Сыр – настолько тонкий продукт, что его можно назвать произведением искусства. Разбираться в сырах дано не каждому (я как раз их таких)– это прерогатива состоятельных людей, у которых есть возможность изучая - покупать и дегустировать. Здесь собрана только самая интересная и полезная информация об этом продукте. А начнем, пожалуй, с того, что такое сыр, и откуда он берется.

 

 

Испокон веков сыры готовят разными способами. Общий принцип приготовления един – в молоко добавляют сычужный фермент и/или молочнокислую закваску и со временем оно сворачивается, образуя комочки – творожные сгустки. После этого сгустки либо прессуют, либо поддают дальнейшей обработке. Сыворотка является побочным продуктом этого процесса. Хоть содержание белков, жиров и углеводов в сыворотке ниже чем в молоке, из неё тоже можно сделать сыр, например, рикотту.

 

В каждом регионе и для приготовления разных сыров используют разные модификации этой рецептуры: добавляют специи или пряности, выдерживают в специальных помещениях, обрабатывают поверхность сыра, заворачивают во что-то и т.д. Каждая операция предает сыру определенные свойства: вкус, запах, цвет, консистенцию.

 

 

«Формулу сыра» можно было бы представить так:

 

Сыр=(молоко+закваска) х рецептура х выдержка

 

Важно помнить, что сыр – живой организм на всех этапах вплоть до съедения. Процессы ферментации, скисания, жизнедеятельности микроорганизмов в нем не прекращаются ни на одной из стадий приготовления и после этого. Вот почему один и тот же сыр в разное время может быть острее или влажнее, мягче или кислее.

 

Что определяет вкус сыров?

 

Начнем с того, что почти все сыры процентов на 95% состоят из молока, соответственно, вкус молока будет доминировать в определении вкуса сыра. Молоко может отличаться из-за того, что его дают разные животные или их породы, которые генетически запрограммированы на большее или меньшее содержание того или иного вещества в молоке. Также молоко отличается из-за того, что животные питаются разным кормом – травами, сеном, фруктами и овощами; они дышат разным воздухом и пьют разную воду – горную, равнинную, речную. Все эти факторы влияют на аромат сыра – совокупность его запаха и вкуса.

 

Также очевидно, что на вкус сыра влияет рецептура. Рецептурно на вкус сыра влияют следующие параметры.

 

 

Время. Именно временный промежутки между операциями на разных стадиях приготовления сыра будут влиять на его вкус, цвет, запах и консистенцию.

 

Тип створаживания. Для сыра важно, варится ли он с добавлением сычуга или нет, на естественных молочнокислых бактериях или с добавлением их извне, молочнокислым или мягким створаживанием.

 

Добавки. На протяжении всей истории сыра с ним проделывали уйму экспериментов, по большей части в него пытались добавить какие-нибудь специи, пряности, орехи, фрукты, другие пищевые продукты.

 

Омывание сыра. Чтоб на поверхности зреющей головки не возникало нежелательных процессов – плесени, выделения слизи – поверхность сыров омывают жидкостями, которые притупляют эти процессы и удаляют загрязнения с корки. Моют сыры марой – водкой из винных отжимок (на сырных этикетках зачастую пишут affine au Marc de Champagne, Marc de Bourgogne...), соляным раствором, вином из разных плодов: слив, яблок, винограда или настойками. Все это предает сырам стойкий аромат, зачастую зловонный.

 

 

Изоляция сыра. Некоторые сыры имеют постоянный контакт с воздухом, некоторые окутаны воском или парафином, что делает контакт с воздухом минимальным и влияет на развитие микрофлоры сыра.

 

Прессование. Для дополнительного уменьшения влажности из сыра отжимают остаточную сыворотку. Созданное давление внутри также обуславливает процессы развития жизни в сыре.

 

Термообработка. Некоторые сыры варят – молоко подогревают перед добавлением закваски и других добавок, некоторые нет.

 

Необходимо учитывать, что сыры из непастеризованного молока куда ароматнее сыров из пастеризованного, т.к. в таком молоке остаются естественные бактерии, которыми его снабдила природа, а при добавлении бактерий извне исчезает характер сыра, сыр становится обыденным, блеклым или, скажем, пастельным.

Источник: Новости Facenews