Цитата сообщения Ольга_Сан Холодец из говядины.



Что нужно:
2 говяжьи голяшки 1 кг мякоти говядины (лопатка, огузок)
1 морковка
1 луковица
1 корень петрушки или пастернака
или небольшой кусок корневого сельдерея
1 головка чеснока 3-4 веточки сельдерея
3-4 веточки петрушки черный перец горошком душистый перец горошком соль, свежемолотый черный перец хрен или горчица для подачи
Время приготовления: 2ч + застывание Порций: 10-12

1 Попросите продавца распилить или разрубить голяшки. Тщательно выскоблите их, промойте и сложите в большую высокую кастрюлю. Залейте 5 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Как только вода закипит, убавьте огонь до минимума и начните снимать с поверхности появляющуюся пену и жир.
2 Как только образование пены закончится, положите в кастрюлю лук, разрезаные пополам коренья, веточки сельдерея, стебли петрушки, горошины черного и душистого перца. Варите без крышки при едва заметном кипении 3-4 ч.
3 Мякоть говядины нарежьте кусками, сложите в миску или кастрюлю и залейте кипятком. Оставьте на 3-5 мин. Слейте кипяток и переложите мясо в кастрюлю с голяшками. Продолжайте варить холодец еще 3-4 ч. Если понадобится, снимайте пену. Вода должна выпариться примерно наполовину. За полчаса до окончания приготовления слегка посолите.
4 Процедите горячий бульон через салфетку, смоченную в холодной воде. Как можно скорее остудите бульон - поставьте в таз с холодной водой или вынесите на балкон.
5 Отделите мясо с голяшки, мякоть разберите на волокна или нарежьте. Мелко нарежьте листья петрушки, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Смесь должна казаться чрезмерно приправленной. Разложите мясо в латку или в порционные формы.
6 Чеснок измельчите и положите в выстеленный салфеткой дуршлаг, разровняйте. Снимите жир с поверхности бульона. Разогрейте бульон, посолите по вкусу и процедите его через чеснок. Залейте бульоном мясо, остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник застывать.

Школа гастронома