Грузинская кухня обогатила наше меню немалым количеством вкусных, пикантных и притягательно ароматных блюд. Конечно же, первое, что приходит в голову, когда мы слышим «грузинская кухня», это шашлык, хачапури и хинкали. Казалось бы, самые простые блюда с минимальным набором продуктов. Но это лишь на первый взгляд. Копните чуть глубже, и вы узнаете, насколько бережно и трепетно относятся сами грузинские повара и хозяйки к приготовлению этих блюд. И особенно к приготовлению хинкали. Как строго и досконально следуют они рецепту и точному подбору продуктов, готовя это блюдо. Ведь так просто, сделав всего одну ошибку, превратить сочные и ароматные хинкали в обычные большие пельмени, так и не сумев раскрыть и понять всю гамму вкусовых ощущений, которыми они могли бы вас одарить. Чтобы никогда не оказаться в такой неприятной ситуации, сегодня мы предлагаем вам вместе снами досконально разобраться, как приготовить хинкали.

Как приготовить хинкали

История появления хинкали сложна и запутана. Как и история любого по-настоящему популярного народного блюда, она давно обросла массой самых разнообразных легенд. Да и так ли это важно, знать наверняка, как и откуда появилось это блюдо? Куда важнее знать, как правильно его приготовить и подать, и даже как правильно его есть. Рецепты традиционных хинкали аскетичны и просты, но под маской этой простоты скрываются особые секреты и кулинарные хитрости. Ведь в приготовлении хинкали нет ни одного ненужного действия или неважного продукта. Важно все: выбор и способ подготовки мяса, количество и способ нарезки лука, правильное соотношение ингредиентов теста и правильная форма лепки, точная температура приготовления и температура подачи. Но не пугайтесь, как и многие другие популярные народные блюда, хинкали оставляют вам возможность приложить свою фантазию. Даже у себя на родине, в Грузии, рецепты хинкали разделяют на традиционные горские и чуть более вольные городские. Горские рецепты аскетичны и требуют лишь теста, мяса, лука и перца. Рецепты же городские вполне допускают добавление пряных трав и ароматных специй. А значит и вы всегда можете поиграть с различными сочетаниями мяса, пряных трав и специй, слегка изменяя традиционный аромат хинкали в соответствии со своим кулинарным вкусом.

Сегодня Kedem.ru собрал для вас самые важные советы, секреты и маленькие кулинарные хитрости, которые помогут даже самым неопытным еще хозяйкам и обязательно научат вас, как приготовить хинкали.

Сырые хинкали

1. Выбирая мясо для хинкали, постарайтесь найти самое свежее, самое лучшее из всего, что вам доступно. Ведь в свежести мяса кроется один из основных секретов настоящих хинкали – сочность и вкус начинки и бульона. Не берите откровенно заветревшееся, подсохшее мясо; не покупайтесь на дешевизну излишне бледного размороженного мяса, да и замороженное мясо для своих хинкали не берите – такое мясо не даст достаточного количества ароматного сока, да и вкус его обязательно подкачает. Зато вид мяса вы можете выбрать на свой вкус. Традиционно, хинкали, пришедшие к нам из горных районов Грузии, готовили из свежей баранины и козлятины. Сегодня же для хинкали берут говядину, баранину и даже свинину. Вы можете выбрать один вид мяса или же сочетание двух – трех разных видов, в зависимости от вашего вкуса. Что же касается части туши, то для хинкали лучше всего подойдет мясо не слишком жирное и в меру мягкое, например, говяжий кострец, свиная шейка или окорок, баранья шейка или спинка.

2. Кроме мяса, равноправным ингредиентом начинки для хинкали является лук. Лука нужно много. Перед покупкой не поленитесь тщательно осмотреть и пощупать каждую луковицу. Выбирайте самые крепкие луковички с упругим, хорошо подсохшим хвостиком и блестящей, крепкой шелухой. Мягкие, неправильно хранившиеся старые луковицы для приготовления хинкали не годятся. Они не дадут достаточного количества сока и придадут вашим хинкали невыразительный вкус переваренного лука, вместо яркого, остро-сладкого вкуса и аромата лука свежего и крепкого. Если вы решите готовить ваши хинкали по городским рецептам, вам потребуется зелень петрушки или кинзы. Излишне напоминать о том, что зелень следует выбирать самую свежую, а в фарш использовать только нежные листики без стеблей. Черный перец для хинкали лучше всего смолоть перед самым приготовлением. Ведь вы уже наверняка заметили, как сильно отличается яркий аромат свежесмолотого черного перца от невыразительного аромата готового молотого перца.

