Тесто слоёное
Слоеное тесто можно приготовить в большем, чем необходимо для пирога, количестве - оно прекрасно сохраняется достаточно долго в замороженном виде. Перед тем, как поместить тесто в морозильную камеру, его необходимо завернуть в пергаментную бумагу или лучше в фольгу. Размораживать тесто нет необходимости, его можно разделывать сразу же. Готовый пирог или пирожки из такого слоеного теста получатся даже более пышными.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПРЕСНОЕ
(основной классический рецепт)
Слоеное (листовое) тесто не содержит в своем составе сахара и может быть приготовлено как на воде, так и на молочнокислой жидкой основе. Выпеченное слоеное тесто представляет собой легко отделяющиеся друг от друга тончайшие слои, хрустящие сверху, мягкие и нежные внутри.
Чтобы получить настоящую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнить следующие условия:
* использовать только сухую свежепросеянную муку высшего качества;
* использовать качественное сливочное масло (лучше домашнего приготовления), хорошо промятое руками, промытое очень холодной водой, а затем обсушенное салфеткой для удаления излишков влаги;
* вымешивать тесто надо в холодном помещении и очень быстро, чтобы оно не стало слишком эластичным;
* разделочная доска должна иметь абсолютно ровную поверхность (идеальный вариант - мраморный стол), чтобы получалась равномерная толщина теста;
* в строгой последовательности выполнять рекомендуемые технологические манипуляции с тестом;
* строго соблюсти тепловой режим, рекомендуемый для выпечки теста.
Приготовление и слоение теста по основному классическому рецепту достаточно трудоемкий и сложный процесс, особенно для молодых хозяек, но именно поэтому такое тесто и называется классическим. Чем чаще готовить такое тесто, как советуют мастера, тем быстрее придет успех.
Продукты для теста:
* 500 г муки
* 500 г сливочного масла
* максимально холодной воды, сколько возьмет в себя тесто (около стакана или больше)
* 2 ст. ложки уксуса
* 12-15 г соли
* 1/2 кофейной чашки белого вина или 1 яйцо - по желанию
Пропорции соотношения муки и жидкой части теста
Для того, чтобы избежать увеличения количества муки и не нарушить пропорции между мукой и маслом, лучше взять пропорции масла в зависимости от веса замешанного с мукой и водой теста (при замесе 500 г муки получится около 700 г теста и масло необходимо будет взять около 600 г).
Технология приготовления слоеного теста:
Из свежепросеянной муки на разделочной доске подготовить «венок», влить в него воду, смешанную с солью, уксусом и другими взятыми по желанию компонентами и быстро (иначе тесто затвердеет) замесить тесто до получения однородной структуры. После вымешивания сделать на поверхности теста в 2-3 местах надрезы (1/2 см глубины) и выдержать его 10-15 минут. Отдельно подготовить масло, промяв его руками и выжав таким образом содержащуюся в нем жидкость. Масло лучше предварительно хорошо промыть в очень холодной воде и отсушить в салфетке. Консистенция масла и теста обязательно должна быть одинаковой.
Получение слоистой структуры или раскатка слойки
Готовое тесто раскатать в пласт, ни в коем случае не толще 1/2 см в виде прямоугольника (40x15 см, 60x20 см или 80x25 см). Распластать по всей поверхности масло такой же формы, но несколько меньшего размера и сложить покрытое маслом тесто вчетверо, чтобы противоположные края сошлись. Подготовленный таким образом конверт из теста раскатать скалкой в пласт приблизительно равный первоначальным размерам, но толщиной уже в 1 см. Затем оба края теста по длине завернуть к середине так, чтобы они сошлись, не заходя один за один, а лишь слегка соприкасаясь, и снова сложить посередине там, где сошлись 2 первоначальных края. Получится 4 пласта теста толщиной по 1 см, а все тесто становится толщиной 4 см. Накрыть тесто влажной салфеткой и поставить в холодильник на 15-20 минут, несколько раз переворачивая его для равномерного охлаждения.
Повторить раскатку в том же порядке еще раз и охладить около получаса в холодильнике. Такую манипуляцию с тестом повторить трижды, последняя раскатка делается за 10 минут до выпечки. Каждый раз после раскатки тесто необходимо поворачивать на 90°, чтобы физические усилия при раскатке теста были Распределены равномерно - это главное условие получения слоистой структуры теста.
Если при раскатке к скалке пристают маленькие кусочки теста, их необходимо удалять, чтобы они не порвали слои теста. Кусочки теста могут так же пристать и к разделочной доске или столу, поэтому перед раскаткой доску необходимо слегка вспылить мукой.
Готовое слоеное тесто нарезается на куски толщиной от 1 до 3 см нужной для пирогов или пирожков величины, которые затем выпекаются на сухом листе или противне в средне нагретой духовке, не открывая ее минимум 10-12 минут после начала выпечки, иначе тесто осядет.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ
(старинный рецепт)
Продукты для теста:
* 4 стакана муки
* 1 стакан воды
* 400 г свежего сливочного масла
Приготовление такого слоеного теста достаточно трудоемкий процесс, занимающий в общем около двух часов.
