Цитата сообщения Claudia_Caniggia хлеб ржаной, подовый, на закваске, базовый рецепт

Если у вас есть тестомес (а это вряд ли) или хлебопечка - вариант на каждый день. Если нет, пусть вам тесто супруг вымешивает. Потому что "вымешивать до эластичности ржаное тесто" - то ещё удовольствие, тут и сила нужна, и терпение, и мотивация.
Ну и, понятное дело, тут важно выдерживать рецептуру, никакого мынеза "для пикантности" и дрожжей для скорости. Ржаной хлеб вообще дрожжи не любит.
Чем рецепт хорош, так тем, что даже если вы передержите опару, это скажется на внешнем виде, но не на вкусе.
Поскольку это скорее напоминалка для себя, напишу вариант "хлебопечка-духовка". Но если кто-то захочет испечь, скину вариант "вручную". Вряд ли кто-то захочет заморачиваться, но мало ли.

2 столовые ложки солода запариваем 240 мл кипятка, оставляем остывать. В идеале - укутываем.
Когда остынет, заливаем в чашу хлебопечки распаренный солод, 300 гр закваски, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. патоки.
В принципе, патоку можно заменить 1,5 ст. л сахара.
Засыпаем 250 гр пшеничной муки, 150 гр ржаной муки, 3 ст.л. ржаных отрубей, 3 ч.л. соли.
Включаем базовую программу замеса и расстойки. Это займёт часа два.

Разогреваем духовку до 180 градусов. Застилаем противень кулинарной бумагой, формируем каравай и делаем на нём насечки крест-накрест. Рядом на противень ставим посуду с водой.
Ну и, собственно, загружаем выпекаться минут 40.
Вынимаем, оставляем отдыхать на решётке, накрыв полотенцем.

Рецепт не раз проверен лично мной ̶к̶л̶я̶н̶у̶с̶ь̶ ̶м̶у̶ж̶н̶и̶н̶ы̶м̶и̶ ̶р̶о̶д̶с̶т̶в̶е̶н̶н̶и̶к̶а̶м̶и̶.
Мякиш по структуре получается вот такой. Сорян, фотограф из меня так себе.