Цитата сообщения lj_stalic
Русские пельмени
![CF006487 CF006487](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2902933/2902933_original.jpg)
Если вы уверены, что уже знаете о пельменях все, или если ваш разум кипит из-за того, что о русских пельменях рассказывает не русский кулинар, то, сделайте милость, обойдите этот пост стороной.
Но опыт публикации рецептов очень простых, традиционно входящих в русскую кухню блюд и закусок
(1), (2),
(3) подсказывает мне, что о пельменях будет интересно почитать не только людям, находящимся вне русской кулинарной культуры, но и тем, кто живет в современной России.
Месим тесто![DSC09458 DSC09458](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2911034/2911034_original.jpg)
На килограмм пшеничной муки возьмите два стакана воды и чайную ложку соли. Замесите тесто, но имейте в виду, что мука вам еще понадобится.
![DSC09459 DSC09459](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2911277/2911277_original.jpg)
Распылите муку на столе, разрежьте ком теста почти до конца и положите разрезом на стол и вымешивайте, чтобы мука соединилась с тестом. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока мука не будет оставаться на столе, более не прилипая к тесту. Теперь вы знаете, как понимать фразу "муки, сколько возьмет".
![DSC09460 DSC09460](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2911638/2911638_original.jpg)
Тесто надо оставить, чтобы оно "отдохнуло", но оставлять тесто на столе в открытом виде нельзя.
![DSC09471 DSC09471](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2913401/2913401_original.jpg)
Накройте его миской или заверните в пакет.
Выбираем мясо на фарш![DSC09469 DSC09469](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2913144/2913144_original.jpg)
Любители реконструкции аутентичных рецептов вспомнят, что пельмени готовят "обязательно из трех видов мяса", с перечислением говядины, свинины, баранины, а то и экзотики вроде медвежатины и лосятины.
Я хочу сказать о другом: какое бы мясо вы не выбрали, обязательно вырежьте из него пленки и жилы - это гораздо важнее, чем выдерживать точные пропорции сортов мяса. Так же обратите внимание, чтобы фарш не оказался чрезмерно постным. Именно поэтому я добавил в фарш курдючное сало, как замену свиному.
![DSC09467 DSC09467](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2912980/2912980_original.jpg)
Однако, я точно знаю, что можно приготовить вкусные пельмени даже из одного вида мяса. Например, еще в детстве я подсмотрел у одного хорошего человека чеснок в фарше из свинины и мне это показалось так вкусно, что пельмени без чеснока мне казались тяжелыми, неаппетитными и безвкусными.
Секрет сочности пельменей состоит в использовании достаточного количества лука, а насыщенный, яркий вкус придает именно жир.
![DSC09461 DSC09461](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2911948/2911948_original.jpg)
Поэтому к пельменям из жирной баранины не требуется практически ничего, кроме лука.
Но что добавить к абсолютно "диетической" индюшатине? Ведь и пресно, и сухо, и скучно выглядит этот фарш сам по себе!
Ответ на этот вопрос я дам позже. А сейчас приправим фарш!
Выбор приправ![DSC09472 DSC09472](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2913698/2913698_original.jpg)
А вы знаете, какое место в мире Россия занимает по употреблению специй на душу населения? Догадываетесь? А ведь когда-то любили - по крайней мере те, кто имел возможность готовить с использованием специй.
Теперь ситуация изменилась и многие говорят, что не хотят портить вкус мяса.
Вкус мяса - замечательная штука, поэтому портить его, на самом деле, нельзя. А вот украсить - можно. Но для этого надо научиться пользоваться красками, иначе получится такая же красота, как на лице у юной и неопытной девушки после попытки самостоятельно нанести макияж.
Конечно, можно использовать готовые смеси.
![DSC09473 DSC09473](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2913814/2913814_original.jpg)
Но если опыт достаточен, то можно попытаться собрать букет специй и сухих трав самостоятельно.
![DSC09477 DSC09477](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2914961/2914961_original.jpg)
Это немного, поверьте мне! Единица измерения - половина чайной ложки на килограмм мяса от каждого ингредиента, иногда чуть больше. Понюхайте - это должно привлекательно пахнуть.
![DSC09474 DSC09474](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2914103/2914103_original.jpg)
Да, личный вкус - очень важен. Зачем менять свои собственные предпочтения в угоду кому-то чужому? Например, я к баранине люблю добавлять зиру.
![DSC09478 DSC09478](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2915303/2915303_original.jpg)
Поэтому к фаршу, где присутствует баранина в виде курдюка, я добавляю немного зиры.
