Вяленая свиная шея - Это долго, но это вкусно. И надо сказать – оно того стоит!
  
  На просторах Интернета полно разнообразных рецептов и способов вялить мясо вообще и свининув частности. Солят сухим способом, мокрым и смешанным. Вялят на улице, в погребе, в холодильнике, на балконе и на кухне. У каждого свой набор специй и пряностей. Вот и я, перечитав и перепробовав большое количество рецептов, решил написать, на чем я все-таки остановилась.
  Обычно беру отрез свиной шеи килограмма на два с половиной, режу на две части, и мариную в одном маринаде. А вот потом набор пряных присыпок для каждой половинки делаю разный.
  
  
  

  Итак, в этот раз:
  
  — 2350 г. — свиная шея
  
  
  

  
  
  Для маринада:
  
  — соль 455 гр.
  
  
  
  
  

  
  
  --черный перец горошком 2 ч.л.
  — душистый перец 10 шт.
  — гвоздика 10 шт.
  — лавровый лист 5 шт.
  
  
  
  
  

  
  
  Первый этап:
  
  Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.
  Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой.
  Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим минут пять.
  
  
  
  
  

  
  
  Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны).
  Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части.
  
  
  
  
  

  
  
  Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем ну например тарелкой (на фото прозрачная тарелка) и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время).
  
  
  
  
  

  
  
  Пару раз в день мясо нужно переворачивать.
  Через 3-е суток вытаскиваем мясо,
  
  
  
  
  

  
  
  Весит мясо уже 2570 гр. (набрало жидкости с маринада)
  
  Второй этап:
  
  обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги.
  
  
  
  
  

  
  
  Тем временем делаем пряную присыпку.
  
  Для пряной присыпки №1:
  
  — аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3 ст.л. (22 гр.)
  В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю:
  — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  — паприка 2 ст.л. (15 гр.)
  — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
  — розмарин 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
  
  
  
  
  

  
  
  Многое из выше перечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше.
  
  Для пряной присыпки №2:
  
  -сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3 ст.л. (22 гр.) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще что-то, но почти все зеленое)
  И дополнительно добавляю:
  — перец Чили молотый 0,5-1 ч.л. (2-4 гр.)
  — перец черный молотый 1 ч.л. (3-4 гр.)
  — кориандр 0,5 ч.л. (2-3 гр.)
  — майоран 1 ст.л. (2 гр.)
  — чеснок сушеный 0,5 ч.л.
  
  
  
  
  

  
  
  Вот что получилось
  
  
  
  
  

  
  
  Затем обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю
  
  
  
  
  
  
  

  
  
  
  

  
  
  и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней.
  
  
  
  
  

http://i.ovkuse.ru/blogs/kulinarija/vjalenaja-svinaja-sheja-nastojaschii-muzhskoi-delikates.html  
 Через неделю достаем,
    
    
    
    
    

    
    
    меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.