На сегодняшний день и учитывая количество разных вариантов теста для пиццы которые я перепробывала этот остается моим фаворитом.

Меня иногда подводит заварное тесто, конечно, я не одна такая.Одно дело, когда ты делаешь торт ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ или мелкие профитроли во фритюре или любимейшее пирожное ГНЕЗДО АИСТА, оно тоже во фритюре, типа хвороста. Они не требуют пышности и зафиксированости полости внутри и неоседания. А такие изыски как торт КРОКЕМБУШ, гужеры, эклеры...Обидно, когда в ответственный момент приготовления праздничного стола вынимаешь из духовки эклерки, которые на глазах оседают.

Правила хорошего заварного теста.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира , иначе донышки будут получатся рваными. Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200 градусов. При более высокой температуре, изделия получаются большего размера с рваной поверхностью, при низкой температуре-с плохим подъёмом. Нормальное тесто после отсадки на противни слегка расплывается,  хорошо поднимается, внутри большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получится жидким, нужно вновь приготовить густое тесто и смешать с жидким. Если тесто оседает во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если опадет после выпечки, значит его рано вынули из печки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка мало нагрета. Если изделие получается мягким, зеленоватого цвета, значит печь недостаточно нагрета. 

''Юмбрики'' от моей тети Лиды, которые никогда не подводили.

 Следуйте советами написанными выше.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 стакан воды 

125 г сливочного масла или маргарина

6 яиц

СОЛЬ 1/4 чайн. ложки

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В кастрюлю не эмалированную наливают воду , добавляют соль, масло или маргарин.Размешивают, и доводят до кипения, и в кипящую смесь, постепенно, засыпают муку. На слабом огне быстро перемешивают деревянной лопаточкой до исчезновения комком, а затем нагревают в течении 1-2 минут.

Снимают с огня, охлаждают до 70-80 градусов и помешивая, добавляют яйца по одному.При этом массу нельзя взбивать, а только  перемешивать до однородности без комочков.Технологические особенности описаны выше.

КРЕМ -СЛИВОЧНОЕ МАСЛО,СГУЩЕНКА,ТВОРОГ В РАВНЫХ КОЛИЧЕСТВАХ ИЛИ В ПРОПОРЦИЯХ ПО ВКУСУ - ВЗБИТЬ И НАЧИНИТЬ ГОТОВЫЕ ЮМБРИКИ.

Когда русская хозяйка думает приготовить пирог, она чаще всего думает о пышном и мягком пироге из кислого теста.   Вот  такого




Француженка скорей всего подумает о тонкокором пироге из песочного теста, Воттакого



 А американка и англичанка - о пае, пироге из нежного, при укусе разваливающегося на хлопья слоисто-песочного теста. Вот такого

         

Это мое самое любимое изделие советских времен.  Я всегда хотела научиться их печь и рецепты ромовых баб у меня всегда были. Проблема в основном была в том, что у меня не было форм для их выпечки.  В конце концов я решила приспособить для них обжатые формы для бриошей и теперь я могу наслаждаться ромовыми бабами сколько моей душеньке угодно. 

Ромовые бабы - изделие "как бы польского" происхождения. Но не в том смысле, что это изделие - старинная народная польская выпечка, хотя ромовые бабы и популярны в современной Польше. А в том смысле, что его "придумал" уроженец Львова,  поляк Станислав Лещинский, во время своей эмиграции в Лотарингии в конце семнадатого века.  

    

Из основного бисквита выпекают толстые (4см) пласты бисквита для монтировки из них тортов и пирожных, а также тонкие (6-9мм) пласты бисквита для скручивания их в рулеты. Этот рецепт настолько основной, что по-французски его называют не двумя словами ("основной бисквит"), а одним - бисквит. Когда кондитеры говорят "бисквит", они имеют в виду именно этот рецепт. Все остальные виды бисквитов уже называются по-другому и названия у них более длинные, из нескольких слов: масляный бисквит, бисквит с какао, бисквит прага, круглый бисквит , дачный бисквит, и т.п.. 
 

Рецептура основного бисквита из 100г муки

Ну а мы, как истинные любители вкусного и красивого, и желательно одновременно, озаботимся проблемой десерта, носящего гордое имя русской балерины Анны Павловой (до сих пор никто не уверен, пробовала ли она этот десерт, но автор, вероятно, вдохновлялся этой фотографией). Действительно хороша, спору нет. Хороши обе - и Анна, и собственно меренга, с шапкой из взбитых сливок, украшенная ягодами - именно это представляет собой австралийский десерт Pavlova.

Возможно, вы об этом не задумывались, но когда мы выпекаем кексы, мы постоянно совершаем один и тот же набор действий со знакомыми продуктами – взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца, затем сухие ингредиенты и, наконец жидкости. Эта последовательность, как правило, описана в каждом рецепте. Но у профессиональных кондитеров эта процедура имеет совершенно определенное название – CREAMINGMETHOD. Вот поверите – сломала всю голову, как же это перевести на русский язык. Давайте договоримся, что это будет МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.

Очень интересная информация.

Бисквиты отличаются от кондитерского теста на соде тем, что в них необязательно разрыхлять тесто с помощью химических разрыхлителей. Бисквиты пышны по другой причине: в них ажурный воздушный мякиш получается благодаря пене из сливочного масла или пене из яиц. Если масло в рецепте пластичное, то тесто будет пышным потому что масло взбивают в пену. А если масло в тесте растопленное, жидкое, или его вообще нет, то пышное тесто получают, взбивая яйца в устойчивую пену. 

Тесто, которое предлагает Пьер Эрме, на мой взгляд, несколько отличается методом приготовления и некоторыми ингредиентами, которые я встречала ранее. Приведу полный перевод из книги «Le LAROUSSE des DESSERTS» с моими подробными фотографиями. Надеюсь, они смогут вас вдохновить на такой подвиг. Времени, конечно, отнимает не мало, но полученный результат — бесподобен. Тесто нежное и вкусное, как в лучших булочных Парижа.