И что мне до окриков, мол, в русских пельменях не должно быть ничего, кроме классической пары - соли и перца? Прежде всего они должны быть вкусными для того, кто их ест!
![DSC09457 DSC09457](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2910974/2910974_original.jpg)
![Перейти на сайт www.Kamis-Pripravy.ru](http://kamis-pripravy.ru/~/media/Kamis%20RU/Banners/bannerlj.ashx)
Чем приправить индюшатину - вопрос несколько более сложный, чем традиционные виды мяса. Ведь даже лук плохо сочетается с индюшатиной. Прежде всего потому, что индюшатина будет готова гораздо раньше лука, даже если пропустить лук через мясорубку. Индюшатину чуть-чуть переготовиш и даже фарш из нее становится сухим, травянистым комком.
Поэтому лук для фарша из индюшатины я обжариваю в масле. Таким образом я не только уравниваю время приготовления индюшатины и лука в пельменях, но и вношу в фарш хоть какой-то жир, пусть и в виде растительного масла.
![DSC09462 DSC09462](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2912070/2912070_original.jpg)
Чтобы украсить вкус и сделать эти пельмени еще легче, я добавляю в фарш овощи: морковь, болгарский перец, а еще немного чеснока и имбирь - для вкуса.
![DSC09463 DSC09463](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2912444/2912444_original.jpg)
В компанию к чесноку и имбирю попросился острый перец - чуть-чуть можно, в два-три раза меньше соли.
![DSC09464 DSC09464](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2912662/2912662_original.jpg)
Вымесить, охладить.
Раскатываем тесто и лепим![DSC09480 DSC09480](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2915335/2915335_original.jpg)
На мой взгляд, проще всего раскатывать тесто длинной скалкой в один большой лист, а потом вырезать стаканчиком или рюмкой подходящего размера круги.
![DSC09481 DSC09481](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2915796/2915796_original.jpg)
Только лепить надо поскорее - тесто стремительно подсыхает с одной стороны, и становится липким с другой.
![DSC09482 DSC09482](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2915937/2915937_original.jpg)
Есть и другой способ: скатать из теста колбаску, нарезать его шайбочками и каждый сочень раскатывать отдельно. В этом случае лучше подойдет веретенообразная скалка, которая позволяет раскатать тесто так, чтобы края были тоньше середины. Но что если раскатать тесто потолще, а края сделать тоньше уже пальцами, когда будем защипывать пельмени?
![DSC09484 DSC09484](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2916472/2916472_original.jpg)
Кстати, о размерах пельменей. Прежде всего, надо понимать, что пельмень должен помещаться в рот целиком, как есть.
Но с другой стороны, чем грубее мясо, чем дольше его необходимо варить, тем крупнее должен быть пельмень. И тесто для крупных пельменей может быть несколько толще.
Но для пельменей из индюшатины, где овощную часть можно хоть сейчас есть, а сама индюшатина будет готова через минуту после того, как вода закипит, тесто должно быть намного тоньше.
Морозим и храним![CF006486 CF006486](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2902686/2902686_original.jpg)
Конечно, можно налепить пельменей, сразу отварить, да и съесть. Чего тянуть-то?
![CF006491 CF006491](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2903118/2903118_original.jpg)
Но пельмени отлично, без ущерба для вкуса, замораживаются, а потому пельмени это еще и знатная заготовка впрок. Но для заморозки пельмени лучше раскладывать на дереве. А упаковывать в контейнеры и пакеты их надо после того, как они накрепко замерзнут, иначе они слипнутся.
Варим и подаем![DSC09485 DSC09485](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2916814/2916814_original.jpg)
Во-первых, если варить замороженные пельмени, то воды в кастрюле должно быть много - так она быстре закипит вновь, поскольку ее температура не так сильно понизится из-за холодных пельменей.
![DSC09486 DSC09486](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2917067/2917067_original.jpg)
После того, как вода закипит, а пельмени начнут всплывать на поверхность, варить их следует от двух до четырех минут.
![Pelmeni6481 Pelmeni6481](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2904456/2904456_original.jpg)
Вообще, пельмени, как и бешбармак, считаются самодостаточным блюдом - отварил и ешь. Если есть сливочное масло, чтобы смазать пельмени перед подачей - хорошо!
![CF006495 CF006495](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2903402/2903402_original.jpg)
Но многие любят подавать к пельменям сметану и это не случайно, ведь и тесто, и лук, и само мясо - продукты из сладкого спектра. К ним хочется добавить чего-то кисленького.