Приготовление теста и подготовка масла
Из воды и муки тщательно вымешать тесто, оставив 1/4 стакана муки для подсыпки разделочной доски. Масло (лучше взять свежее, домашнее) вымыть в очень холодной воде и хорошо растереть ложкой, чтобы не осталось ни одной крупинки. Затем несколько раз отжать в салфетке, чтобы полностью удалить воду.
Раскатка теста
Небольшую чистую гладкую разделочную доску вспылить мукой и раскатать на ней тесто в пласт толщиной 1-1,5 см. Положить на тесто плоский кружок из подготовленного масла, который должен быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста. Закрыть масло краями теста, защипить, раскатать продолговатую лепешку, накрыть ее салфеткой и поставить в морозильную камеру на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, снова раскатать и, накрыв салфеткой, вновь выдержать на холоде 15 минут.
Повторить такую раскатку 6 раз, чтобы тесто было сложено в 18 слоев. После последней раскатки тесто держать в холоде до разделки так, чтобы оно не таяло, но в то же время и не замерзло, иначе тесто при разделке получится липким.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ
Продукты для теста:
* 500 г муки
* 1 стакан воды
* 1/2 рюмки водки
* 300 г сливочного масла
* 1/2 рюмки уксуса
* немного сахара или соли
Приготовление теста
Свежепросеянную муку высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку. Влить очень холодную воду, водку, уксус, всыпать соль или сахар (в зависимости от вида слойки - соленой или сладкой). По желанию вместо водки можно добавить в тесто
1 ст. ложку некислой густой сметаны, тогда слойка получиться более жирной. Вымешать крутое тесто и положить его на холод, чтобы оно созрело и хорошо застыло. Сливочное масло промыть в холодной воде, добавив в него немного уксуса, отсушить в салфетке и, сформовав из него плоский продолговатый прямоугольник, хорошо охладить.
Раскатка слойки
Раскатать готовое тесто в пласт, величиной в два раза больше, чем пласт масла. Положить на его середину подготовленное масло и защипить конвертиком. Обсыпать стол мукой, перевернуть на нее тесто швами вниз и раскатать его в длину толщиной пласта около 2 см. Затем пласт теста сложить втрое, снова раскатать его и еще раз так же сложить. Завернуть тесто в полотенце и поместить в холодильник на четверть часа. Раскатку теста повторить и сложить кусок уже вчетверо. Дать тесту еще раз застыть, раскатать и использовать для разделки пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 30-35 пирожков.
ПОЛУСЛОЕНОЕ ТЕСТО ПИРОЖКОВОЕ
Продукты для теста:
* 500 г муки
* 1 стакан воды
* 1 яйцо
* 200 г сливочного масла
* 1/2 ч. ложки соли
Приготовление и раскатка теста
Замесить тесто из муки, воды, яйца, соли и хорошо охладить его в морозильной камере. Следить, чтобы тесто не заморозилось. Подготовить масло так же, как в предыдущем рецепте, завернуть его в пласт теста и трижды раскатать, давая тесту возможность хорошо застыть между раскатками. Использовать тесто для приготовления печеных пирожков. Из такого количества теста должно получиться примерно 25 пирожков.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА КЕФИРЕ
Продукты для теста:
* 500 г муки высшего сорта
* 350 г сливочного масла
* 1 яйцо
* 1 стакан кефира
* 1/3 ч. ложки соли
Приготовление и слоение теста производится по основному классическому рецепту.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО С КОНЬЯКОМ
Продукты для теста:
* 250 г муки
* 10 ст. ложек воды
* 2 ст. ложки коньяка, рома или уксуса
* 250 г сливочного маргарина или масла
* соль по вкусу
Подготовленный маргарин кладется между 2 листами пергаментной бумаги, раскатывается в ровный тонкий пласт по размеру, соответствующему раскатанному куску теста, и вначале хорошо охлаждается в холодильнике. Далее тесто готовиться и слоится по основному классическому рецепту.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛОЖНОЕ КЛАССИЧЕСКОЕ»
Продукты для теста:
* 250 г сливочного масла или маргарина
* 3 стакана муки
* 1 стакан воды
* соль и лимонная кислота на кончике ножа
Подготовка масла и приготовление теста
Смешать размягченное сливочное масло со 150 г муки и поставить получившуюся массу в холодильник на 20-30 минут. Из оставшейся муки, соли, лимонной кислоты и воды замесить тесто.
Раскатка теста
Раскатать тесто в пласт и положить на середину его масляную массу, предварительно слегка раскатав ее в толстый пласт. Края нижнего пласта теста сложить конвертиком и защипить. Раскатать все приготовленное тесто скалкой, слегка вспылив под ним стол или разделочную доску мукой. Раскатку вести в одном направлении. Вновь сложить тесто конвертиком и хорошо охладить. Такую раскатку теста повторить трижды.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО ЭКОНОМНОЕ
Продукты для теста:
* 1 яйцо
* 1 ст, ложка уксуса
* 1 ст. ложка растительного масла
* 1/2 ч. ложки соды
* щепотка соли
* 1,5 стакана воды
* мука, сколько возьмет тесто
Приготовление теста
Смешать с водой все продукты по рецептуре и, постепенно прибавляя муку, вымешать достаточно крутое тесто.
