Как и всякое дело, прием пищи казаки начинали и заканчивали молитвой. Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех полагалось наказание: ложкой по лбу. Теперь, конечно, все уже не так, но одно осталось неизменным — казачье гостеприимство и сытный стол.

Что до праздников и по истечению поста, то на стол выставлялись различные закуски из сырых и вареных овощей, куриных потрохов, тушеных раков, рыбьей икры и молок, сельди; делались заливная рыба, студни, холодцы и свиная головизна; калья из говяжьих почек с солеными огурцами, сальник из печени, няня – томленая гречневая каша с бараньим мясом и сычугом; жаркое с грибной приправой, говядина с репой, тушеные потроха, буженина в сенной трухе с пивом, утка с медом или гусь, жаренный с можжевельником. Варились кисели и сбитни; доставались домашние настойки и вина. У зажиточных хозяев подавали 48 различных блюд по числу дней истекшего поста.

Вареники по-донскому.
 
Из подготовленной муки, яиц, воды, подогретой до 30-35 градусов, замешивают крутое тесто. Для фарша картофель варят, протирают и смешивают с жаренным на растительном масле луком. 
Подготовленное для вареников тесто раскатывают тонко, стаканом вырезают кружочки или режут на квадратики, начиняют картофельным фаршем и отваривают в подсоленном кипятке.
Готовые вареники при отпуске поливают растительном маслом с жаренным на нем же луке.
 
Дулма



Фарш для дулмы: мясо, отварной рис, сырой репчатый лук, специи. Готовый фарш заворачивают в виноградные листья (на тыльную сторону каждого листа необходимо положить по 1 чайной ложке фарша). Получившиеся голубцы укладывают слоями вперемежку с пассированными овощами, добавляют специи, заливают бульоном и тушат до готовности на медленном огне. Это блюдо по консистенции полужидкое и занимает промежуточное место между первым и вторым блюдом. 

Рыба под маринадом по-донскому.
 
Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, порционные куски солят, перчат, обваливают в муке и жарят на растительном масле. Складывают в сотейник, перекладывая куски рыбы горячим готовым маринадом. Ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче рыбу посыпают зеленым луком.  

Борщ вешенский

Готовят куриный бульон. Для приготовления лапши в холодную воду добавляют соль, сырые яйца, просеянную муку и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 10-15 минут, затем раскатывают пласт толщиной 1 мм и шинкуют соломкой. Перед варкой слегка подсушивают. В кипящий бульон кладут лапшу, доводят до готовности. Заправляют пассированными на сливочном масле помидорами. При отпуске посыпают зеленью. 

Уха по-ростовски. 

В бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками, и за 10-15 минут до готовности кладут куски рыбы-филе. Перед окончанием варки кладут нарезанные дольками свежие помидоры, специи. Перед отпуском посыпают зеленью. 


Синенькие (баклажаны) по-казачьи.
 
Баклажаны нарезают кружочками толщиной 1 см, солят, выдерживают в течение 15-20 минут для отекания сока. Панируют в муке и жарят на растительном масле, заливают сметанным с томатом соусом и ставят в духовой шкаф для запекания, запекают в течение 10 минут. 

Шуруборки (пельмени), запеченные в сметане



Приготавливают пельмени обычным способом. Отваривают в подсоленной воде. Укладывают в однопорционный горшочек, заливают сметаной и запекают в духовке. 


Курица по-тацински.
Подготовленную тушку курицы кладут в кипящую воду и варят 30 минут. Для фарша: варят потроха, нарезают мелкими кубиками, добавляют сырые яйца, муку, соль. Наполняют этой массой тушку курицы, ставят в духовой шкаф и обжаривают до готовности. На гарнир подают рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. При отпуске поливают сливочным маслом. 


Яблоки по-вешенски.
Из яблок удаляют семенную коробочку и заполняют пустоту фаршем (отварной рис, смешанный с замоченной сабзой, заправленной сливочным маслом). Подготовленные яблоки запекают в духовке. Подают в холодном или горячем виде, поливают яблочным соусом. 

Тутмач абур



Традиционное блюдо чалтырской кухни  - легкий суп на кислом молоке с хрустящими подушечками из теста. 


Хашх – берек.

