Что собой представляют салаты с биологической точки зрения, есть ли различия между ними и какая от каждого вида польза? Рассмотрим наиболее популярные в нашей стране виды зеленых салатов и подберем себе что-нибудь по вкусу.
Зеленые салаты (лат. Lactuca sativе), или латук, – овощная группа культур, несмотря на то, что многие ее виды напоминают травянистые растения. Люди употребляют зеленые салаты в пищу уже много тысячелетий: так, в V тысячелетии до нашей эры древние египтяне уже культивировали латук, вероятно, позаимствовав эту традицию у шумеров; античность популяризировала зеленые салаты во всем средиземноморье; Поднебесная (Древний Китай) позаботилась о том, чтобы познакомить с латуком всю Древнюю Азию (наиболее ранние свидетельства относятся к VII веку нашей эры, но вполне вероятно, что более ранние хроники восточной кулинарии попросту не дошли до нас)… к началу эпохи средневековья с зелеными салатами был знаком уже весь цивилизованный мир, в том числе и Россия с ее мудрой традицией монастырских, а затем и казенных аптекарских садиков.
Эта группа растений может быть условно разделена как по внешним признакам (листовые, кочанные и отдельно стоящие зеленые салаты ромен и батавия, представляющие собой нечто среднее между пучками листьев и небольшими аккуратными кочанчиками, в которые и собраны эти листья, а также травовидный кресс и рапунцель, не похожий ни на широкий листовый пучок, ни на кочан), так и по вкусовым качествам (хрустящие и мягкие или горькие, пряные, мятные зеленые салаты).
Листовые салаты
Прежде всего, листовые салаты – наиболее доступные и легко усваиваемые человеческим организмом афродизиаки. Кроме того, они содержат крайне мало калорий (а шпинат и вовсе заставляет вас тратить на его усвоение больше энергии, чем дает), но много витаминов и элементов. В каждом языке существует свое название одного и того же растения, помимо общепринятых латинских – ботанических, но вы всегда можете опознать интересующий вас зеленый салат по его внешним признакам. В наших широтах, как правило, всем известно растение, которое под собирательным названием листового салата подают к столу наши родственники, увлекающиеся огородом и натурализацией продуктов питания. Но есть и другие виды – познакомимся с ними!
Дубовый салат (оаклиф) получил свое имя благодаря форме листьев, отдаленно напоминающим словно вырезанные мастером дубовые листки, – хотя, на наш взгляд, они больше похожи на листья кустарника holly – падуба, или остролиста, знакомого всем по рождественским гирляндам, в которые вплетают омелу, чтобы по традиции безнаказанно целовать девушек, проходя под такими гирляндами. Оаклиф имеет две разновидности: зеленую гамму (от нежно-зеленого до изумрудного) и красную (от розоватой до бордо). Листья имеют гамму вкусов от нежного, практически нейтрального, до насыщенно-горького, в зависимости от места и условий выращивания; салат рекомендуются к блюдам, имеющим собственный мягкий, но выразительный вкусовой оттенок: к омлету с обжаренными колбасками, к гренкам с душистым паштетом, к салатам-миксам, шампиньонам, лососине.
Лолло-руссо. Содержит много кальция и обладает приятным, слабо выраженным горьковатым вкусом зелени, поэтому подходит к большинству мясных и рыбных блюд, например, к жареной рыбе, свиному шашлыку или телячьему жаркому. Лолло-руссо еще называют коралловым салатом: его небольшие курчавые листья, собранные в пучки, имеют мягкий зеленый цвет и кайму оттенка бордо.
Корн. Ранний, с успехом растущий в российских условиях салат корн появляется на рынках одним из первых. У него сладковатый, с легким ореховым оттенком вкус, он идеально сочетается с цикорием и другими видами зелени. Но прекрасен и сам по себе. Имеет небольшие темно-зеленые листочки с тонким, нежным ароматом, стимулирует иммунитет и мужскую потенцию (теперь вы знаете, что положить в вашу базарную корзинку, не так ли?).
Кочанные салаты
Радиччио (или радиккио – в ходу оба произношения), также известен как красный эндивий и красный салатный цикорий. Средних размеров мясистые, плотные кочаны от лилового оттенка до насыщенного фиолетового с толстыми белыми прожилками, идущими от корня, любимы очень во многих краях. Измельченный свежий радиччио подается с оливковым маслом, винным или бальзамическим уксусом, цельный лист используется как тарелка или лепешка для начинки (по типу тортильи – мексиканской лепешки индейского происхождения, в которую заворачиваются така, буррито, энчиладос и некоторые другие лакомства); также радиччио варят и жарят в сковороде и на гриле с маслом и специями.
