Цитата сообщения Лилёша Московский «Белый» паштет



Это мой самый любимый рецепт московского паштета, еще довоенный и даже дореволюционный. Прабабушка рассказывала моей маме, что когда-то в Елисеевском такие паштеты продавали в берестяных (а позже в жестяных) коробах. Они бесподобного вкуса и нежности. Но, обратите внимание: лук и морковь в рецепте указаны уже обжаренные! Соответственно, рассчитайте, сколько у вас должно быть сырых овощей.

1,5 кг. самой жирной говядины или телятины
1 кг. свиной (говяжьей, гусиной, кроличьей, куриной и т.п.) печени
специи для варки (по желанию)
300 гр. обжаренного на растительном масле лука
400 гр. обжаренной на растительном масле моркови
500 гр. сметаны хорошей жирности (отвешенной)*

Отвешенная сметана - это сметана, которую вы выложили ночью на дуршлаг, на марлю и она провела ночь в холодильнике. Утром вы получите плотную, вкусную сметану без лишней жидкости. Вот её и будем использовать.
Мясо и печень отвариваем до полной готовности. Особенно следи за говядиной – она должна быть нежной-нежной (это примерно 3 часа варки), печень готовится быстрее. Всё варим в солёной воде, специи можно не добавлять (или добавлять, это по вкусу). Я обычно кладу лавровый лист и душистый перец. Не мудрю с ароматами.
Лук и морковь мелко шинкуем и жарим. Обрати внимание, что я не указываю количество исходного продукта, привыкла все замерять на выходе. Но овощей нужно много.
Готовые мясо, печень, лук и морковь проворачиваем на мясорубке. Я ещё потом измельчаю блендером, бабушки протирали через сито. Пробуем на соль и, если нужно, добавляем её и чёрный молотый перец.
В самом конце в остывший паштет добавляем сметану и очень тщательно перемешиваем. Можно взбить паштет миксером.
Складываем в судок и отправляем в холодильник застывать. Божественно вкусно!


слова и фото автора

источник