(на 14-16 штук)

Капкейки:
240 г муки
2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соли
60 г сливочного масла (комнатной температуры)
2 ст.л. натертой лимонной цедры
200 г сахара
1 крупное яйцо
1 ст.л. лимонного сока
240 мл молока

Лимонный курд:
1 яйцо
2 желтка
сок и цедра двух лимонов
100 г сахара
50 г сливочного масла (комнатной температуры)

Меренга:
2 белка
2 ст.л. лимонного сока
80 г сахара

Капкейки:
Разогреть духовку до 190 градусов. Выстелить форму для маффинов бумажными формочками. 
Просеять муку с разрыхлителем и солью. 
Отдельно взбить масло с сахаром до пышности (минуты три). Добавить яйцо и лимонный сок, смешать до однородности. Добавить мучную смесь в три приема, чередуя с молоком. Взбить до однородности. Добавить цедру, размешать. 
Вылить в формочки, наполняя каждую примерно на две трети. Печь 18-20 минут (или пока кексики не будут слегка пружинить при нажатии, а зубочистка не будет выходить сухой). Слегка остудить в формах, затем выложить на решетку и остудить полностью.

Курд:
Смешать все ингредиенты, поставить на маленький огонь или на водяную баню, варить, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет 82 градусов (если термометра нет - то до загустения). Не кипятить!
Процедить через мелкое сито, остудить, убрать в холодильник на полчаса-час.

Меренга:
В небольшом ковшике с толстым дном смешать лимонный сок и 70 г сахара, варить до 116 градусов (или до пробы на мягкий шарик). Когда сироп закипит, начать взбивать белки. Взбить до мягких пиков, всыпать оставшиеся 10 грамм сахара, взбить до крепких пиков, выключить миксер. Когда сироп нагреется до 116 градусов, снять его с огня, вылить треть в белки, взбить пару секунд на высокой скорости, вылить еще треть, еще раз взбить, вылить оставшийся сироп и взбивать на средней скорости до остывания (можно вливать сироп тонкой струйкой, все время взбивая белки, но надо вливать очень аккуратно, чтобы сироп не попал на венчик или на стенки миски).
Когда меренга остынет, добавить половину лимонного курда, размешать до однородности, убрать в холодильник на час.

Сборка:
Выложить оставшуюся половину курда в кондитерский мешок с насадкой 5 мм. В каждом капкейке сделать несколько дырочек, в каждую дырочку выдавить немного курда (или можно вынуть сердцевинку капкейка ложкой и выложить в освободившееся место курд). Украсить лимонной меренгой (можно выложить ложкой, можно из кондитерского мешка с насадкой 1 см).

ИСТОЧНИК