Айсберг, или айс-салат, популярен в Северной Америке. Здесь он традиционно подается с майонезом и измельченным сыром с плесенью. Название «айс» (от английского «лед») растение получило благодаря американским фермерам, которые для сохранности во время транспортировки пересыпали нежные растения толченым льдом. Внешне салат напоминает небольшой вилок бледно-зеленой белокочанной капусты; богат фолиевой кислотой, способствует работе интеллекта, вынашиванию беременности и – по уверениям британских ученых – рождению близнецов.
Витлуф (эндивий, или, иначе, салатный цикорий), интересен в плане выращивания: весной в теплом грунте выращиваются корнеплоды, а зимой, в темноте, из них выращивают свежие бледно-фисташковые или желтоватые мясистые кочанчики. Витлуф умеренно горек, но очень полезен: в нем масса витаминов, минералов, кислот; в его составе есть и инулин, поэтому витлуф так хорош в меню страдающих от нарушений обмена веществ, ожирения и диабета.
«Аутсайдеры»: ни лист, ни кочан
Руккола, маш-салат или, иначе, рапунцель (тот самый, что рос в саду злой колдуньи), отличается нежностью зелени и приятным ореховым вкусом. Вы узнаете его овальным или эллипсоидным темно-зеленым листьям и невысокому росту кустика.
Кресс-салат. Отлично смешивается с другими видами зелени, подходит как для сырых зеленных и овощных блюд, так и для омлетов, горячих закусок, супов. Вы узнаете его по маленьким ярко-зеленым листьям на тонких стебельках: кресс по своему виду всегда остается «рассадой» – напоминает юные ростки.
Ромен, или салат романно («римский»), или кос-салат (по гипотетическому происхождению, приписываемому греческому острову Кос) имеет терпкий, слегка пряный вкус. Представляет собой нечто среднее между веселым пучком хрустящих темно-зеленых листьев и маленьким кочаном, в который эти листья тяготеют свернуться. Часто используется в сэндвичах, обыкновенно добавляется в салат «Цезарь». Будучи богатым натрием, служит частью специальных диет (главным образом, для людей, страдающих нарушениями работы калий-натриевого насоса – то есть сердечников).
Заправки для зеленых салатов
Топ-3, отобранный нами из массы заправок для зеленных блюд и приведенный ниже, приятен тем, что сочетается со всеми без исключения зелеными изысками. Пробуйте. Экспериментируйте, добавляйте изюминки, известные только вам – и добавляйте их в блог, мы будем очень рады вашим комментариям!
Заправка из йогурта, сыра и мяты.
На 2 порции салата вам понадобятся:
150 мл несладкого йогурта;
100 г мягкого сыра или брынзы;
1-2 десертных ложки нерафинированного, не дезодорированного оливкового масла;
несколько листиков мяты;
30-50 г белых сухариков или крутонов;
специи по вкусу.
Измельчите сыр (брынзу) в блендере вместе с йогуртом, маслом и специями. Полейте выложенный на тарелку салат и подайте к столу, украсив сухариками и листьями мяты. Эта заправка подойдет к любому зеленому салату. Но в особенности – к хрустящим салатам с относительно мягким вкусом (айсберг, шпинат, рапунцель, водяной кресс и другие).
Ореховая заправка.
На 2 порции салата вам понадобятся:
2 столовых ложки нерафинированного, не дезодорированного оливкового масла;
1 десертная ложка арахисового масла;
1 десертная ложка масла грецких орехов;
30 г очищенных ядер грецких орехов;
50 г свежевыжатого ананасного сока или (в крайнем случае) концентрированного нектара;
соль и специи по вкусу, но в количестве, не перебивающем насыщенного орехового вкуса и аромата.
По желанию обжарьте ядра грецких орехов на сковороде или используйте не обжаренные орехи. Мелко истолките их ступкой, добавьте маслá, сок, приправы и соль. Тщательно перемешайте до получения гомогенной массы и полейте зеленый салат. Эта заправка особенно подчеркнет вкус горьких и/или пряных хрустящих салатов (ромен, эндивий).
Заправка с перцем, лимоном и уксусом.
На 2 салата порции вам понадобятся:
2 столовых ложки нерафинированного, не дезодорированного оливкового масла;
2 чайных ложки столового уксуса;
2 чайных ложки меда;
свежевыжатый сок половинки лимона;
щепотка черного молотого перца и соль по вкусу.
Смешайте вилкой для взбивания кулинарных смесей или в блендере масло, сок, уксус и мед, добавьте соль и перец и полейте салат. Заправка изумительно подчеркнет вкус любого зеленого салата, но в особенности рекомендуется для зелени, оттеняющей вкус насыщенных мясных блюд: обжаренных сосисок, ветчины, яичницы с грибами и колбасой и так далее.
