Процессы в закваске

Виды ржаной муки

В России официально 3 сорта ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная.

Также на прилавках можно найти цельнозерновую ржаную муку, но она официально не сертифицирована.



Цельнозерновая мука — это 100% перемолотое зерно. Со всеми его частями. Бывает крупного помола и тонкого.
Такая мука хранится недолго и быстро портится за счет масел, содержащихся в зародыше.
Поэтому в советское время её не производили, так как было невыгодно в масштабах страны, мука быстро становилась прогорклой. Малые частные предприятия, что сейчас присутствуют на рынке, могут себе позволить выпускать такую продукцию. Благодаря этому нам доступна самая богатая по составу мука.



Обойная мука — это мука из зерна, у которого отбили зародыш. Выход продукта примерно 96%.
Такая мука хранится дольше, а также имеет богатый состав за счёт того, что содержит в себе оболочку зерна.



Обдирная мука — это обойная или цельнозерновая мука, у которой частично отсеяли отруби. Выход продукта 86-90%.
Она имеет более мелкий помол, ещё лучше хранится и имеет отличные хлебопекарные свойства. Обдирная мука — распространённый вид ржаной муки на прилавках.



Сеяная — это мука серого, почти белого цвета. В ней содержится практически только крахмал — сердцевина зерна. Все отруби отсеяны.

Данный вид очень интересен в хлебопечении. При использовании сеяной муки у ржаного хлеба получается более пышный и воздушный мякиш, но он обладает низкой питательной ценностью.

Какую же муку выбрать?

Выводить закваску можно на ржаной цельнозерновой, обойной или обдирной муке. Печь можно на любой.



Самая полезная — цельнозерновая мука, далее идёт обойная, а на обдирной получается самый пористый мякиш. Сеяная мука тоже очень интересна, но её, как правило, используют в определенных сортах хлеба.



Главное правило — выбирать ржаную муку свежего помола.
Чем больше оболочек зерна в муке, тем выше активность молочнокислых бактерий. Из цельнозерновой муки получится самый кислый хлеб с более плотным мякишем.



При соблюдении технологии и на цельнозерновой муке можно получить отличный ржаной хлеб!

Как дела у наших заквасок?

Я постаралась ответить на все самые часто задаваемые вопросы на тему “Что не так с моей закваской?”.

Моя закваска не активна. Что делать?

Процессы идут, просто мы их не видим.


Добавив кефир, мы приглушили плохую микрофлору, но хорошей нужно время проснуться. Поэтому сегодня чаще всего она ещё не такая активная. Не переживайте. И завтра утром не факт, что увидите большую активность. Это тоже нормально. ЕЙ НУЖНО ВРЕМЯ.

Закваска стала более жидкой, это нормально?

Да, это нормально! Там происходят процессы, и за счет жизнедеятельности микроорганизмов закваска разжижается.

На закваске появилась корочка.

Это лишь показатель, что было много воздуха. Возможно, забыли закрыть крышкой. Ничего страшного в этом нет.

Закваска потемнела сверху.

В этом нет ничего страшного, просто произошли процессы окисления. С Вашей закваской всё в порядке.

В баночке появился конденсат.

Это показатель перепадов температур. Постарайтесь создать более стабильную температуру.

Надо ли сегодня кормить закваску?

Нет, сегодня кормить её рано. Первое кормление — через 1,5-2 суток! У неё ещё достаточно питания. Ждём, пока она наберёт нужный уровень кислотности.

Когда кормить закваску?

Завтра с утра (36 часов после замеса) анализируем состояние закваски:

- если активная (подъём в 1,5 раза и выше) и кислая на вкус, то кормим 50:50:50.



В чистую баночку берём 50 г закваски, добавляем 50 г воды и 50 г муки ржаной. Перемешиваем, накрываем крышкой и убираем в тепло.
! Остатки ВЫКИНУТЬ.


Если не кислая или нет подъёма, то оставляем ещё на 12 часов в t 28-32°C (до 48 часов от замеса).
Все цифры — 12, 24, 48 часов — условные. Может быть разброс ±6 часов. Главное, следить за её состоянием.