Цитата сообщения МалинкаСлавянка ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ И ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕТАННИКОВ

Технология приготовления сметанника очень проста. Подготовка формы для выпечки

Начиная готовить сметанник, необходимо, прежде всего, подготовить форму для выпечки - глубокую толстостенную сковороду хорошо смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.

Приготовление теста

Смешать вместе все жидкие компоненты теста - яйца, сметану, кисломолочные продукты, добавить разрыхлитель и взбить венчиком. Всыпать сахар (можно сахар вначале растереть с яйцами, белками или желтками в зависимости от рецептуры), еще раз перемешать всю массу венчиком, чтобы сахар растворился. Затем, понемногу подсыпая муку, вымешать тесто (консистенция густой сметаны), сразу же перелить его в подготовленную форму и выпечь основу сметанника в горячей духовке.

Выпечка сметанника

При выпечке сметанника не желательно открывать дверцу духовки, пока торт-пирог не подрумянится. Если поверхность подгорает, а изделие еще не готово необходимо убавить нагрев духовки и прикрыть подрумянившуюся поверхность смоченной водой белой бумагой (только не газетой!). Когда сметанник начнет отделяться от стенок формы или сковороды - он готов.

Оформление и украшение сметанника

Дать торту-пирогу слегка остыть, переложить на блюдо и оформить по вкусу. Готовую основу торта-пирога можно разрезать на два горизонтальных коржа. Сделать это проще с помощью толстой нитки (изделие перед нарезкой должно хорошо остыть). Коржи сметанника слегка пропитать сиропами, нанести различные фруктовые прослоечные массы или прослоить кремом (рецепты всех отделочных продуктов для оформления сметанника предложены ниже).

При оформлении торта-сметанника можно использовать так же (по желанию и вкусу) различные глазури, посыпки, прослоечные или отделочные массы, цукаты и помадки, предложенные также и в вышеизложенных рецептах.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С МАЙОНЕЗОМ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана муки
* 1 баночка майонеза
* 100 г. сметаны
* 2 стакана сахара
* 3 яйца
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом

Хорошо растереть желтки яиц с сахаром, добавить майонез, сметану, соду, тщательно размешать и, всыпав муку, замесить тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЯИЧНОЕ

Продукты для теста:

* 3 яйца
* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* 1,5 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, гашеную уксусом соду, муку и другие продукты по рецепту. Все хорошо перемешать и вылить тесто в глубокую сковороду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА САХАРНОЕ

Продукты для теста:

* 1 стакан сметаны
* 2 яйца
* 1 стакан сахара
* 1,5 стакана муки
* 1/2 ч. ложки гашеной уксусом соды

Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, гашеную уксусом соду и муку и вымешать тесто средней густоты.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С КАКАО

Продукты для теста:

* 1 стакан сметаны
* 1 яйцо
* 1 стакан сахара
* 1,5 стакана муки
* 1/2 ч. ложки гашеной уксусом соды
* 1/2 пачки какао

Тесто готовится аналогично предыдущему. Вместе с мукой в тесто добавить порошок какао.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА КОФЕЙНОЕ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана сметаны
* 3 яйца
* 1,5 стакана сахара
* 1,5 стакана муки
* 1 ч. ложка порошка растворимого кофе
* 1 ч. ложка гашеной уксусом соды

Тесто готовится аналогично предыдущему. Порошок растворимого кофе размешать со сметаной и соединить с остальными компонентами теста.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА САХАРНОЕ
С ТОПЛЕНЫМ МАСЛОМ

Продукты для теста:

* 2 стакана сметаны
* 1 ч. ложка соды
* 2 стакана сахара
* 2 ст. ложки топленого масла
* мука, сколько возьмет тесто

Смешать сметану с погашенной уксусом содой. Сахар хорошо растереть с топленым маслом. Соединить вместе обе смеси и, постепенно подсыпая муку, вымесить мягкое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЛИМОННОЕ

Продукты для теста:

* 3 желтка
* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны
* 1 стакан муки, смешанный с 1/4 ложки соды
* цедра 1 среднего лимона

Желтки растирать с сахаром и сметаной до полного растворения сахара. Добавить лимонную цедру и, постепенно размешивая массу, всыпать муку с содой. Тесто хорошо вымешать.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С КАКАО

Продукты для теста:

* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны
* 1/2 ч. ложки соды
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 3 ст. ложки какао-порошка
* мука, сколько возьмет тесто

Растереть сливочное масло с сахаром, добавить сметану, смешанную с содой, и перемешать. Осторожно подсыпая муку, вымешать негустое тесто. Разделить его на 2 части, в одну добавить какао-порошок.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С МАРГАРИНОМ И КАКАО

Продукты для теста:

* 1,5 стакана сахара
* 150 г. маргарина
* 1 стакан сметаны или кефира
* 2 ст. ложки какао-порошка
* 2 яйца
* 2 стакана муки
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом

Яйца взбить с сахаром, добавить размягченный маргарин, кефир, смешанный с содой, погашенной уксусом, какао и, постепенно всыпая муку, вымешать негустое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА МАСЛЯНОЕ С ОРЕХАМИ

Продукты для теста:

* 1,5 стакана муки
* 100 г. топленого масла
* 2/3 стакана сметаны
* 1/2 стакана сахара
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 1/2 стакана измельченных ядер грецких орехов

Масло растереть с сахаром, добавить сметану, орехи, гашеную уксусом соду, всыпать муку и вымешать тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЯИЧНОЕ С МАННОЙ КРУПОЙ

Продукты для теста:

* 1 стакан манной крупы
* 250 г. сметаны
* 3/4 стакана сахара
* 4 яйца
* 1 ст. ложка муки
* 1 ст. ложка сливочного масла
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом

Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, соду, гашеную уксусом, муку, манную крупу и замесить тесто. Дать ему постоять около получаса, чтобы манка разбухла, затем влить растопленное сливочное масло и перемешать.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Продукты для теста:

* 100 г. сгущенного молока
* 1-2 ст. ложки растворимого кофе или порошка какао
* 2 яйца
* 2 стакана сахара
* 250 г. сметаны
* 1 ч. ложка соды, гашеной уксусом
* 2 стакана муки

Яйца растереть с сахаром, смешать со сметаной, в которую добавлена гашеная уксусом сода, влить сгущенное молоко с растворенным в нем кофе или какао, и, понемногу всыпая муку, замесить тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ЭКОНОМНОЕ

Продукты для теста:

* 1 стакан сметаны
* 1 стакан сахара
* 1 яйцо
* 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина
* 1/2 ч. ложки соды
* щепотка соли
* 1 стакан (или чуть больше) муки

Яйца растереть с сахаром и сливочным маслом, добавить сметану, смешанную с содой и солью и, всыпая постепенно муку, вымешать не очень густое тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА С ВАРЕНЬЕМ

Продукты для теста:

* 1 яйцо
* 1 стакан сахара
* 1 стакан сметаны или кефира
* 1 стакан варенья без ягод
* 2 стакана муки
* 1 ст. ложка соды, гашеной уксусом

Яйцо взбить с сахаром, добавить варенье и кефир, смешанный с гашеной уксусом содой, всыпать муку и вымешать тесто.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА ДВУХЦВЕТНОЕ

Продукты для теста:

* 200 г. сахара
* 200 г. сметаны
* 125 г. маргарина
* 1 яйцо
* 2 стакана муки
* 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом
* 1 ст. ложка какао-порошка

Яйца тщательно растереть с сахаром, добавить размягченный маргарин, сметану, смешанную с гашеной уксусом содой, муку и замесить тесто. Разделить тесто на две части и в одну из них добавить какао-порошок.

