Капуста — 100% (10кг)
Морковь — 10% от массы капусты(1кг)
Соль — 2 % от массы капусты (200г)

Нарезав кочан, посыпаем его 1 частью тертой моркови и одной частью соли. Потом нужно немного помять капусту до легкого увлажнения последней. Заодно и морковь перемешивается с капустой.После чего бак с капустой закрываем сверху блюдом или крышкой, стараясь, чтобы была закрыта наибольшая площадь, но крышка или блюдо были бы меньше, чем диаметр кастрюли. Ставим сверху гнет.
Кастрюля должна быть или эмалированной или из нержавейки. В алюминиевой таре заквашивать нельзя! Все это сооружение поставить в тазик, поскольку рассол неизбежно будет выливаться по мере заквашивания.В идеальном варианте используется бочка, деревянный кружок и камень в качестве гнета. Но за неимением гербовой -пишем на простой.
Оставляем в теплом помещении (22°С-24°С) на 5 дней. За это время капуста даст сок и полным ходом будет идти процесс заквашивания. Запах, кстати, тоже будет соответствующий.
В течение этих 5 дней, раза 2 в день снимаем гнет, блюдо и делаем например тонкой скалкой или ручкой от шумовки несколько проколов в капусте до дна. Это даст возможность образующимся газам выходить несколько быстрее. Да и рассол заново уходит на дно и потом под действием гнета снова поднимается на поверхность.

Через 5 дней снимаем гнет, и выставляем капусту на холод, чтобы остановить процесс брожения.
Потом раскладываем капусту по банкам, если не хотите оставлять ее в баке и, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками, убираем в прохладное место. холодильник, неотапливаемая лоджия, погреб и т.д.


и еще:
Нам понадобится и головка капусты приблизительно 1,5-2кг, это порция которая войдет в 2х литровую банку, или емкость в которой вы будите солить капусту. Лучше использовать стеклянную банку или эмалированную кастрюльку /у пластмассы бывает негативное воздействие, капуста может при посолке стать мягкой/.Для того чтобы готовить капусту нам понадобится чистый свободный стол и салфеточные полотенца.
Разрезать капусту на 4 части и пошинковать. Я это делаю теркой Бернера на самой тонкой насадке для шинковки, кто любит крупнее может использовать насадку крупнее размером.Потереть 2-3 крупные морковки /можно потереть на обычной терке или порезать мелкой соломкой на терке Бернера/.Перемешать капусту с маковкой, чтобы получилась смесь как в салате. Теперь начинаем сыпать соль сверху капусты (пропорций соли нет, так как капуста бывает разной сочности и вкус у всех разный/поэтому, посыпаем довольно обильно, и начинаем как-бы слегка сдавливая руками мешать). Капуста станет мягче и будет выделять сок. Хорошо перемешав пробуем на вкус, если недостает, а как правило я посыпаю 3-4 раза солью, и повторяю перемешивание , тогда капуста станет мягкой и появится много сока на столе. Вкус в конце должен быть значительно солонее чем в салате.Почему? Потому что при сквашивании капуста вберет всю соль и если ее будет мало, может стать мягкой, или наоборот, если много будет соли, то просто долго будет киснуть. Теперь берем нашу капусту и начинаем плотно утрамбовывать в банку /если горлышко узкое и рука не входит, то с помощью деревянной ложки//если это кастрюля, то кулаком трамбуем плотно до выделения обильно сока/
Если это кастрюля, то можно накрыть сверху утрамбованную капусту тарелкой и поставить сверху груз.
А если банка, хорошо утрамбовать и поставить внутри широкой емкости с бортами, чтобы сок мог вытекать, сок потом можно добавить в банку.
Оставить капусту на кухонном столе на сутки. Когда начнется бродильный процесс, проткнуть черенком ложки пару дырок в капусте, чтобы выходил газ.Если газ идет сильно, можно вытряхнуть капусту из банки, протрусить ее, и обратно утрамбовать в банку. Если на второй день вы попробовали и капуста вам показалась пресной, еще не поздно и можно вытряхнув ее посолить еще, проделав все также как в первый раз, и оставить еще на сутки. B конецe 2го дня капуста обычно готова, она в меру кислая ее можно закрыть и поставить в холодильник, или в хорошо прохладное место.
Наша квашеная капуста с приятным хрустом готова, она подходит как гарнир в виде салата /такой вариант я чуть ниже поставлю/ или к мясу и сосискам, в хот-доги, в винегреты и т.д.
Приятного аппетита!