![Pelmeni6547 Pelmeni6547](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2904985/2904985_original.jpg)
Почему бы не поставить на стол, в компанию к пельменям, помимо традиционной сметаны той же квашеной капусты? Она решит сразу два вопроса - и оттенит вкус пельменей не хуже сметаны, и органично сбалансирует обед или ужин.
![DSC09490 DSC09490](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2917549/2917549_original.jpg)
Я слышал, что многие люди "украшают" вкус пельменей майонезом, кетчупом или их смесью - так называемым "розовым соусом".
Мне не очень понятно, для чего люди так поступают? Может быть, от того, что пельмени они покупают готовые, да еще и настолько гадкого вкуса, что просто так они и в глотку не полезут?
Но я допускаю, что некоторым не хватает яркости во вкусе да и той же кислинки, о которой говорили выше. Поэтому я решил собрать набор специй для отваривания пельменей.
Он состоит из тех сухих трав и специй, что вы видите на картинке, но перца чили там совсем чуть-чуть, на кончике ножа, а красное это высушенные и растерты помидоры. Справа от помидоров и чили - грубо размолотый кориандр.
![DSC09491 DSC09491](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2917670/2917670_original.jpg)
В кипящую воду добавить специи и чайную ложку сливочного масла, которое необходимо для того, чтобы в нем растворились часть вкусов и ароматов специй и трав. Да-да, я собрал на своей кухне бульонный кубик - просто я знаю, из чего состоит моя еда.
![DSC09492 DSC09492](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2918003/2918003_original.jpg)
Дальше все просто: опускаем пельмени, ждем, когда поднимутся, покипят пару минут и на стол!
![Pelmeni6569 Pelmeni6569](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2905102/2905102_original.jpg)
Но я не стану добавлять слишком много водного настоя специй и трав в тарелку - добавлю столько, сколько достаточно для вкуса и аромата. Хотите, поставьте рядом сметану, черный перец, но маринованные помидоры и огурцы - замечательный аккомпанемент к пельменям!
![DSC09493 DSC09493](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2918381/2918381_original.jpg)
Когда я говорил о бульонном кубике и предыдущей подаче, наверняка, многие подумали о настоящем мясном бульоне.
А почему бы и нет?
Пока бульон подогревается я добавлю в него несколько кружочков моркови, перец горошком, лавровый лист, пару горошин душистого перца и один бутон гвоздики. Остальные овощи, как брокколи, пару колец болгарского перца, стебель сельдерея и лук порей я добавлю в бульон одновременно с пельменями - и овощи, и пельмени будут готовы одновременно.
![Pelmeni6581 Pelmeni6581](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2905742/2905742_original.jpg)
Если пельмени после лепки были слишком сильно припудрены мукой, то, может быть, стоило их окунуть на минуту в кипяток, а уже потом доваривать в бульоне, чтобы сохранить его прозрачность и не получить пельмени в киселе.
![Pelmeni6580 Pelmeni6580](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2905528/2905528_original.jpg)
Но если тесто было достаточно тугое, то при раскатывании не было необходимости подпылять муку и, соответственно, пельмени можно отварить непосредственно в бульоне.
![Pelmeni6473 Pelmeni6473](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2904240/2904240_original.jpg)
Если у кого-то возникнет вопрос, а какие же пельмени мне самому пришлись по вкусу, я отвечу: все, потому что более всего мне по вкусу разнообразие, а не застывшие намертво стандарты. Кухня только тогда жива, когда она развивается, как за счет трансформирования под воздействием изменившихся условий и требований, так и за счет впитывания здравых и вкусных идей из окружающего мира.
Приятного аппетита!
PS Всем известны версии, что пельмени пришли в Россию то ли из Китая, то ли от сибирских народов, то ли от финно-угорских племен. Но ведь по сути, пельмени в нынешнем классическом виде - блюдо самое, что ни на есть, русское. И традиция приготовления пельменей является неоспоримым культурным нематериальным наследием. Спрашивается у чиновников из министерства культуры РФ: чего ушами хлопаем? Или командировка в Париж, в Юнеско - дело малоприятное?
Анонс![CF006500 CF006500](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2903754/2903754_original.jpg)
А в другой раз поговорим об еще одной производной бешбармака - украинских варениках.
![CF006504 CF006504](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/2904003/2904003_original.jpg)
Кстати, подумайте пока, чем, помимо формы, отличаются вареники от пельменей? В чем их принципиальное различие, когда можно сразу сказать: вот вареники, а вот пельмени?
http://stalic.livejournal.com/573326.html