Как готовить хинкали

3. Традиционно фарш для хинкали готовят из рубленного мяса. Для этого вам потребуется очень острый нож или секач плюс грубая сила, так что советуем не пренебрегать желанием вашего мужчины оказать вам помощь. Мясо нужно порубить очень мелко, так чтобы кусочки мяса были не больше миллиметра. Лук лучше всего мелко нарезать отдельно от мяса, а затем смешать все вместе, добавив свежесмолотого перца и соли по вкусу. Городской способ приготовления хинкали допускает применение мясорубки, что, конечно же, упрощает задачу. Просто пропустите мясо вместе с луком через самую крупную решетку мясорубки, а затем добавьте соль, перец и, по желанию, зелень. Но! Какой бы способ приготовления начинки вы не выбрали, фарш не должен быть сухим. Консистенция даже рубленного фарша должна быть очень мягкой, слегка жидковатой, но не настолько, чтобы из фарша нельзя было слепить мягкий шарик. Если же фарш получается сухим, добавьте к нему пару – тройку столовых ложек мясного бульона или просто воды.

4. Качество теста очень важно для приготовления настоящих хинкали. Тесто должно получиться плотным, упругим и, в тоже время, мягким и податливым. Попробуем приготовить самое простое тесто для горских хинкали? Тщательно просейте горкой на доску для теста 600 гр. пшеничной хлебопекарной муки. Сделайте углубление в центре горки и аккуратно влейте 200 мл. прохладной подсоленной воды. Вымешивайте тесто, сгребая муку к центру, в течение 15 – 20 минут. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 30 минут и снова вымешивайте еще минут 10. Оберните тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 – 60 минут. Имейте ввиду, что чем дольше и лучше вы вымешивали тесто, чем дольше давали ему отдохнуть между вымешиваниями, тем более прочным оно получится и тем меньше будет вероятность того, что тесто порвется при лепке или лопнет при варке, испортив ваши хинкали.

Грузинские хинкали

5. Для городских хинкали подойдет другой вариант приготовления теста, с добавлением яичных белков. Такое тесто требует меньше физической силы для приготовления, получается крепким, не рвется, но после отваривания становится несколько более жестким, нежели тесто традиционное. В глубокой миске смешайте 500 гр. муки, один куриный белок, щепотку соли и столько прохладной воды, чтобы получилось жидкое тесто, консистенцией напоминающее густую сметану. Накройте миску пленкой и оставьте в прохладном месте на 30 минут. Да доску для вымешивания теста насыпьте горкой еще 400 гр. муки, сделайте углубление в центре и переложите в него все жидкое тесто. Вымешивайте, собирая муку от краев горки к центру, в течение 10 – 15 минут. Если тесто получается слишком мягким – подсыпьте еще немного муки. Готовое тесто должно быть плотным, но мягким, совсем не липнуть к рукам и хорошо держать форму. Хорошо замешанное тесто оберните пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на один час.

6. Тесто вымесили? Начинку приготовили? Настала пора созывать всю семью и приступать к лепке хинкали. Тесто разделите на несколько частей и скатайте в толстые жгуты. Отрезайте от жгута кусочки толщиной в пару сантиметров, а затем растягивайте или раскатывайте их в тонкие лепешки толщиной от двух до пяти миллиметров. Можно и упростить задачу, раскатав большой кусок теста сразу до нужной толщины, а затем вырезав заготовки для хинкали при помощи широкой консервной банки. На каждую тестяную заготовку выкладывайте по одной столовой ложке фарша и собирайте края теста вокруг фарша складочками. Традиционно, хинкали должны иметь не меньше 18 складок теста вокруг начинки. Конечно, получится это не сразу, но с опытом обязательно придет. Складочки соберите в центре и плотно слепите их вместе в эдакий хвостик. Затем поднимите хинкали за хвостик и дайте слегка отвиснуть, чтобы хвостик плотно слипся. Затем отщипните самый кончик хвостика, тем самым плотно запечатав хинкали. Готовые хинкали складывайте на подпыленную мукой доску.