ТЕСТО ДЛЯ СМЕТАННИКА СДОБНОЕ ПРАЗДНИЧНОЕ

Продукты для теста:

* 5 яиц
* 2 стакана сахара
* 400 г. сметаны
* 200 г. маргарина
* 3 стакана муки
* 1-2 ст. ложки порошка какао
* 1 ч. ложка гашеной уксусом соды

Хорошо взбить яйца с сахаром. Добавить сметану, смешанную с гашеной уксусом содой, и перемешать. Влить растопленный и остывший маргарин и, постепенно добавляя муку, вымешать негустое тесто.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ РОМОВО-КОНЬЯЧНЫЙ

Продукты:

* 300 г. сахара
* 300 г. воды
* 20 капель ромовой эссенции
* 50 г. коньяка

Сахар залить водой, прокипятить, охладить до 45-50°С и добавить ромовую эссенцию и коньяк.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ САХАРНЫЙ С РОМОМ

Продукты:

* 1/2 стакана сахара
* 1 стакан воды
* 1-2 рюмки рома

Вскипятить воду с сахаром, остудить и влить ром.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ РОЗОВЫЙ

Продукты для сиропа:

* 150 г. мелкого сахара
* 1-1,5 стакана воды
* 1/8 ч. ложки или несколько капель, по вкусу, густого сиропа из лепестков роз или шиповника

Из сахара и воды приготовить сироп и в конце варки ввести в него густой сироп из лепестков роз.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ ЛИМОННЫЙ

Продукты для сиропа:

* 1 лимон
* 1 стакан воды
* 6 кусочков рафинированного сахара

Снять цедру с лимона, прокипятить ее в 1/4 стакана воды 5-7 минут, охладить и дать настояться. Выжать сок из лимона в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, добавить в него (не снимая с огня, но и не давая закипеть) отвар цедры и лимонный сок.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ МЯТНЫЙ

Продукты для сиропа:

* 1 стакан воды
* 1/3 ст. ложки сухой (не перечной) мяты
* сок 1/4 лимона
* 4 кусочка рафинированного сахара

Вскипятить 1/3 стакана воды с мятой в течение 2-3 минут. Закрыть крышкой, дать настояться около получаса. Из оставшейся воды и сахара сварить сироп, влить в него теплый настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения и добавить в сироп лимонный сок.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ С МАРГАРИНОМ

Продукты для крема:

* 200 г сливочного маргарина
* 1/3 стакана сахарной пудры
* 50 г сметаны

Размягченный маргарин тщательно растереть с сахарной пудрой. Понемногу добавлять взбитую сметану, осторожно перемешивая смесь. В крем по вкусу можно добавить ванилин.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ ПРОСТОЙ

Продукты для крема:

* 1 стакан сметаны
* 200 г. сахара или сахарной пудры

Сметану тщательно взбить, добавляя понемногу сахар или лучше сахарную пудру. В крем по желанию можно добавить слегка поджаренные и измельченные ядра грецких орехов.

КРЕМ МАСЛЯНЫЙ «ТРЮФЕЛЬНЫЙ»

Продукты для крема:

* 200 г. размягченного сливочного масла
* 1/2 стакана сгущенного молока
* 1/2 пачки какао

Сгущенное молоко смешать с какао, растереть и, не прекращая растирать массу, добавлять понемногу размягченное (но не растаявшее) сливочное масло.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ КОФЕЙНЫЙ

Продукты для крема:

* 1 стакан сметаны
* 1 стакан сахара
* 50-70 г. размягченного сливочного масла
* 1 десертная ложка порошка растворимого кофе (или по вкусу)

Смешать сметану с сахаром, добавить по вкусу порошок растворимого кофе и прогреть, помешивая, до кипения, но не кипятить, чтобы сметана не свернулась. В слегка остывший крем добавить размягченное сливочное масло и хорошо взбивать крем до полного охлаждения. Крем лучше приготовить на водяной бане.

КРЕМ СМЕТАННО-ОРЕХОВЫЙ

Продукты для крема:

* 2 стакана сметаны
* 2 стакана измельченных ядер грецких орехов
* 2 стакана сахара

Смешать холодную сметану, измельченные в кофемолке орехи и сахар вместе, тщательно взбить до полного растворения сахара.

КРЕМ СМЕТАННЫЙ С ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 1,5 стакана густой домашней некислой сметаны
* сахар и ванильный сахар по вкусу
* 1 стакан рубленых орехов

Тщательно взбить холодную густую некислую сметану, добавив по вкусу сахар и ванильный сахар. Осторожно вмешать в нее рубленые грецкие орехи, слегка поджаренные и очищенные от коричневой пленочки: орехи поджарить, переложив их горячими в плотную салфетку, перетереть руками и просеять сквозь дуршлаг.

КРЕМ МОЛОЧНЫЙ С КАКАО

Продукты для крема:

* 4 ст. ложки сахарной пудры
* 4 ч. ложки какао-порошка
* 4 стакана молока
* 100 г. сливочного масла

Перемешать сахарную пудру и какао-поршок, влить молоко и варить, помешивая, до густоты сметаны. В слегка остывший крем добавить понемногу размягченное сливочное масло, взбивая крем до полного охлаждения.

КРЕМ С САХАРНОЙ ПУДРОЙ И ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 1 стакан сметаны
* 1 стакан сахарной пудры
* 1 стакан молотых ядер грецких орехов

Взбить холодную густую сметану с сахарной пудрой, добавить молотые или мелко растолченные ядра грецких орехов и осторожно перемешать.

КРЕМ ЛИМОННЫЙ

Продукты для крема:

* 1 средний лимон
* 150 г. сливочного масла
* 100 г. сахара
* 2 яйца

Растереть масло с сахаром и яйцами, добавить тертую цедру и мякоть лимона, обязательно удалив семена. Прогреть крем до загустения на слабом огне, постоянно помешивая, но не кипятить

КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ И КОФЕ

Продукты для крема:

* 250 г. сливочного масла
*.1 стакан сахарной пудры
* 100 г. сгущенного молока, подкрашенного кофе или какао

Размягченное масло стереть с сахарной пудрой, добавить сгущенное молоко и взбить.

КРЕМ СУХАРНЫЙ С ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 1 банка сгущенного молока
* 200 г. измельченных ядер грецких орехов
* 100-150 г. тертых сдобных сухарей или печенья

В кипящую воду положить банку со сгущенным молоком и варить в течение 2-3 часов. Подготовленное таким образом сгущенное молоко перемешать с крошкой из сухарей или печенья и измельченными орехами. По желанию можно орехи не вводить в крем, а посыпать поверх отделочного слоя крема, нанесенного на поверхность сметанника.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ

Продукты для крема:

* 200 г. сметаны
* 1/2 стакана мелкого белого сахарного песка

Смешать густую сметану с мелким сахарным песком и взбить до полного его растворения. Крем можно приготовить в миксере (на малом режиме вращения венчика).
Использовать крем для пропитки нижнего коржа сметанника.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ ВАНИЛЬНЫЙ

Продукты для крема:

* 200 г. густой сметаны
* 200 г. сахара
* 1 пакетик ванильного сахара или цедра лимона по вкусу

Густую некислую сметану хорошо охладить и взбить с сахаром добавив ароматизаторы по рецепту или по вкусу.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ ЛИМОННЫЙ С ОРЕХАМИ

Продукты для крема:

* 2 стакана густой некислой сметаны
* 2 стакана сахарной пудры или очень мелкого белого сахара
* ядра 15-20 грецких орехов
* цедра лимона

Хорошо взбить сметану с сахаром, добавить по вкусу лимонную цедру и осторожно ввести во взбитую массу измельченные ядра орехов.

