Цитата сообщения lj_stalic
Бухарский плов с тыквой
![Сеанс-без-названия2424 Сеанс-без-названия2424](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2241789/2241789_original.jpg)
Знаете, сколько языков знает практически каждый житель Бухары? Как минимум, три. Таджикский, узбекский и русский. Они, бухарцы, таким образом общий язык находят.
Знаете, сколько видов плова готовят в Бухаре? Как минимум, три! Один похож на ферганский, другой на самаркандский, а третий на ташкентский. Они таким образом весьма разумно отстраняются от спора чей плов лучше. Потому что бухарцы уверены: самый лучший плов - бухарский.
Я в Бухаре никогда не жил, просто мимо проезжал, но плов по-бухарски тоже очень люблю, тем более, что этот плов позволяет вольности и вариации, оставаясь при этом все тем же, очень вкусным бухарским пловом.
![DSC06656 DSC06656](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2241510/2241510_original.jpg)
Без чего плова не бывает? Без масла или жира. Есть курдюк - отлично, есть растительное масло - тоже сойдет, но можно и смешать несколько видов масла. Например, в тех краях до сих пор любят и используют полузабытый в других регионах зигир-ег - смесь льняного и кунжутного масла.
Но бежать на рынок сломя голову "доставать" именно зигир-ег или непременно курдюк, честное слово, не стоит. Берите любое масло, какое у вас есть, лишь бы его вкус вам нравился. Вообще, для плова это золотое правило: не клади в казан то, что не нравится на вкус или запах - потом весь плов не понравится ни на вкус, ни на запах.
300 грамм, не миллилитров, а именно грамм.
![DSC06660 DSC06660](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2240772/2240772_original.jpg)
Вот без лука ни один узбекский плов не обходится. Именно лук, а не морковь или мясо, определяют вкус плова и даже его цвет. Пожарь лук чуть сильнее - плов получится красный, а то и вовсе темный. Недожарь - останется плов белым, да еще и часть своего специфического аромата потеряет. Для бухарского плова я лука беру немного больше, чем для других видов плова и жарю его до золотистого цвета. Лук я непременно солю - примерно половина столовой ложки.
500 грамм в очищенном виде, нарезанного полукольцами толщиной 3-4 мм.
![DSC06661 DSC06661](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2240540/2240540_original.jpg)
Иногда, если лук недостаточно сладкий, к нему можно добавить горсть моркови.
![DSC06663 DSC06663](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2240403/2240403_original.jpg)
Остальная часть моркови закладывается отдельным слоем и ее во время приготовления уже не перемешивают. Я подливаю под морковь стакан воды, убавляю нагрев под казаном до среднего и накрываю казан крышкой - на двадцать-тридцать минут.
Для зиры лучшее место - поверх моркови.
Всего моркови около килограмма. Больше не надо, а меньше... чуть-чуть меньше можно.
![DSC06667 DSC06667](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2240226/2240226_original.jpg)
Так сколько же минут - двадцать или тридцать? Это вы сами должны определить.
Во-первых, морковь бывает разная. Одна моложе или сорт другой и потому готовится быстрее.
Во-вторых, люди бывают разными. Каждый по своему понимает слова "убавить нагрев до среднего".
Поэтому готовьте, пока морковь не станет вот настолько мягкой. Видите, та морковь, что свешивается с краев шумовки, гнется, но не ломается? Вот и все, вот этот и есть самый надежный индикатор - можно приступать к следующему этапу.
![DSC06668 DSC06668](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2239785/2239785_original.jpg)
Золотистый цвет - цвет праздничной еды. В Бухаре куркумой посыпают морковь. Я бы, конечно, добавил куркуму в лук, пока он жарился. А вот бархатцы или имеретинский шафран положил бы именно на морковь, как и настоящий, подлинный шафран.
Вот это - тоже шафран, только не дорогой, потому что рыльца собраны вместе с желтой частью. Кроцина, основного красящего вещества шафрана, в желтой части почти нет, но кое-какой вкус и в ней имеется. Поэтому и такой шафран в плов подойдет!
![DSC06669 DSC06669](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2239550/2239550_original.jpg)
Немного шафрана, совсем немного, если это настоящий шафран - щепотка. А вот барбариса можно насыпать столовую ложку, а изюм - мелкий, кисло-сладкий изюм - сыпьте щедро, горсть, не меньше!
