Хлебная закваска (из личного дневника Мама М.иА.)
Всё, что здесь, в этом посте, опубликовано – всё, от первой и до последней буковки, принадлежит Маме М.и А. (Леночке). Фотографии принадлежат ей же.
Для этой закваски-стартера требуется пшеничная мука, ржаная мука и вода. Все.
Нам также понадобится чистая вместительная баночка – у меня было примерно 0.7 л. Баночку очень хорошо промыть и высушить. Обеззараживать не надо – некоторые попадающие бактерии нам на пользу, а от вредных - избавимся в процессе. Еще нам нужна мерная емкость с небольшой шкалой деления (детская бутылочка подойдет идеально) и обязательно нужны весы (механические, электронные, не важно).
День 1
Отмеряем бутылочкой 50 мл (МИЛЛИЛИТРОВ, а не ГРАММОВ!!!!) ржаной и 50 мл пшеничной муки.
Высыпаем в баночку. Наливаем 100 мл теплой кипяченой воды.
Размешиваем. Оставляем в тепле (я ставила около батареи) на 24 часа. Сверху прикрыть
салфеткой или полотенцем, чем-нибудь воздухопроницаемым. Я на баночке сделала
«зарубку», чтоб смотреть за уровнем роста.
День 2
В 11 часов утра следующего дня наблюдаю такую картину…
Закваска немного выросла. Зарубка начального уровня находится по верхнему краю бумажки.
Дальше готовим половину вчерашней порции муки – оба вида по 25 мл, воды 50 мл.
Из баночки вынимаем половину вчерашней смеси – это будет в общей сложности 50 мл воды и
50 мл муки – на глаз, вынутое выбрасываем, и на ее место приготовленную муку и воду.
Очень сильно размешиваем, почти взбиваем. Нужно, чтоб смесь обогатилась кислородом,
ведь молочнокислым бактериям очень хочется подышать))
ВАЖНО!
Я тормозила именно на вопросе выбрасывания. Мне казалось – ну зачем тратить деньги на муку, чтоб назавтра половину выбросить! Ведь куда проще сразу взять 5 г муки и води и вырастить потихоньку литр закваски! Знающие люди мне объяснили, что в этом есть глубокий химический смысл. Пока закваска не созрела, не развилась до состояния полноценной закваски, в которой содержатся только дрожжи и молочнокислые бактерии, промежуточные стадии заквашенного теста содержат ещё много всяких нежелательных микроорганизмов и бактерий, кишечных палочек, бацилл, гнилостных, вредных, вонючих и т.п.. так что остается половину не использовать, просто выбросить.
День 3
Утром закваска опять немного подросла. Запах у нее кислый хлебный, значит все идет как надо. Опять повторяем вчерашнюю операцию – половину выбросим, свежих 50 мл муки и воды добавим. Размешиваем интенсивно. Очень хорошо в баночке идет своя жизнь.
День 4
С этого дня я наращивала объемы и занималась селекцией.
Ничего не выбрасывала, только кормила.
Разделила нашу закваску на 2 баночки и стала кормить по-разному.
В первую так и положила 50/50 разной муки и воды, размешала. А вот во вторую
положила уже 40 мл ржаной муки, 10 мл белой.
Это будет расти закваска для ржаных хлебов. Почему в первой смешала белую с
ржаной? Потому что на чисто белой муке
закваска очень плохо растет и быстро портится. Поэтому это будет такая
универсальная закваска – она годится и для белого,
и для ржаного хлеба.
|
День 5 и 6.
В выросшую закваску № 1 положила 60 мл белой муки и 40 мл ржаной, + 100 мл воды.
В ржаную 80 мл ржаной,20 белой плюс 100 мл воды. Размешала и растет.
На 7 день закваска уже теоретически крепкая (консистенция готовой закваски –
как средняя сметана. Цвет – сероватый),
может без дрожжей поднять хорошо хлеб. Поэтому я взяла из баночки номер 1
почти всю закваску
(оставила только на разведение 2 ст.л.), немного добавила и из ржаной баночки
(просто не хватало до рецептурного
количества) и испекла хлеб, который по вкусу и консистенции похож на Подольский.
Отложенные 2 ложки закваски – это резерв на разведение. Его надо покормить
50 мл муки и воды, оставить в тепле на сутки,
а утром поставить в холодильник. Там она будет жить.
Когда нам понадобится испечь хлеб, мы должны закваску размолодить.
Это процесс небыстрый, у людей, которые пекут непрерывно. он и идет непрерывно,
а у тех, кто время от времени, немного неудобно – закваску надо размолодить
за 3 дня примерно до выпекания.
|
|
|
Источник
span style=