КРЕМ ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК (ШАНТИЙИ)

Продукты:

* 0,5 л. 35%-ных сливок или густой некислой сметаны
* 100 г. мелкого сахарного песка

Взбитые сливки надо готовить только из сливок достаточно высокой жирности. Не очень жирные сливки надо предварительно хорошо упарить на очень слабом огне, чтобы их объем уменьшился почти в 3 раза, а затем охладить.

Чтобы хорошо взбить сливки (сырые или предварительно прокипяченные), необходимо тщательно охладить не только их, но и посуду, в которой они будут взбиваться, и венчик. Взбивать сливки лучше всего, поставив посуду на лед или в очень холодную воду со льдом. Как только сливки взбиты в густую массу, которая держится на венчике (объем сливок увеличивается почти вдвое), взбивание прекратить. Сахар ввести в крем перед использованием. В крем можно так же ввести разные мягкие ягоды (клубнику, малину, вишню). Крем можно ароматизировать ванилью или другими ароматизаторами по вкусу.

КРЕМ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» БЕЛКОВЫЙ С ЖЕЛАТИНОМ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ КРЕМА:

Вариант 1

* 1,25 стакана сахара
* 1,5 ст. ложки желатина
* 1/3 стакана воды
* 4 белка яиц
* 1/4 ч. ложки лимонной кислоты
* 200 г. сливочного масла
* 200 г. сгущенного молока

Вариант 2

* 250 г. сахара
* 4 белка яиц
* 1,5 ст. ложки желатина
* 1/3 стакана воды
* 200 г. сгущенного молока
* 200 г. сливочного масла
* 1/4 ч. ложки лимонной кислоты
* ванильный сахар по вкусу

Желатин замочить в холодной воде на 2-3 часа, слить излишки воды, добавить к разбухшему желатину сахар и нагреть на слабом огне до полного растворения сахара и желатина.
Одновременно отдельно взбивать хорошо охлажденные белки до крутой устойчивой пены, добавив в процессе взбивания лимонную кислоту. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливать во взбитые белки горячий желатиновый сироп, продолжая взбивание еще 10-15 минут. Отдельно взбить размягченное масло со сгущенным молоком и ванильным сахаром до пышной пены. Соединить масляную смесь с белковой массой и взбивать еще 5 минут. Крем можно взбивать и миксером.

КРЕМ «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» МАННЫЙ

Продукты для крема:

* 300 г. сливочного масла
* 1,5 стакана мелкого сахарного песка
* 2 стакана молока
* 3 ст. ложки манной крупы
* 1,5-2 средних лимона

Растереть сливочное масло с мелким сахарным песком. Отдельно сварить манную кашу из 2 стаканов молока и 3 ст. ложек манной крупы и охладить ее. Натереть на мелкой терке 1,5-2 средних лимона вместе с кожицей, удалив семена, и добавить их в остывшую кашу. Добавляя понемногу масло и сахар, хорошо взбить получившийся крем и охладить его около получаса.

ПРОСЛОЕННАЯ МАССА ШОКОЛАДНО-МОЛОЧНАЯ

Продукты для массы:

* 150 г. шоколада
* 50 г. молока
* 10-15 г. коньяка, рома или крепкого вина

Шоколад растопить, влить молоко, варить до однородной массы, слегка охладить до застывания. Добавить ром или коньяк, хорошо вымешать. Использовать горячую шоколадную массу для прослойки или оформления поверхности сметанника.

ОТДЕЛОЧНАЯ ИЛИ ПРОСЛОЕННАЯ МАССА
АБРИКОСОВАЯ

Продукты для массы:

* 6 крупных абрикосов
* 100 г. сахара
* 1/4 стакана воды

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и дать немного постоять. Затем влить воду и варить на совсем слабом огне до полного разваривания. Протереть получившуюся массу сквозь частое сито и охладить.

