РЕЦЕПТЫ  БИСКВИТА  ДЛЯ  ТОРТА:
Удачный бисквит легко узнать: он высокий, пышный, но не сухой, нежный, но упругий. Мякиш правильно приготовленного и испеченного бисквита всегда однородный и умеренно пористый, светло-сливочного цвета, а корочка тонкая и золотисто-бежевая. Сделать такой бисквит – задача не из легких, она требует не только знания рецептуры, но и соблюдения некоторых тонкостей и правил. К счастью, все они давно изучены и испробованы кондитерами на собственном опыте, а вам остается лишь в точности перенять их практику:

1. КЛАССИЧЕСКИЙ  "ХОЛОДНЫЙ"  БИСКВИТ  ДЛЯ  ТОРТА. Возьмите 4 крупных куриных яйца, по 120 грамм сахарного песка и муки высшего сорта, несколько капель лимонного сока (можно заменить уксусом или солью на кончике чайной ложки). Отделите белки от желтков и положите в две разные миски. Две трети сахара высыпьте в миску с желтками и взбейте до образования белой массы. В миску с белками добавьте лимонный сок (уксус или соль) и оставшийся сахар. Взбейте белки миксером до получения плотной и устойчивой пены. Аккуратно смешайте желтки и белки – не взбивая, а перемешивая сверху вниз большой ложкой до получения однородной консистенции. Затем просейте в тесто муку и перемешайте той же ложкой.
   Подготовьте круглую форму для выпечки диаметром 20 см или квадратную со сторонами 18 см (это оптимальный размер для указанного количества теста). Смажьте только дно формы сливочным маслом и/или застелите его пекарским пергаментом. Включите духовку приблизительно за 10 минут до установки в нее формы и разогрейте до 200°С. Как только тесто будет готово – сразу же выливайте его в форму, не оставляя на открытом воздухе надолго. На равномерном огне и средней по высоте решетке выпекайте бисквит в течение 20-25 минут. По истечении этого времени выключите огонь, откройте дверцу духовки и на некоторое время оставьте в ней бисквит для постепенного остывания. Готовность бисквита для торта проверяется сухой деревянной шпажкой и легким нажатием на поверхность: если придавить верхнюю золотистую корочку пальцем, она принимает прежнюю форму. При указанном количестве продуктов и размере формы получается корж высотой около 4,5 см. Его можно использовать для торта целиком или после полного остывания разделить на несколько более тонких коржей.
2. МАСЛЯНЫЙ  ЛИМОННЫЙ  БИСКВИТ. Возьмите 8 яиц, 1,5 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахарного песка, 200 грамм сливочного масла, 2 лимона, ванилин на кончике чайной ложки. Масло согрейте до мягкости. С лимонов снимите цедру мелкой теркой. Масло разотрите в глубокой миске с сахаром и цедрой. Затем по одному введите 8 желтков и тщательно разотрите масляно-желтковую массу до образования однородного белого цвета. Аккуратно введите муку и замесите тесто. Белки взбейте во второй миске до стойкой гладкой пены. Вылейте белковую пену в тесто и аккуратно, но тщательно перемешайте тесто до гомогенной структуры.
   Дно формы для выпечки застелите пекарским пергаментом или промасленной бумагой, присыпьте мукой. Духовку разогрейте до 200°С. Тесто вылейте в форму так, чтобы оно заполнило собой около 2/3 ее высоты. Установите форму с тестом на среднюю решетку печи и выпекайте в течение 30-35 минут. Затем проверьте готовность коржа деревянной шпажкой и оставьте его в духовке с открытой дверцей для постепенного остывания. Масляный бисквит получается более плотным, чем классический, и отличается от него более влажным мякишем.
   