Домашние хинкали

7. Для того чтобы правильно сварить хинкали, вам потребуется большая широкая кастрюля. Чем больше и шире, тем лучше – хинкали должны вариться свободно, не слишком соприкасаясь друг с другом и стенками кастрюли, а количество воды должно быть таким, чтобы кипение почти не прекращалось при опускании в нее хинкали. Итак, наполните водой большую кастрюлю, воду слегка подсолите и доведите до кипения на сильном огне. Опускайте хинкали небольшими партиями в кипящую воду и аккуратно помешивайте деревянной ложкой, пока хинкали не всплывут, тщательно следя, чтобы они не прилипали ко дну и стенкам кастрюли. После всплытия варите хинкали в течение 7 – 10 минут. По истечение времени окатите плавающие на поверхности воды хинкали чашкой ледяной воды, дайте воде снова закипеть и доставайте хинкали из воды на слегка подогретое блюдо с помощью шумовки. Тотчас же подавайте к столу и лишь затем приступайте к отвариванию следующей порции.

8. Ну что же, мы с вами уже разобрались во всех тонкостях правильного приготовления хинкали. Пора проверить наши знания на практике! Давайте начнем с традиционных горских хинкали. Заранее замесите тесто из 600 гр. муки, 200 гр. воды и щепотки соли. Острым ножом мелко изрубите 500 гр. говядины и небольшой кусочек бараньего жира (курдюка). Три крупных крепких луковицы очистите от шелухи и мелко нарежьте. Смешайте мясо и лук, добавьте по вкусу 1 – 3 чайных ложки свежесмолотого черного перца и одну чайную ложку соли. Тщательно перемешайте фарш, добавляя немного воды для сочности. Тесто разрежьте на четыре части и скатайте в жгуты. Отрезайте по небольшому кусочку, раскатывайте в круглую лепешку, выкладывайте в центр по столовой ложке фарша и лепите хинкали, как было написано выше. Отварите ваши хинкали, выложите на подогретое блюдо, щедро посыпьте черным перцем и немедленно подавайте к столу.

Хинкали

9. Городские хинкали не столь аскетичны и оставляют вам простор для фантазии. Заранее приготовьте примерно килограмм теста на курином белке. Промойте, слегка осушите и нарежьте небольшими кусочками 500 гр. говядины, 600 гр. свинины и 200 гр. нутряного говяжьего или свиного жира. Очистите и нарежьте крупными дольками 600 гр. лука. Через мясорубку с самой крупной решеткой пропустите мясо, вместе с луком. Добавьте 1 ст. ложку мелко нарубленной зелени кинзы, 1 ст. ложку мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ч. ложку свежесмолотого черного перца, 1 ч. ложку соли. Кроме того, по вкусу и желанию можно добавить немного красного перца и ваших любимых пряностей, например, хмели-сунели. Тщательно вымесите фарш, по необходимости добавьте несколько столовых ложек воды для сочности. Слепите хинкали, отварите в кипящей воде и подавайте очень горячими, посыпав черным перцем и измельченной зеленью.

10. Научиться правильно готовить хинкали это лишь половина дела. Не менее важно научиться правильно их есть. Прежде всего забудьте о столовых приборах. Все что вам нужно – это ваши руки. Забудьте о соусах и сметане – хорошо приготовленным хинкали они совершенно ни к чему. Ешьте хинкали немедленно после приготовления, пока они очень горячие, что позволит полностью раскрыть весь вкус, аромат и сочность этого блюда. Берите хинкали рукой за хвостик, аккуратно надкусывайте с одной стороны и ешьте, запивая горячим бульоном, который скопился внутри. Настоящие же любители хинкали отправляют их в рот целиком, лишь откусывая хвостик. Но будьте осторожны! Такой способ употребления требует немалой подготовки. С непривычки же можно ощутимо обжечься горячим бульоном и даже не почувствовать вкуса и аромата хинкали. Оставшийся хвостик, за который вы держали хинкали, есть не нужно, его откладывают на отдельную тарелку, чтобы потом можно было подсчитать и похвалиться друг перед другом количеством съеденных хинкали.

Ну а на страницах Kedem.ru вы всегда сможете найти еще больше проверенных рецептов, которые подскажут вам, как приготовить хинкали.

Жалнин Дмитрий