ОТДЕЛОЧНАЯ ИЛИ ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
ФИСТАШКОВАЯ

Продукты для массы:

* 1/3 стакана сладкого толченого миндаля
* 1/3 стакана толченых фисташек
* 1/4 стакана мелкого белого сахара
* 3-4 белка
* ваниль или ванильный сахар

Белки хорошо взбить с сахаром, добавить толченый миндаль, фисташки и ванильный сахар и всю массу осторожно перемешать. Использовать для смазывания поверхности сметанника перед окончательным оформлением ее фруктами, вареньем или желе. Смазанный массой торт поставить на несколько минут в горячую духовку и затем оформлять.

ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА ИЗ МАКА

Продукты для массы:

* 400 г. серого мака
* 100 г. (3/4 стакана) сладкого толченого и 10 ядер горького миндаля
* 200 г. сахара

Мак обварить 3-4 раза кипятком, каждый раз откидывая на сито и давая воде полностью стечь, затем тщательно растереть. Добавить толченый миндаль, сахар, 1-2 ст. ложки воды и проварить на совсем слабом огне до полного выпаривания жидкости. Использовать как прослоечную массу для выпеченной основы сметанника, предварительно пропитав ее сиропом.

ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
ЯБЛОЧНАЯ

Испечь в духовке три крупных кисло-сладких яблока, протереть сквозь сито, добавить 1/4 стакана (или больше, по вкусу) мелкого сахара и проварить на слабом огне до загустения массы и затем хорошо ее охладить.
Использовать холодную массу для прослойки коржей сметанника.

ПРОСЛОЕЧНАЯ МАССА
МИНДАЛЬНАЯ

Продукты для массы:

* 200 г сладкого и 8-10 ядер горького миндаля
* 2-3 белка
* 135 г сахара

Миндаль очистить, тщательно истолочь и растереть, подливая понемногу белки и подсыпая мелкий сахар или сахарную пудру. Положить всю массу в кастрюльку и довести до кипения, размешивая. Затем дать массе остыть, переложить в невысокую форму, сделанную из белой бумаги по размеру пласта сметанника, и поставить в горячую духовку, чтобы масса подсохла. Вынуть из духовки, переложить на сито, смазать дно бумажной формы белком, чтобы бумага отстала.

Подготовленный миндальный корж использовать для прокладки между выпеченными коржами сметанника, смазав их предварительно яблочной отделочной массой или густым вареньем.

ГЛАЗУРЬ МОЛОЧНАЯ С КАКАО

Продукты для глазури:

* 4 ч. ложки какао
* 4 ст. ложки сахара
* 4 ст. ложки молока
* 50 г. сливочного масла

Смешать вместе какао-порошок, сахар и молоко, проварить на слабом огне до загустения. Добавить сливочное масло и варить до готовности.
Проверить густоту глазури на блюдце, капнув несколько капель: если капли не растекаются - глазурь готова.

ГЛАЗУРЬ МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНАЯ

Продукты для глазури:

* 3-4 ст. ложки молока
* 2 ст. ложки сахара
* 1 ст. ложка тертого шоколада или растворимого какао
* 50 г. сливочного масла

Смешать вместе молоко, сахар, шоколад или какао и проварить на слабом огне до легкого загустения массы. Добавить сливочное масло и все тщательно вымешать.

ГЛАЗУРЬ МАСЛЯНО-ШОКОЛАДНАЯ

Продукты для глазури:

* 6 ст. ложек сахара
* 6 ст. ложек молока
* 6 ч. ложек какао-порошка
* 70 г. сливочного масла

Из сахара, молока и какао сварить шоколадную глазурь, добавить сливочное масло и хорошо растереть до нужной густоты глазури.

ГЛАЗУРЬ МОЛОЧНАЯ

Продукты для глазури:

* 1/2 стакана сахарной пудры
* 3 ст. ложки молока
* 1-2 ст. ложки растворимого какао
* 50 г. сливочного масла

В сахарную пудру добавить какао и, подливая кипящее молоко, тщательно растереть. Затем добавить размягченное сливочное масло и все еще раз растереть.

