Яблочный штрудель давно стал своеобразной визитной карточкой австрийской национальной кухни. Австрийцы исстари выбирали себе невест с оглядкой на то, как она умеет готовить это блюдо. Особенностью штруделя является вытяжное тесто, которое растягивают до такой степени, чтобы оно стало тонким, словно папиросная бумага. Растянуть тесто до необходимого состояния совершенно несложно – главное, чтобы оно было приготовлено в полном соответствии с рецептурой и тщательно вымешано.
Секреты венских кулинаров
В любимой туристами со всего мира Вене, наверное, не найдется такого кафе или ресторана, в меню которого не присутствовал бы яблочный штрудель. В традиционной венской интерпретации эта бесхитростная выпечка становится поистине кулинарным шедевром. У местных кулинаров просто есть набор маленьких секретов, позволяющих всегда получать просто превосходный результат. Некоторые из них тщательно охраняются от посторонних глаз и ушей, но есть и такие, которые благодаря СМИ оказались раскрытыми.
Например, венские пекари никогда не смазывают яблочные штрудели перед выпеканием подсолнечным маслом, отдавая предпочтение оливковому. В яблочную начинку желательно добавить, помимо обязательных сахара и корицы, немного рома и грецких орехов. Сами кусочки яблок предварительно обмакивают в сметану, а еще лучше – во взбитые сливки, и лишь после этого распределяют начинку на листе теста. Считается правильным подавать яблочный штрудель к столу свежеиспеченным, с пылу, с жару, но и в холодном виде он совсем неплох. В австрийских кафе классической гастрономической парой выступают кофе по-венски и яблочный штрудель. Оригинальный десерт можно предложить гостям, сыграв на контрастах: например, угостив их горячим штруделем и сливочным мороженым. Не менее вкусное дополнение к нему – взбитые сливки.
Правильное тесто
К тесту для яблочного штруделя предъявляются особые требования. Для его приготовления потребуется просеянная пшеничная мука тонкого помола, яйцо, растительное или сливочное масло. Любопытно, что согласно традиционному венскому рецепту в качестве жировой основы для теста берется свиной смалец. Замешивают тесто для штруделя на теплой воде, в которую добавляют две-три капли уксуса. В процессе вымешивания тесто обминают и отбивают до тех пор, пока оно не перестанет пузыриться и отходить от рук, а после этого разделяют на несколько частей и отправляют в холодильник на расстойку: она должна продолжаться примерно два часа.
Отстоявшиеся лепешечки теста смазывают маслом – лучше оливковым, как рекомендуют прославленные венские пекари. Затем складывают их попарно, одну на другую и тонко раскатывают, одновременно растягивая пальцами во все стороны до полной прозрачности. Делать это следует осторожно, чтобы тесто не порвалось.
Перед тем, как выкладывать начинку, тонкий лист теста снова смазывают оливковым масломОливковое масло: полезные свойства
. Если нет оливкового, можно, в крайнем случае, взять любое другое. После этого его присыпают панировочными сухарями и сверху уже распределяют яблоки.
Важный момент: для настоящего венского штруделя нарезанные кусочками яблоки стоит предварительно обжарить на сливочном масле. Но не возбраняется положить в начинку и обычные сырые яблоки.
Свернутый в трубочку штрудель нуждается еще в одном масляном покрытии. Да и по мере того, как он будет пропекаться в разогретой духовке, желательно его подмаслить пару раз, иначе готовое изделие получится сухим и ломким. При температуре в сто восемьдесят градусов по Цельсию выпекать штрудель придется примерно около часа.
Светлана Усанкова
