Цитата сообщения Ольга_бывшая_к Хорошее тесто - залог вкусной выпечки!

kachestvo.ru

Хорошее тесто - залог вкусной выпечки!
Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. В любое тесто добавляется разрыхлитель, чтобы в него во время выпечки лучше проникал горячий воздух. В дрожжевом тесте эту функцию выполняют дрожжи. В бездрожжевом - химические разрыхлители (питьевая вода и углекислый аммоний). Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру.

Также бездрожжевое тесто можно разрыхлить механически: раскатать (слоеное тесто) или взбить (при приготовлении бисквита). Пористость тесту придадут вещества, содержащиеся в яйцах и молоке.

КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО СЛОЕНОЕ
Этот вид теста требует много внимания и большой точности. Основными ингредиентами являются мука, соль, вода и сливочное масло.
Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и мука берутся из расчета 1:1). Тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Считается, что хорошее тесто должно иметь 140 слоев. Эти слои будут настолько тонкими, что готовить их нужно будет специальным способом, который называется "тюрнирование": раскатайте основное тесто из муки и воды ровным слоем и положите в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накройте краями теста и раскатайте в прямоугольник. Прямоугольник сложите втрое следующим образом: сначала середину пласта накройте левой его третью, потом правой, затем сложите еще раз вдвое. На некоторое время поместите тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Повторить процедуру, описанную выше.
"Тюрнирование" нужно повторить 4-5 раз, все время помещая тесто на холод, чтобы слои не слипались. До нужной толщины тесто раскатывать лишь перед выпеканием.

КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО ДЛЯ ЧЕБУРЕКОВ
Для теста понадобятся 4 стакана муки, 1,3 стакана воды, яйцо 1 шт., 1 ст. л. растительного масла, соль 0,5 ч. л..
Возьмите кастрюлю, вскипятите в ней воду, добавив соль и масло. После закипания всыпьте в воду 1/5 стакана муки, заварите ее, периодически помешивая, чтобы не образовывались комочки. Затем снимите с огня и дайте массе остыть. После этого добавьте яйцо и перемешайте. Порциями всыпьте остатки муки и замесите тесто. Правильно приготовленное тесто не должно прилипать к рукам. Дать настоятся тесту 1,5-2 часа, периодически делая обминку.
Перед выпеканием раскатать тесто в пласт толщиной 1 мм, вырезать кружки. Фарш выкладывается на одну половину круга, второй он закрывается, край придавливаются, чтобы чебурек не развалился. Жарить в широкой посуде в растительном масле.

КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО ДЛЯ ХЛЕБА
Домашний хлеб всегда вкуснее покупного, поэтому его до сих пор выпекают хорошие хозяйки. Закваска для кислого теста редко продается в магазине, но ее несложно приготовить самостоятельно. Первую закваску для кислого теста нужно готовить за 6 дней до того, как будут выпекать хлеб:
2 ст. л. ржаной муки смешивают с 1 ч. л. тмина и небольшим количеством теплой воды, чтобы получилась вязкая масса. Массу, прикрыв полотенцем, ставят в теплое место. Когда закваска начнет бродить, на ее поверхности появятся пузырьки. Спустя 4 дня добавить еще 2 ст. л. ржаной муки и столько же воды, чтобы снова получилась вязкая кашеобразная масса. Повторить эту процедуру и на следующий день. Накануне дня выпекания закваску смешать с основным тестом. Перед собственно выпеканием хлеба 4-6 ст. л. свежеприготовленного несоленого теста можно отделить от основной массы и поставить на неделю в холодильник для приготовления следующей закваски.

КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ
Понадобятся: 1 стакан молока, 1 стакан воды, 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, 1/3 ч. ложки соли, 2-3 ст. ложки растительного масла.
Соединить молоко с водой, перемешать. Затем всыпать одну столовую ложку сахара, одну треть чайной ложки соли. Добавить стакан муки, всю массу тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков. Довести количество теста до нужно объема с пощью добавления муки и разбавления кипяченой водой комнатной температуры, если масса будет слишком густой. Тесту дать настояться, после чего добавить 1 ст. ложку растительного масла и можно печь блины.

КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО СДОБНОЕ
Понадобятся: 250 г. жира (сливочного масла или маргарина), 4 ст. ложки молока, 350 г. муки, 200 г. сахарного песка, 4 яйца, 2 чай. ложки тертой лимонной цедры, 150 г. крахмала, 1 пакетик разрыхлителя.
1. Смазать форму растопленным маргарином и посыпать мукой, лишнюю муку стряхнуть.
2. Хлопья маргарина взбивать венчиком до тех пор, пока не образуется белый пенный крем.
3. Добавлять сахар по одной ст. ложки пока не образуется густая кремообразная масса. Взбивать до полного растворения сахара.
4. Добавлять поочередно, перемешивая снизу вверх, яйца, цедру лимона и оставшийся сахар, пока последний не растворится.
5. Предварительно нагреть духовку до 180 градусов.
6. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель и, добавляя постепенно молоко быстро перемесить все снизу вверх.
7. Выложить тесто в подготовленную форму. Наполнить ее на 2/3. Выпекать 60 мин. высокий пирог на нижней полке духовке, а плоский на средней.

КАК СДЕЛАТЬ ТЕСТО МЕДОВОЕ
Медовое тесто отлично подходит для пряников и фигурной выпечки.
Понадобятся:
Мед 600 г
Сахарный песок 250 г
Миндаль или др. орехи 250 г
Цукаты из апельсиновой цедры 100 г
Цукаты из лимонной цедры 100 г
Тертая цедра 1 лимона
Молотая корица 15 г
Молотая гвоздика 7 г
Молотый кардамон на кончике ножа
Мука 625 г
Вишневая настойка 3 ст. л
Сода 1 ч. л

2. Разогреть мед до температуры 60 С, постоянно помешивая. Не доводить до кипения. Затем перемешать сахар с горячим медом.
3. Порубить миндаль или другие орехи. Цукаты из лимонной и апельсиновой цедры нарезать мелкими кубиками. Смешать орехи с цукатами и добавить цедру лимона, корицу, гвоздику и кардамон. Залить все теплой медовой массой и хорошо перемешать. Дать немного остыть и перемешать с просеянной мукой и содой, растворенной в вишневой настойке.
4. Сначала промешать тесто по кругу, а затем перемесить. Вместо пищевой соды можно использовать разрыхлитель.
5. Тесто накрыть и оставить на ночь. Перед выпеканием противень покрыть специальной бумагой, выложить на нее тесто слоем толщиной в 1 см и поставить в холодильник на несколько часов.
Выпекать 12-15 минут на средней полке в духовке при температуре 180 градусов.

Серия сообщений "кулинария":

Часть 1 - Хорошее тесто - залог вкусной выпечки!