ГЛАЗУРЬ САХАРНАЯ С МОЛОКОМ

Продукты для глазури:

* 150 г. сахарной дудры
* 3 ст. ложки молока

Тщательно растирать сахарную пудру, добавляя понемногу молоко, до нужной консистенции глазури.

ГЛАЗУРЬ САХАРНАЯ С КАКАО

Продукты для глазури:

* 150 г. сахарной пудры
* 2 ст. ложки какао
* 3 ст. ложки воды
* 20 г. сливочного масла

Сахарную пудру смешать с порошком какао, добавить понемногу воду, размешать и быстро сварить глазурь. В горячую глазурь положить масло и все тщательно растереть.

ГЛАЗУРЬ-ШОКОЛАД

Продукты для глазури:

* 2 ст. ложки густой некислой сметаны
* 2 ч. ложки какао
* 3-4 ст. ложки сахара
* 50 г. сливочного масла

Размешать вместе сметану, какао и сахар, проварить на слабом огне, все время размешивая, до загустения. Затем добавить сливочное масло и снова прогреть до кипения.

ГЛАЗУРЬ ПРОЗРАЧНАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ
(старинный рецепт)

Продукты:

* 100 г. мелкого сахарного песка
* цедра и сок 1 апельсина
* кристаллы лимонной кислоты на кончике ножа

Стереть сахаром цедру с апельсина, добавить 3/4 ст. ложки выжатого из апельсина сока и кристаллы лимонной кислоты и тщательно растереть сахарную массу в фарфоровой ступке, пока она не загустеет. Использовать глазурь для покрытия сметанника, слегка подсушив нанесенную массу в теплой духовке и только потом оформляя его поверхность. Такую же глазурь и с теми же пропорциями рецептуры можно приготовить с лимоном.

ГЛАЗУРЬ КОФЕЙНАЯ

Продукты:

* 100 г. очень мелкого сахара
* 1 неполная ст. ложка очень крепко заваренного кофе
* кристаллы лимонной кислоты на кончике ножа
* 1 ч. ложка сливочного масла

Сахар смешать с кофе, добавить лимонную кислоту и все тщательно растереть ложкой до образования густой массы. При приготовлении глазури можно добавить немного сливочного масла.

ГЛАЗУРЬ ИЗ РОЗОВОЙ ВОДЫ ПРОЗРАЧНАЯ

Продукты:

* 100 г. сахара
* 3/4 ст. ложки розовой воды
* немного кристаллов лимонной кислоты.

Глазурь готовится аналогично предыдущему рецепту.

ГЛАЗУРЬ СТАРИННАЯ «КОРОЛЕВСКАЯ»

Продукты для глазури:

* 250 г. сахарной пудры
* 1 белок небольшого яйца
* щепотка муки

Тщательно растереть белок яйца с сахарной пудрой, добавляя ее понемногу. В конце приготовления всыпать муку и тщательно перемешать. Такая глазурь не будет растекаться при нанесении ее на изделие.

ГЛАЗУРЬ ПРОЗРАЧНАЯ ИЗ БЕЛОГО ВИНА

Продукты:

* 100 г. мелкого сахара
* сок 1/4 лимона или лимонная кислота
* 1/2 ст. ложки сухого белого вина

Смешать сахар с лимонным соком и вином и растереть до загустения массы.

ГЛАЗУРЬ ШАФРАННАЯ

Продукты:

* 3-5 капель настойки шафрана
* ванильный сахар и лимонная цедра по вкусу
* 100 г. сахара
* 3/4 ст. ложки рома

Смешать все компоненты глазури вместе и тщательно растереть.

ГЛАЗУРЬ РОМОВАЯ

Продукты:

* 100 г. очень мелкого сахара или сахарной пудры
* 3/4 ст. ложки рома или разведенной в спиртовой воде ромовой эссенции
* сок 1/2 среднего лимона

Глазурь готовится аналогично предыдущей.

