Как приготовить безупречный стейк |
№ | Англ. | Фр. | Русск. |
Характеристика мяса |
Условия жарения |
Темп. внутри мяса |
---|---|---|---|---|---|---|
|
Raw или Blue, или Extra-rare |
Bleu | Почти сырое | Мясо красное, тепловатое, едва прихватившееся с краев, практически сырое. | Мясо, быстро «закрытое» на гриле, сырое, но не холодное. |
|
|
Rare (с кровью) |
Saignante | Очень слабопрожаренное |
Середина красная, мясо теплое, мягкое. Непрожаренное мясо с кровью, обжаренное снаружи, красное внутри. Непрожаренное мясо с кровью, внутри практически сырое; быстро обжаренное сверху и снизу. |
200°C, 2—3 минуты, обжаренный снаружи, красный внутри. |
|
|
Medium rare (слабой прожарки) |
A point (Legerement saignante) |
Слабопрожаренное |
Середина красная, теплая; мясо более плотное. Мясо лишь доведено до состояния почти отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Средне сырое мясо с кровью. |
190—200°C, 4—5 минут |
|
|
Medium | Demi-anglais | Среднепрожаренное |
Мясо розовое и плотное, среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Средняя глубина прожарки, когда выделяется розоватый мясной сок. |
180°C, 6-7 минут |
|
|
Medium well | Cuit | Прожаренное |
Середина мяса немного розовая, с прозрачным соком. Среднепрожаренное мясо, выделяющее прозрачный сок. |
180°C, 8-9 минут |
|
|
Well done | Bien cuit | Хорошо прожаренное |
Мясо полностью серо-коричневое, жесткое. Абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Мясо, прожаренное до полной готовности. |
180°C, 8—9 минут + доготовка в пароконвекторе или духовке |
|
|
Too well done или Overcooked (или Negro, сильно прожаренное, пережаренное) |
(французы так мясо не портят) |
Пережаренное |
Мясо полностью черное, хрустящее. Если в предыдущей степени прожарки присутствует минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. |
Излишне длительная жарка. |
|
Упрощенный способ — по твердости разных участков ладони.
Рубрики: | Искусство Кулинарии |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |