Цитата сообщения Лилёша Винегрет из Одессы: 3 модных рецепта от гуру



Винегрет – салат сезонный. Зимой овощи для него варят, а вот весной и летом запекают в духовке под фольгой. Обязательные ингредиенты: картофель, свекла, морковь, соленый огурец и зелёный горошек. Зеленый лук или репчатый – зависит от вкуса повара.
Солёные огурцы в зимнем варианте я заменяю на соленые белые грибы.
А в третьем, самом радикальном варианте можно добавить спинку очень соленой и невымоченной сельди (дунайка не подойдет из-за своей нежной структуры). Половину веса картофеля я иногда заменяю на отварную «жемчужинку». Так в Одессе называют самую мелкую белую фасоль. Ну а лук предпочитаю использовать крымский.



3 варианта любимого салата (слева направо): винегрет зимний, авангардный с селедкой, весенний.
Весенний вариант

на 6 порций:
250 гр. крупного молодого картофеля
250 гр . ранней свеклы
150 гр . ранней моркови
150 гр. лущеного свежего зеленого горошка
200 гр . соленых огурцов
0,5 пучка зеленого лука
5 веточек укропа
40 мл. оливкового масла
заправка:
100 мл/ оливкового масла
1 ч. л. дижонской горчицы
соль и молотый черный перец – по вкусу

1. Ранние овощи – картофель, свеклу и морковь – запекаем в духовке при t 180°C.до готовности, разложив их по отдельности в лоточки и укрыв фольгой.

2. Перед нарезкой овощи необходимо остудить до комнатной температуры.
3. Соленые огурцы очищаем и режем кубиками.
4. Все овощи нарезаем кубиками, сопоставимыми по размеру с зеленым горошком, зеленый лук и укроп мелко нарезаем.

5. Нарезанную кубиками свеклу заправляем в отдельном салатнике оливковым маслом, чтобы она не окрасила другие овощи.

6. Для заправки смешать все ингредиенты и взбить венчиком.
7. Винегрет смешиваем и заправляем за 10 минут до подачи к столу.
8. Зелёный горошек можно добавлять свежий, а можно пробланшировать его одну минуту и остудить.

Зимний вариант

200 гр. картофеля
150 гр. отварной «жемчужинки»
250 гр. свеклы
150 гр. моркови
150 гр. соленых бочковых белых грибов
150 гр.консервированного зеленого горошка
50 гр. сладкого репчатого лука (в идеале крымского)
40 мл. оливкового масла
соль – по вкусу

1. Картофель варим в мундире, морковь и свеклу тщательно промываем и отвариваем по отдельности в подсоленной воде. Важно не переварить.
2. Отвариваем «жемчужинку».

3. Бочковые грибы слегка промываем и нарезаем кубиками.
4. Процесс нарезки всех овощей и смешивания такой же, как и в весеннем варианте винегрета.

5. Заправляем салат оливковым маслом.

Вариант с селёдкой



Одесситка Ирина Ракова – певица из ансамбля, популярного в Одессе в 70-х, а после переехавшая в Сидней, – продолжает готовить в Австралии блюда одесской кухни, в том числе и винегрет, но заменяет вареную или печеную свеклу маринованной из банки. И уверяет, что вкус блюда нисколько не страдает, а даже изменяется в лучшую сторону. Сладкий и пряный маринад способен придать блюду особую пикантность.

300 гр. картофеля
250 гр. свеклы
150 гр. моркови
200 гр. спинки сельди
100 гр. консервированного зеленого горошка
0,5 пучка зеленого лука
50 гр.сладкого репчатого лука (в идеале крымского)
40 мл. оливкового масла


1. Принцип приготовления винегрета с селедкой аналогичен первым двум вариантам.
2. Нарезаем сельдь кубиками.

3. Все овощи нарезаем кубиками, сопоставимыми по размеру с габаритами зеленого горошка.

4. Винегрет с селёдкой готов!
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник