Источник http://sotkiradosti.ru/hranenie-ovoshhey-i-fruktov/kak-hranit-kapustu

     Капуста является одним из самых популярных видов овощей, которые огородники выращивают (в открытом грунте) на своих дачных участках. При правильной агротехнике можно получить обильный урожай кочанов, который каждый дачник желает сберечь до самой весны. Именно поэтому вопросы правильного хранения капусты беспокоят многих. Всем дачникам нужно запомнить одну простую истину: на многомесячное хранение закладывают исключительно среднепоздние и поздние сорта этой сельскохозяйственной культуры.

     Причем для этого подходят только плотные кочаны. Их облегающие листочки должны хорошо прилегать к головке капусты. Если дачник (огородник) пытается сберечь рыхлые головки, то все его попытки сохранить урожай данного овоща могут потерпеть неудачу. На сохранность капусты значительное влияние оказывает процесс сбора кочанов и микроклимат в хранилище. Данную культуру необходимо располагать отдельно от овощей и фруктов, выделяющих губительный для данной культуры этилен.

Сроки лежкости кочанов капусты

     На продолжительность сохранности головок оказывают влияние такие факторы, как место культивирования, сорт, режим хранения. При оптимальных условиях в хранилище средний срок годности белокочанной капусты достигает 3 - 6 месяцев. Они должны обеспечивать сбережение всех полезных свойств овоща. Краснокочанная капуста держится около 2 - 3 месяцев. В дальнейшем ее листья усыхают. Она теряет свои вкусовые качества и товарный вид.

     Для продолжительного хранения идеально подходят такие сорта капусты: Юбилейная, Подарок, Русиновка, Зимовка 1474, Вьюга, Харьковская зимняя, Амагер, Московская поздняя 15, Марафон, Женева, Арос, Бартоло, Монарх, Колобок, Тюркис, Леннокс. Самые лежкие сорта краснокочанной капусты: Гако, Максила, Ауторо F1, Марс, Лангедейкер поздний, Родима F1. Кочаны лежких сортов овощей характеризуются повышенным содержанием клетчатки.  Такие головки менее сочные и более плотные. Для них характерно частое жилкование листьев. При этом жилки отличаются жесткостью и прочностью.

     На степень лежкости данного овоща огромное влияние оказывает агротехника и погодные условия. При обильном поливе и значительном количестве осенних осадков в предуборочный период лежкость сильно ухудшается. Из-за высокой влажности головка капусты становится рыхлой. Обильные поливы наиболее вредоносны после жаркого и сухого лета. В этом случае уже сформированные головки могут трескаться.

     Уровень лежкости данных овощей определяется такими факторами, как тип почвы на даче и вносимые удобрения. Идеальная для продолжительного хранения капуста возделывается на плодородных суглинистых почвах. Причем они должны быть максимально легкими. Увеличение дозировки фосфорно - калийных удобрений приводит к образованию более плотных листьев, благодаря чему лежкость данного овоща повышается. Помимо этого они снижают вероятность появления гнилей.

     Дозы фосфорно - калийных удобрений при культивировании овощей для длительного хранения увеличиваем в 1,5 раза. Более высокие дозы азота и унавоживание грунта на огороде негативно влияют на сохраняемость данного овоща, поскольку из-за них кочаны получаются более рыхлыми и подверженными порче.

Уборка урожая капусты осенью на хранение

     Белокочанную капусту убираем в сухую и теплую погоду. Лучше всего срезать кочаны, когда дневная температура составляет 5 - 8 град, а ночная опускается не ниже 0 град Когда на улице очень долго стоит сырая погода, а сроки уборки урожая уже нельзя продлить, срезаем кочаны и подсушиваем их в сухом и теплом помещении. Преждевременная уборка капусты нередко приводит к сильному увяданию листьев, а запоздалая - к растрескиванию кочанов.

     На хранение отбираем свежие, не проросшие, чистые кочаны, достигшие полной зрелости. На них необходимо оставить 2 - 3 кроющих листа. Все кочаны не должны иметь никаких признаков заболеваний, следов жизнедеятельности насекомых - вредителей и механических повреждений. Отбраковываем головки овощей с поврежденными и подмороженными кочерыгами. Кочерыгу капусты срезаем чуть ниже того места, к которому крепятся неплотно облегающие листья. Ее размер должен составлять 1 - 2 см. Эту процедуру выполняем острым ножом. У хорошо подготовленного кочана срез кочерыги чистый и ровный. Он должен быть хорошо подсушен. При использовании некоторых способов сбережения (подвешивание) у кочанов оставляем целую кочерыгу. На длительное хранение отбираем головки белокочанной капусты, масса которых не менее 1 кг. Лучше всего выдерживают до самой весны кочаны не слишком крупных размеров.

     Краснокочанную капусту, предназначенную для размещения в хранилище, убираем в октябре. Она должна быть в фазе съемной зрелости.  Кочаны у овощей должны иметь массу в 2 - 3 кг и иметь интенсивную окраску, характерную для сорта. Убираем и храним такую капусту аналогично белокочанной.

     Савойскую капусту убираем по достижению кочанов массы в 2 - 3 кг. Срезаем ее острым ножом, оставляя на ней 2 - 3 покровных листа. Кочаны складываем в деревянные ящики, которые размещаем в хранилище.

