Цитата сообщения Оксана_Лютова Курник – традиционный русский пирог

Курник – один из известнейших русских пирогов. Его еще называют королем пирогов, царским пирогом, праздничным пирогом. Его заказывают в ресторанах приехавшие в Россию иностранцы. Его готовят домохозяйки, желающие удивить гостей. О нем можно прочитать в различных литературных и исторических произведениях.

Ингредиенты-
Тесто для купола:
400 грамм муки,
100 грамм сливочного масла,
1 яйцо, 1/4 стакана молока,
3 ст. л. сметаны, сода на кончике ножа.

Тесто для блинов:
1 яйцо,
350 мл молока,
5 ст. лож. с верхом муки,
соль и сахар.

Для начинок:
1 курица (примерно 1,4-1,5 кг),
400 грамм грибов (белые грибы, можно использовать шампиньоны),
1-2 средние луковицы,
200 грамм отварного риса (или гречка, пшено),
зелень (петрушка и укроп),
2 яйца, сваренных «вкрутую»,
соль и специи по вкусу.

Способ приготовления
Курник всегда считался особым, праздничным пирогом, который подавался в торжественных случаях. Например, на свадьбу. Свадебный курник старались сделать большим, высоким, всячески украшали и торжественно подавали к столу. Для свадебных пиров готовили сразу два курника – один для жениха, другой для невесты. Существуют даже особые свадебные приметы, связанные с курником – пирог разламывали над головами молодоженов, и чем больше выпадало пшеничных зерен, тем больше денег будет у молодой семьи.
Считается, что свое название курник получил из-за того, что в качестве основной начинки используется курица. Но есть другое мнение, что курник назвали так казаки, потому что этот пирог напоминал им их жилище – круглый курень. Тем более, в пироге делалось отверстие, из которого «курился» дымок.
Сейчас, чтобы приготовить курник не надо ждать специального повода. Достаточно поискать рецепты курника, выбрать подходящий, приобрести необходимые ингредиенты и испечь вкусный пирог хоть сегодня. Но спешим предупредить, что готовить курник лучше в выходной день, поскольку это дело достаточно хлопотное и требует времени.
Курник можно сделать практически из любого теста. Оно может быть сдобным или пресным. Может быть, даже слоеным или песочным – зависит от вкуса хозяйки. Обычно для приготовления используют два вида теста. Из одного делают блинчики, которыми разделяют начинку. А из другого – купол или шапку пирога (которую раньше так и называли «шапка мономаха»).
Какие обязательные ингредиенты у этого вкусного пирога? Во-первых – это курица. Во-вторых – в традиционном курнике должна присутствовать каша (обычно гречневая) и яйцо с жареным луком. А дальше хозяйки полагались или на свою фантазию, или на то, что было дома. В качестве начинки могли быть грибы, ягоды, картофель, квашенная капуста и другие вида мяса. В хорошем курнике всегда много начинок!
Рецепт курника передавался из поколения в поколение, поэтому во многих рецептах есть расхождения – в пропорциях или ингредиентах.
Замешиваем тесто и делим его на три части. Нам понадобятся 2 лепёшки – одна для основания, вторая (побольше) чтобы накрыть весь курник. Еще можем оставить тесто, чтобы украсить курник.
Выпекаем 6-8 блинов. Чем больше слоев, тем больше блинов надо выпекать!
- отварной рис смешать с мелко порезанным и обжаренным луком, измельченной зеленью (укроп, петрушка);
- отварная курица (мелко порезать, добавить немного бульона, молотый чёрный перец, лавровый лист, посолить);
- обжаренные грибы смешать с измельчёнными варёными яйцами.
Теперь собираем наш курник!
На сковороду или противень укладывается промасленная пергаментная бумага, а на неё – раскатанный круг из теста. Далее укладываем слоями начинки. Каждый слой накрываем блином. Первым слоем – рис, потом – начинку из курицы, третий слой – грибы. Далее – чередуем.
Когда все слои собраны, укладываем последний блинчик, а затем всю эту конструкцию накрываем тонко раскатанным тестом в виде купола. Защипываем края, прочно соединяя нижнюю лепёшку с верхней. Если осталось тесто, то украшаем курник фигурками из теста. Затем смазываем весь пирог взбитым желтком.
Сверху, в середине уже собранного пирога, обязательно нужно сделать отверстие для того, чтобы выходил пар.
Разогреваем духовку до 200 градусов и выпекаем курник в течение 20-30 минут.
Как только весь пирог покроется золотистой румяной корочкой – все готово!
Подавать курник можно с соусом: растереть муку со сливочным маслом, разбавить горячим бульоном, добавить сливки. Проварить смесь на пару до
сметанообразной консистенции. Снять с огня и заправить желтками, растертыми со сливочным маслом.
Отдельно подают бульон, который остался после отваривания курицы, заправив его всеми необходимыми специями.

источник