![DSC06658 DSC06658](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2241138/2241138_original.jpg)
- А где же мясо? - спросят внимательные читатели.
- Что же это за плов без мяса? Это каша какая-то рисовая, а не плов, если без мяса!
Эх, молодость! Эх, узость взглядов!
Ну кто вам сказал, что мясо нельзя приготовить отдельно? В тандыре, печи, на мангале, в виде шашлыка, да хоть в соседнем казане!
А кто вам сказал, что мясо нельзя заменить, например, горохом? Отварите его в половину готовности, да и закладывайте поверх моркови.
А знаете, как тыква на узбекском языке называется? Ош-ковун называется. Ош - обед, плов. Ковун - ну, сами знаете, что такое ковун. Где арбуз, где дыня - вот, что такое ковун. Одним словом, бахчевая культура особая, для плова, для обеда.
![DSC06672 DSC06672](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2239459/2239459_original.jpg)
Тыкву, порезанную кубиками, закладывайте поверх моркови, под рис.
700 грамм.
![DSC06673 DSC06673](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2239192/2239192_original.jpg)
Один килограмм риса промывают, замачивают, еще раз сливают воду и раскладывают ровным слоем. Посолить рис (столовая ложка с горкой, не меньше!) и добавить воды, лучше кипящей, если готовите на газовой плите или в рисе не слишком уверены.
Сколько воды? Вот это очень серьезный вопрос! Обычно говорят: на два пальца выше риса. На какие пальцы? Поперек, вдоль? На мужские, на девичьи?
Это все не научно, товарищи.
http://stalic.livejournal.com/468134.html - читайте и проверяйте таким методом тот рис, что у вас есть.
Я брал лазарь, он впитывает воду примерно один к одному. Во время замачивания килограмм этого риса впитает примерно 300 мл воды. Значит теперь, во время приготовления, он впитает еще 700 мл воды. Но часть воды выпарится. Давайте пока возьмем литр воды. А если бы вода была холодная, то рис начал бы ее впитывать еще до закипания. В этом случае я бы взял примерно 800 мл воды. Когда наберетесь опыта, обойдетесь и без арифметики.
![DSC06674 DSC06674](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2238840/2238840_original.jpg)
В общем, вот столько воды, только масло всплыло наверх и выступило над рисом. Сейчас закипит, масло оседать будет, рис смазывать.
![DSC06676 DSC06676](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2238493/2238493_original.jpg)
Рис кипит, варится. Если в казане кипит равномерно, закипать начинает от краев, а не от середины - все в порядке. А если неравномерно, то шумовка вам поможет. Собирайте рис горкой, а затем придавливайте осторожно, чтобы то, что было в центре, оказалось у краев и наоборот. Заодно присматривайте - как там, вода не выкипела?
Когда воды не останется, закрывайте казан плотной крышкой и отдыхайте. Ведь прошедшие 15 минут, пока варился рис, вы не отходили от казана ни на минутку, правда?
![Сеанс-без-названия2423 Сеанс-без-названия2423](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2241792/2241792_original.jpg)
Некоторые, подавая подобные пловы, перемешивают и рыхлят только рис - очень осторожно, аккуратно, чтобы не перемешать его с морковью. А морковь и все остальные компоненты укладывают поверх риса. Я перемешиваю и этот плов, мне так больше нравится.
![Сеанс-без-названия2419 Сеанс-без-названия2419](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2238286/2238286_original.jpg)
А еще я знаю, что многие лук не любят, особенно вареный и поэтому не послушают меня и не положат его в плов 500 грамм. А сами:
- Сколько вешать, сколько грамм, сколько грамм?
Я же говорил? 500! А где он теперь? Где лук в плове? Все, нет его, растворился, растаял! Сделал плов вкусным и... проведите опыт над любителями мяса. Дайте им попробовать ложку такого плова, только сначала глаза завяжите. Пусть скажут - этот плов с мясом или без мяса готовился?
И мясо-то поставьте рядом с пловом, но присматривайте - чего они больше съедят - плова или мяса?
Приятного аппетита, с Новым Годом!
PS Если кто соблюдает рождественский пост, то этот плов для сегодняшнего ужина - самое оно. Это мы с вами по-бухарски, общий язык нашли между православием и пловом.
http://stalic.livejournal.com/516465.html