска готова.
Заморозка

Перевести закваску из 100% влажности в 48-50%. Это значит, например на 20 г закваски взять 15 г воды и 40 г муки. Получится густой комок теста. Оставить её в тепле на 4-5 ч созревать. И после этого заморозить при температуре -10-15 градусов.
Разморозка в холодильнике и потом восстановление несколькими освежениями.


Куда деть остатки закваски?


Кормить - печь и снова кормить.
Складировать в банку в холодильнике, а как накопиться печь вкусняшки (оладьи, блины, шарлотки, кексы и т.д.)
Маски для кожи и волос
Выкидывать - это продукт жизнедеятельности закваски


Остатки можно использовать, только если закваска готова!












Как понять пропорции и не запутаться?

Вы встретите два вида пропорций, как не запутаться?
Пропорция всегда показывает, что на одну часть закваски надо взять энную часть подкормки.

Например
1:2 - это значит что на 1 часть закваски надо взять 2 части питания (1 муки и 1 воды).
1:1:1 - это точно такая же пропорция, просто она показывает все три части отдельно, т.е. опять же на одну часть закваски - две части питания(одну муки и одну воды)




Примеры расшифровки пропорций есть в табличке:


Пропорция из 2-х цифр
Аналогия из 3-х цифр
Пример расшифровки
закв.:вода:мука
1:1
1:0,5:0,5
50:25:25
40:20:20 и т.п.
1:2
1:1:1
50:50:50
30:30:30 и т.п.
1:3
1:1,5:1,5
30:45:45
20:30:30 и т.п.
1:4
1:2:2
25:50:50
15:30:30 и т.п.
1:5
1:2,5:2,5
20:50:50
10:25:25 и т.п.
1:6
1:3:3
10:30:30 и т.п.
1:7
1:3,5:3,5
10:35:35
1:8
1:4:4
10:40:40
1:9
1:4,5:4,5
10:45:45
1:10
1:5:5
5:25:25
10:50:50
20:100:100