Традиционное блюдо чалтырской кухни - специфические армянские пельмени с мясом, которые подают с кислым молоком и жареным луком. 

Салма
Традиционное блюдо чалтырской кухни - ароматические бантики из теста, которые подают с чесночным соусом, опять-таки на основе кислого молока с обжаренным луком. 

Зразы донские.

е
 
В качестве основной составляющей блюда выступает речная рыба, что делает зразы донские невероятно сочным, вкусным и питательным.
Данный рецепт блюда зразы донские рассчитан на 4-5 порций.

Состав:
 - рыба 1 кг,
 - репчатый лук 4-5 шт.,
 - сливочное масло (или маргарин) 2 ст. ложки,
 - панировочные сухари 1 стакан,
 - яйца 3 шт.,
 - молоко 0,5 стакана,
 - мука 0,5 стакана,
 - растительное масло (для жарки) 2 стакана,
 - измельченная зелень петрушки и укропа,
 - молотый черный перец,
 - соль.

Приготовление:

Готовим фарш:  репчатый лук очищаем и мелко нарезаем, слегка обжариваем на растительном масле, охлаждаем. Добавляем сухари и тщательно все перемешиваем, добавляем мелко нарезанные отваренные яйца, зелень, посолим и поперчим. Тщательно все перемешаем. Для приготовления донских зраз предпочтительнее использовать судака, осетрину, сома, окуня, хека или ледяную рыбу. Очищенную рыбу разделаем на филе без кожи и костей (или хрящей), нарежем  тонкими кусками, слегка их отобъем, солим, перчим. В полоски филе заворачиваем фарш, придадим им продолговатую форму, запанируем в муке, смочим в яйце, взбитом с молоком, обваляем в сухарях и обжарим во фритюре.

Гарнируем донские зразы жареным (фри)  картофелем, картофельным пюре или слегка припущенными овощами. Отдельно подадим майонез или соус (томатный или сметанный с грибами).

Солянка донская.Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло – солено – острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. 

Ингредиенты:
 500 г рыбного филе, 2 – 3 луковицы, 1 – 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 соленых огурца, 2 - 3 свежих помидора, 0,5 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла, по 1 столовой ложке оливок и маслин, 1 лимон, 1 пучок зелени, соль, специи.

Приготовление: 
Для приготовления солянки донской лучше всего взять филе осетровых рыб, но можно использовать и судака, леща, сазана, треску, морского окуня и другую рыбу. Морковь и корень петрушки для солянки порежьте ломтиками, лук – кольцами, соленые огурцы порежьте ломтиками. Овощи для солянки спассеруйте в сливочном масле с томаттной пастой, огурцы для солянки припустите. В кипящий бульон положите подготовленную рыбу, разделанную на филе с кожей, добавьте овощи, а за 5 – 10 минут до окончания варки положите в солянку порезанные дольками свежие помидоры и специи.

При подаче к столу в суповую тарелку положите кусочки рыбы, оливки, маслины без косточек, налейте солянку, добавьте ломтик лимона и посыпьте порезанной зеленью укропа или петрушки.

Уха донская

Пирог с ливером Казачий



Время подготовки: 4 часа.
Время приготовления: 1 час 30 мин.
Порций: 12
Для теста:
300 гр. муки;
1 стакан молока;
30 гр. свежих дрожжей;
1 ст. ложка сахара;
90 мл растительного масла;
2 яйца;
Специи: соль.
Для начинки:
по 250 гр. говяжьего сердца, печенки и легкого;
1 большой пучок зеленого лука;
1 репчатая луковица;
4 ст. ложки растительного масла;
3 вареных яйца;
1 сырое яйцо;
Специи: соль, перец.
Приготовить опару.
Влить в миску 2/3 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи.
Всыпать половину просеянной муки, сахар и размешать до получения однородной массы.
Поставить в теплое место на 2-2,5 часа.
В готовую опару влить оставшееся молоко, добавить соль и яйца.
Перемешать и всыпать оставшуюся муку.
Замесить тесто и вымещать 5 мин.
Добавить растительное масло и снова вымещать.
Накрыть и оставить еще на 1,5 часа.
Дважды обмять.