Оптимальные условия для хранения капусты зимой

     Самое подходящее место для складирования капусты - погреб. Для данной цели также подходят подвалы, подпол, прохладная кладовка. Хранилище подготавливаем заранее.  В летний период осуществляем его дезинфекцию. Для этого делаем побелку стен и потолка раствором негашеной извести. В него можно добавить медный купорос. Также можно окурить помещение серой (30 гр/1 кв. м). Помещение после всего должно быть хорошо проветрено.

     Пристальное внимание при хранении данного овоща нужно уделять влажностному и температурному режиму в погребе или подвале. Влажность должна быть примерно 90 - 95 %. Наиболее приемлемая для данного овоща температура - от 0 до 1 град. Без ущерба для себя капуста может перенести непродолжительное похолодание воздуха до - 1 град. Её понижение сопровождается подмерзанием листьев и порчей кочанов. При +4 град и выше головки у овощей начинают растрескиваться и прорастать.

     Пристальное внимание нужно уделять и циркуляции воздушных масс в хранилище. Она обеспечивает равномерные показатели температуры и уровня влажности во всем помещении. Воздухообмен способствует удалению теплого воздуха и появлению повышенной концентрации углекислого газа, которые выделяется в процессе дыхания овощей. При естественном охлаждении, когда происходит понижение наружной температуры воздуха, укорачиваем время проветривания и увеличиваем его частоту. При этом надо постоянно следить за тем, чтобы температура воздуха в помещении не понижалась ниже допустимых пределов.

     Некоторые дачники используют искусственное охлаждение хранилищ. В таком случае воздухообмен производят через одинаковые интервалы времени на протяжении всего периода хранения.

Хранение капусты

     Существует разнообразные способы хранения этого овоща, при которых капуста может на протяжении нескольких месяцев сберегать свой первоначальный вид и вкус. Большинство дачников берут на вооружение следующие способы:

• Навалом, когда головки складывают в большие кучи в одном из уголков хранилища. Они не должны превышать 3 м в высоту. При этом кочанам необходимо обеспечить усиленную циркуляцию воздушных масс. Именно поэтому при укладывании кочанов в кучи нельзя размещать их слишком плотно. Между ними должны быть пустоты, сквозь которые в капустную кучу будет проникать воздух. В противном случае весь урожай овощей может превратиться в гниющую и зловонную массу (здесь подробнее, почему гниет капуста при хранении). При укладывании капусты рядами кочерыга должна направляться строго вверх.
• На деревянных стеллажах, когда головки складируются в один ряд кочерыгами вверх. Лучше всего капусту располагать так, чтобы головки не касались друг друга. Такое расположение кочанов предотвратит распространению гнилей.

Не менее эффективны и такие способы хранения капусты:

• На деревянных поддонах или решетчатых ящиках. Овощи должны располагаться на 20 - 25 см от пола. На поддоны или ящики выкладываем головки кочерыгами вверх.
• В больших ящиках с песком. Этот способ не получил большого распространения, хотя он и является довольно эффективным. Для сохранности головок их закапывают в песок, насыпанный в больших ящиках без отверстий. При этом овощи не должны касаться друг друга.
• В земляных траншеях или ямах. Обладатели погребов с земляным полом могут максимально увеличить продолжительность хранения капусты, закопав ее в небольшие траншеи, выкопанные прямо в полу погреба. При подготовке ям засыпаем их чистым речным песком, в который и помещаем кочаны.
• В пищевой пленке. При этом способе используется пищевая пленка, в которую плотно укутываем здоровые головки. Подготовленные овощи укладываем на стеллажи. При использовании данного способа хранения ограниченный доступ воздуха не позволяет кочанам портиться, поэтому они остаются свежими очень долго. При этом еще и предотвращается распространение гнилей.
• Некоторые дачники, имеющие погреб, сохраняют капусту особым образом. При уборке урожая кочаны не срезают, а выдергивают с корнем. Затем головки капусты с несколькими здоровыми покрывающими листьями прикапывают в погребе в землю. Данный способ очень эффективен в отношении краснокочанной капусты.
• Весьма эффективным является следующий способ для данного овоща, при котором головки подвешиваются к жерди или потолку. Для этого используются кочаны с целой кочерыгой. Для экономии места кочаны связываются попарно за кочерыги. Их перебрасывают их через жердь либо веревку.
• В бумаге или полиэтилене. При данном способе хранения все головки оборачиваем плотной бумагой либо помещаем в полиэтиленовый пакет. При использовании пакетов, их не завязываем.

Народные хитрости

     Продлить срок хранения этой культуры можно, применив простые народные хитрости, которые предотвращают головки капусты от порчи. К ним относятся:

• Припудривание кочанов толченым мелом.
• Глиняная "маска", при которой головки прямо с необрезанными кочерыгами у овощей и оборванными поверхностными листьями перед закладыванием на хранение окунаем с раствор глины, который имеет консистенцию жидкой сметаны. После этого головки подвешиваем за кочерыги на улице. Глиняная "маска" должна высохнуть полностью. Подготовленные кочаны подвешиваем в помещении прямо за кочерыги.
• Подсушивание поверхностных листьев. Для этого кочаны, очищенные от поверхностных листьев и с целыми кочерыгами вывешиваем на сквозняке. Когда поверхность кочана подсохнет, капусту складируем в хранилище.

Подготовка кочанов после хранения

     При приближении окончания срока (и не только) хранения капусты головки проверяем и очищаем от наружных листьев, имеющих повреждения. Также удаляем и подсохшие листья у овощей. Укорачиваем кочерыгу на несколько миллиметров. Обработанные кочаны могут храниться при 10 град на протяжении 14-20 дней.