ХОЛОДЕЦ: ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ШАГ ЗА ШАГОМ

1. Мясо вымойте, крупные куски разрежьте и разрубите так, чтобы мясо уместилось в кастрюлю для варки. Если у вас большая телячья голяшка, лучше попросить разрубить ее прямо на рынке.

2. Залейте мясо в кастрюле (лучше – в кастрюле с толстым дном) холодной водой – так, чтобы она была выше уровня мяса на 2 см. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и тщательно снимите всю образовавшуюся пену. Добавьте в кастрюлю 1 ст.л. соли.

3. Варите мясо примерно 5 часов на самом маленьком огне (бульон должен едва булькать), прикрыв неплотно крышкой.

4. За час до окончания варки добавьте в кастрюлю овощи и специи: 1 большую луковцу (очистите от внешней шелухи, оставив 1-2 слоя, надрежьте луковицу сверху до середины крест-накрест), 1 крупную очищенную морковь целиком, очищенную от верхней шелухи и разрезанную поперек головку чеснока. Если есть, можно добавить также зеленую часть лука-порея, кусочек очищенного корня петрушки, связанные ниткой стебли от пучка свежей зелени. Посолите бульон по вкусу (для холодца бульон должен быть немного пересолен), всыпьте 10 горошин черного перца, добавьте 3-4 лавровых листа, 1-2 бутона гвоздики, 1 ч.л. свежемолотого черного перца.

5. Варите холодец еще час, пока мясо не будет легко отделяться вилкой от костей. Выключите нагрев, шумовкой переложите мясо из кастрюли на большое блюдо и слегка охладите, затем отделите от костей и нарежьте. Разложите нарезанное мясо по подготовленным лоткам.

6. Овощи и специи (кроме чеснока) удалите. Бульон процедите, кастрюлю, в которой варился холодец, вымойте, влейте процеженный бульон и доведите до кипения. Добавьте измельченный чеснок (3-4 зубца) снимите с огня.

7. Разложите нарезанное мясо в лотки, заполняя их наполовину. Добавьте выдавленный чеснок из разрезанной головки, разлейте бульон таким образом, чтобы он был выше поверхности мяса на 2 см. По желанию украсьте холодец разрезанным отварным яйцом. Поставьте застывать в холодное место.

8. Подавайте холодец с хреном или горчицей.

А ТЕПЕРЬ ТОНКОСТИ

Чтобы холодец хорошо застыл, для основы необходимо взять мясо с массивной костью: в костях и хрящах много коллагена, а это как раз то, что нужно, чтобы холодец хорошо застыл, стал плотными и послушным при разрезании. Возьмите для холодца свиные ножки или голяшки – в них самое высокое содержание коллагена.

Самый вкусный холодец получается, если комбинировать разные сорта мяса. Свиные ножки и говядину (телятину) на кости или бедро индейки (на косточке, конечно!) Говяжью грудинку и кусок свиной лопатки. Говяжью голяшку и курицу (лучше, без сомнения – фермерскую).

Время приготовления холодца, если у вас нет кострюли-скороварки - 6-8 часов. Плюс время на разбор мяса от костей и застывание. Да, долго, но медленно готовящийся холодец на маленьком огне не требует от вас никаких усилий. Зато результат стоит времени! Холодец застынет без вопросов, будьте уверены.

Прозрачность холодца зависит от вида мяса, которое вы используете. Говядина и птица, если аккуратно довести бульон до кипения и снять пену, дает прозрачный бульон, свинина – мутный. Но это не так важно, если на вкус холодец выше всяких похвал. 

• 
  Холодец из говядины
 
• 
  Холодец из телятины
 
• 
  Холодец из курицы и индейки