Раскатка теста
Разделить тесто на 2 куска, каждый кусок разделить еще на 3 части и раскатать из них тонкие пласты. Смазать каждый пласт слегка подогретым жиром (маслом, маргарином, смальцем) и уложить каждые 3 пласта один на один. Затем раскатать каждую «тройку» пластов вместе в тонкую лепешку. Смазать снова жиром и свернуть вдвое.
Повторить манипуляции с тестом столько раз, чтобы из лепешек получилось 2 квадрата. Поставить тесто на 20-30 минут в холодильник и использовать для приготовления пирогов или пирожков.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО ТВОРОЖНОЕ
Продукты для теста:
* 500 г муки
* 500 г маргарина для теста
* 500 г творога
* 1 ч. ложка соли
* растопленный маргарин для раскатки теста
Творог для теста необходимо взять сухой и обязательно протереть его сквозь сито. Тесто замешивается быстро из всех компонентов сразу, хорошо охлаждается и прослаивается примерно по основному классическому рецепту. Поверхность раскатанного теста смазывается растопленным маргарином.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО РУБЛЕНОЕ
Продукты для теста:
* 500 г муки
* 250-300 г маргарина
* 1 яйцо
* 1/3 (или немного больше, в зависимости от качества муки) стакана холодной воды
* 1 ч. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты
* 1/2 ч. ложки соли
В свежепросеянную муку добавить нарезанный мелкими кусочками маргарин и все тщательно изрубить ножом. Затем ввести остальные компоненты и вымешать тесто. Скатать его в шар и хорошо охладить в холодильнике. Тесто можно использовать для приготовления слоеных пирогов-луковников, пирожков или других тестяных изделий по вкусу.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО «ЛЕНИВОЕ»
Продукты для теста:
* 6 стаканов муки
* 600 г сливочного маргарина или бутербродного масла (лучше импортного)
* 1,5 стакана холодной воды
* 4 желтка или 2 яйца
* 1/2 ч. ложки кристаллов лимонной кислоты
* соль по желанию
В свежепросеянную муку натереть на крупной терке маргарин, подержав его перед этим в холодильнике. Все перемешать и еще раз протереть на терке. Добавить смешанную с желтками и лимонной кислотой воду и замесить тесто.
Разделить его на нужное количество кусков, скатать шарики и поставить в холодильник на час.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ПИВЕ
Продукты для теста:
* 5 стаканов муки
* 1 стакан пива
* 2 пачки маргарина
Хорошо охлажденный маргарин очень мелко изрубить с мукой. Вымешать крутое тесто, постепенно добавляя холодное пиво (больше никакой жидкости не брать!).
Держать тесто в холодильнике около 2 часов и использовать для пирогов или пирожков, раскатав слоем толщиной не менее 2 см.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО С РОМОМ
Продукты для теста:
* 2 яйца
* 1/2 рюмки рома
* 3/4 стакана сметаны
* около 4 стаканов муки
* 400 г сливочного масла
Яйца и ром влить в стакан и добавить до верха свежей некислой сметаной. В свежепросеянной муке сделать воронку, влить в нее сметану, размешанную с яйцами и ромом и замесить тесто. Часть муки оставить для подсыпки при разделке теста. Дальнейшая технология приготовления теста, как в предыдущих рецептах.
Серия сообщений "Выпечка из слоёного теста":
Часть 1 - КАК ПРИГОТОВИТЬ СЛОЙКИ
Часть 2 - Запеканка с баклажанами и фаршем в слоеном тесте
...
Часть 4 - Слойки со спрайтом
Часть 5 - Слойки со спрайтом
Часть 6 - Тесто слоёное
Часть 7 - Список рецептов теста и изделий из теста.
Часть 8 - Вот такие замечательные плюшки можно приготовить из слоеного теста.
Часть 9 - Классические круассаны
Часть 10 - Быстрое слоеное дрожжевое тесто
Серия сообщений "Пирожки ":
Часть 1 - подборка рецептов пирожков
Часть 2 - НЕ ТОЛЬКО ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ
...
Часть 21 - Ватрушки, шаньги, калитки.
Часть 22 - Приготовление теста для пирогов и пирожков ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ПРОСТОЕ
Часть 23 - Тесто слоёное
Часть 24 - Очень домашние, ароматные, сочные пирожки с тьквенно-морковной начинкой
Часть 25 - 137 рецепта пирожков
...
Часть 45 - Пирожки на сметанном тесте к ужину
Часть 46 - Плацинды с творогом и зеленью из тончайшего теста. Тоненькие, с хрустящей корочкой и мягкие внутри - объедение
Часть 47 - Быстрые пирожки "Как на базаре"
(хотя в настоящие круассаны и маленькие булочки с шоколадом/изюмом идет слоеное дрожжевое тесто.. и они бесподобны! 
) 