3. «АНГЕЛЬСКИЙ"  БИСКВИТ  ДЛЯ  ТОРТА. Возьмите 12 яичных белков, 100 грамм муки высшего сорта, 20 грамм картофельного крахмала, 300 грамм сахарного песка, 2 чайных ложки лимонного сока, 0,25 чайной ложки мелкой соли, 1 чайную ложку ванильного экстракта. Смешайте муку с половиной сахара в глубокой миске. Во второй миске взбейте в течение 1 минуты яичные белки с 1 чайной ложкой лимонного сока миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте белки еще 1 минуту. Не выключая миксер, постепенно всыпьте оставшийся сахар и соль. Взбивайте белковую массу до образования гладкой пены с устойчивыми пиками. Когда пена приобретет нужную консистенцию, добавьте в нее оставшийся лимонный сок и ваниль, осторожно перемешайте ложкой. Небольшими порциями всыпайте в тесто муку и сразу же перемешивайте лопаткой сверху вниз. Добавляйте новую порцию муки только после того, как предыдущая полностью растворится. Точно так же вмешайте в тесто крахмал.
   Используйте форму для выпечки объемом не меньше 3 литров, желательно с отверстием в середине. Застелите дно формы пекарской бумагой, но не смазывайте ее маслом. Тесто вылейте в форму и слегка разравняйте его поверхность лопаткой. Духовку разогрейте заранее до 180°С. Выпекайте бисквит на нижней решетке печи в течение 50-60 минут. Готовый корж должен приобрести золотистый цвет, после чего выключите огонь и дайте бисквиту остыть в печи. Вынимайте остывший бисквит из формы осторожно, перевернув его на блюдо. Ангельский бисквит, благодаря крахмалу и полному отсутствию жира в составе получается очень воздушным и легким, обладает самой мягкой структурой мякиша.

СЕКРЕТЫ  УДАЧНОГО  БИСКВИТА
За сотни лет развития кондитерского искусства выпечка бисквитов для торта приобрела огромное количество ритуалов и тонкостей. Мы собрали для вас те из них, которые действительно позволяют достичь наилучшего результата:

1. Отделяйте белки от желтков очень внимательно, потому что даже капля желтка помешает взбить белковую пену до нужной кондиции, и бисквит не получится высоким и воздушным.
   
2. Взбивайте белки в абсолютно чистой миске без следов масла. То же касается и венчика для взбивания. Жир помешает образованию воздушной белковой пены. Для лучшего взбивания посуду и венчик можно охладить.
3. Пышность и высота бисквита напрямую зависят от свежести яиц. Если есть возможность, используйте для теста яйца не старше 1 суток, а остальные оставьте для омлетов.
4. При добавлении в тесто молотых орехов, какао и/или других сухих наполнителей их смешивают с мукой, уменьшая количество самой муки в рецепте пропорционально количеству наполнителя.
5. Бисквиты с мукой в составе получаются более плотными, чем с крахмалом, и не крошатся во время нарезания, но чаще опадают после выпечки.
6. Никогда не открывайте дверцу духовки в течение первых 20-25 минут выпекания бисквита – холодный воздух, попавший в печь снаружи, заставит корж опасть.
7. Пропитывайте сиропом только полностью остывший бисквит для торта, который полежал при комнатной температуре 6-8 часов. За то время тесто слегка подсохнет и не размокнет от пропитки.

Кроме того, можно приготовить вариант бисквита, для тех, кто не есть яиц. В таком случае в вегетарианском бисквите яйца заменяются раствором крахмала в воде, который выполняет ту же скрепляющую тесто функцию. Бисквитное тесто можно выпекать и в мультиварке, и даже в микроволновой печи. Возможно, такой бисквит получится несколько не таким, как классический, но зато точно сэкономит ваше время. Кстати, ради экономии времени бисквит для торта можно испечь заранее и заморозить, завернув в пищевую пленку. Когда понадобится сделать торт, просто разморозьте его при комнатной температуре – корж будет на вкус и на ощупь таким же, как свежеиспеченный остывший бисквит. И не забывайте, что бисквит, даже в большей степени, чем любое другое тесто, чувствителен к вашему настроению и атмосфере в доме. Чем она легче – тем более воздушным получится тесто. Поэтому пеките бисквит для торта с легким сердцем и удовольствием. Удачи и приятного аппетита!