ГЛАЗУРЬ БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ

Смешать 100 г. сахара и 1/2 белка, добавить несколько капель лимонного сока, красители и тщательно растереть до образования густой белой массы. Из белой писчей бумаги свернуть конвертик, наполнить его глазурью, обрезать самый кончик так, чтобы отверстие было нужного размера и сделать надписи и другие украшения на готовом сметаннике. Можно приготовить украшения из массы заранее, отсадить на лист, выдержать в течение 10-12 часов для подсушки и затем перенести их на оформленную поверхность сметанника.

БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Такая масса, нанесенная на поверхность сметанника, не изменяет формы и не засыхает. При приготовлении холодной белковой массы белки не растирают, а хорошо взбивают с сахарной пудрой самого тонкого помола, просеянной сквозь сито с очень мелкими ячейками. В конце взбивания в массу добавить лимонную кислоту и красители. Посуду с готовой массой обязательно прикрыть влажной салфеткой. Перед использованием массу еще раз немного взбить. Узоры из получившейся белковой массы наносить на поверхность сметанника с помощью корнетика или шприца.

ШОКОЛАДНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА

Для получения такой массы, к распущенному на водяной бане шоколаду по каплям добавлять немного сиропа или воды и всю массу взбить деревянной лопаточкой. Шоколад при этом загустеет и сделается эластичным. Массу нанести на украшаемую поверхность с помощью корнетика или кондитерского мешка.

ПОСЫПКА ИЗ ШОКОЛАДА

Шоколадную посыпку делают из почти полностью затвердевшего предварительно распущенного на водяной бане шоколада (в который можно добавить несколько капель воды и затем, помешивая, охладить), протерев его сквозь металлическое сито над подготовленным шаблоном рисунка или над всей оформляемой поверхностью торта.

ПОСЫПКА ИЗ САХАРА
С АРОМАТОМ АПЕЛЬСИНА ИЛИ ЛИМОНА

Взять 100 г. крупного сахарного песка, стереть им самый тонкий желтый слой с 2 средней величины апельсинов или лимонов, затем высушить его в теплом сухом месте, истолочь и просеять. Хранить в плотно закрытой крышкой стеклянной банке.

ПОСЫПКА ИЗ САХАРА С АРОМАТОМ КОФЕ

Свежесмолотые поджаренные зерна кофе заварить небольшим количеством кипятка так, чтобы получилась густая жидкость. Дать настояться, чтобы гуща полностью остыла, процедить кофе сквозь 2-3 слоя марли и взять 3 ст. ложки настоя. Подготовить 200 г. сахара, взбрызнуть кофейным настоем так, чтобы сахар не стал слишком мокрым и не растворялся, хорошо перемешать и перетереть руками. Рассыпать подготовленный сахар на фанерку и высушить при комнатной температуре. Сахар слегка растолочь, просеять и использовать сразу же или хранить в плотно закрытой металлической или стеклянной банке. Такой сахар будет иметь не только аромат кофе, но и красивый цвет.

ПОСЫПКА ИЗ ЖЕЛТОГО ШАФРАНОВОГО САХАРА

Приготовить крепкий настой шафрана, добавив его в желаемом количестве в рюмку водки (такой настой, кстати, вообще пригодится хозяйке при выпечке тортов или других кондитерских изделий).

Подготовить сахарный песок, как сказано выше. Высыпать отсеянный сахар на плоскую тарелку, слегка смочить его настойкой шафрана и тщательно размешать, чтобы сахар окрасился равномерно. Дать сахару обсохнуть, рассыпать на чистую фанерку, слегка перетереть руками, чтобы не было комочков и хорошо высушить. Хранить сахар в закрытой притертой пробкой стеклянной банке.

ПОСЫПКА ИЗ КРАСНОГО ИЛИ РОЗОВОГО САХАРА

Сахар готовиться так же, как шафранный и подкрашивается небольшим количеством красного ягодного сока (клюква, калина или другие ягоды) разведенного 1/2 ч. ложки воды; степень окраски регулируется концентрацией ягодного сока.



сайт- Пчеловодство