Сердце и легкое промыть, положить в разные миски с холодной водой и оставить на 1 час.
Затем нарезать кусками и отварить по отдельности в кипящей подсоленной воде (сердце 1,5 часа, легкое – 1 час).
Печенку нарезать кусочками и обжарить в половине разогретого растительного масла, 10 мин.

Пропустить сердце, легкое и печенку через мясорубку.

Зеленый лук промыть и измельчить.
Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в оставшемся масле до золотистого цвета, 6 мин.
Смешать фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем.

Яйца нарезать кружками.
Раскатать 2/3 теста в круг на 5 см больше диаметра формы, поместить в смазанную маслом форму.

Выложить начинку, сверху кружки яиц.
Раскатать оставшееся тесто и накрыть пирог, края защипнуть.
Оставить на 30 мин., затем смазать слегка взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 190 град.С, около 1 часа.


Голубцы ленивые по-казачи

Ингридиенты:

• 500гр. фарш гов-свин.(можно любой)
• 500гр. капуста белокочанная
• 1 большая луковица
• Манка 2 ст. ложки
• Яйцо 2 шт.
• Зелень, соль, перец.
• Для соуса: том. Паста 2 ст.л, соус острый любой томатный по вкусу, 1 ч.л муки, специи, морковь, болг. Перец..

Способ приготовления:
        Режем капусту мелко, немного солим и рукой немного её мнём, чтобы она стала мягче. Добавляем фавш и все остальные ингридиенты, хорошо смешиваем. Делаем круглые шарики величиной с куриное яйцо, немного сплющиваем, затем в муку и обжарить в подсолнечном масле. Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, добавить морковь порезать( у меня мини морковь по 3-4 см.), красный болг. Перец.
        Приготовить жидкий соус в кол-ве чтобы покрыть все голубцы. Развести том. Пасту водой, добавить 1 ч. Ложку муки, соль, сахар, перец по вкусу, можно добавить немного острого соуса или кетчупа что у Вас есть. Соуса должно получиться 1-1.5 литра, чтобы все голубцы были покрыты им и плавали.
        Протушить 15 мин. На медл. огне после закипания и дать настояться хотя бы полчаса-час. Можно к голубцам приготовить картофельное пюре, рис, спагетти.

 

Каймак



Ингредиенты:
жирное молоко или сливки 10% 2 л

Способ приготовления:
Молоко или сливки налить в широкую, толстостенную (огнеупорную) посуду, поставить в духовку, разогретую до 200`С. Запекать до появления на поверхности молока толстой, коричневой корочки. Затем молоко остудить, пенки снять, наслаивая одна на другую в керамическую или стеклянную банку. Убрать пенки в прохладное, темное место. В течение суток-двух пенки должны слегка закиснуть. В результате образуется каймак - нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.

КИСЛАЯ ЛАПШАСостав
Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).
Приготовление
В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.
ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).
Приготовление соуса для жареной птицы
Продукты:
* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу
Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.
Приготовление соуса для отварной птицы

 

Продукты:
* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу
Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.
Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.
ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСАПодготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.
РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВПодготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.
Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.
Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

 

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМОбработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.
ХОЛОДНЫЕ РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ СПОСОБЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮДля приготовления заливных рыбных блюд рекомендуются такие виды рыбы, как судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе другой речной рыбы, по возможности без костей.
Как приготовить жидкое желе для заливного
Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с голо­вой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.
Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в те­чение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полно­го растворения желатина. После этого горячее желе проце­дить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им под­готовленную рыбу.
Как сделать желе светлым и прозрачным
Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на ка­ждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в мис­ке венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.
Кастрюлю с буль­оном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до ­кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в тече­ние 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.


ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУДля приготовления студня используют головы, кос­ти, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).
Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).
Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.
Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.
В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украше­ния из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.
Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

 

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКАПродукты:
* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, кори­ца, эстрагон, кардамон и соль по вкусу
Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, пе­ретереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, прида­вить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.
Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.
Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, кори­цей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить ос­тывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

 

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжа­рив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натер­тую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.
ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКАПродукты:
* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу
Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.
Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.
ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)Засол селедочки
На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.
Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.
Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).
Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.
Приготовление рассола и просольной селедочки
Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).
Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.
Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУПродукты:
* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом
Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.