www.forum.u-samovara.ru/index.php (по материалам форума)

Типы сыра

Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и домашний.

ТВЕРДЫЙ СЫР - производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.

Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.

МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.

Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.

ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.

Необходимое оборудование
Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.

Материалы и оборудование:

форма для сыра

(поршень)

пресс

два больших горшка

фильтр (дуршлаг)

термометр

ложка с длинной ручкой

длинный нож

два куска марли размером 1 кв. м каждый

6-8 кирпичей

0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.
ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.
ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.
Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху, поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.
КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.
ИНГРЕДИЕНТЫ - чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.
МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.
Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается "тощий" сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т.е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т.к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь ”слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.
Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.
ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.
Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.
Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.
СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.
Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т.к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый "овощной" сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.
Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.
Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.
СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.
Основы технологии приготовления ТВЁРДОГО сыра

1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.
 

2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА
В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА
Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

5. УДАЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ
Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ
Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

7. ОТЖИМ ТВОРОГА
Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к ”пеленанию” (обертыванию).

8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА
Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

9. CУШКА СЫРА
Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ
Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр ”Колби” готов через 30-90 дней, ”Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, ”Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.
Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.
 

Понадобится:

• 1 литр молока
• 1кг творога
• 2 яйца
• 1 ч.л. соды
• 1,5 ч.л. соли
• 100 г сливочного масла

Приготовление:
Довести до кипения молоко в толстостенной кастрюле (у меня чугунная),
добавить творог, хорошенько размешать,
варить минут 10, постоянно помешивая (должна отойти сыворотка желтоватого цвета, а творог будет немного тянуться за ложкой).

Затем откинуть в друшлаг (дуршлаг?), застеленный марлей, дать стечь.

Если хотите, чтобы сыр был твёрдым, надо его отжать.
У меня процесс "стекания-отжимания" занимает минут 10.
В это время моем кастрюльку, где варился творог, в чистую и сухую режем кусочками масло и ставим на средний огонь.

Когда расплавится, добавляем смесь яиц,соды и соли, быстренько мешаем, добавляем творог, размешиваем.

Варим минут 10-15, не забываем постоянно помешивать (я мешаю деревянной лопаточкой). Когда масса становиться тягуче-однородной,

перекладываем ее в форму, застеленную полиэтиленом (края полиэтилена должны выходить за края формы), смазанным маслом или смоченным водой, немножко выравниваем поверхность, утрамбовываем, прикрываем полиэтиленом, ставим в холодильник.

Комментарии: При желании, можно добавить травки-приправки по вкусу. Встречала рекомендацию добавлять обжаренную морковку. Но я не добавляю ничего.
Так как яйца у меня домашние, сыр очень желтого цвета.
Автор рекомендует творог после отжимания размешать со всеми остальными ингредиентами и поставить на водяную баню на 15 мин. Я так не пробовала ни разу.
На фото только половина порции (из второй половины делала сырный террин, чтобы тоже фотку сделать).
Реально у меня получается из такой порции около 800-900 грамм сыра

Источник: форум Едим Дома, автор Натуля (большое ей за сыр спасибо

Понадобится:

• 1,5 литра молока
• 1, 5 кг творога
• 1 ч.л. соды
• 1 ст.л. соли
• 100 г сливочного масла

Приготовление:
Способ приготовления аналогичен предыдущему, просто не добавляем яйца и отцеженный творог с солью, содой и маслом варим (в кастрюле) не менее 20 минут
Комментарии: Естественно, желтым такий сыр будет, если только пригорит (яиц - то нет).
По вкусу (ИМХО) оба сыра одинаковы.

Домашний твердый сыр с перчиком и укропом

" Для сыра:
2 л пастеризованного (обязательно) молока
500 мл скисшего молока
4 яйца
1 не полная ч. л. соли
Добавки, которые я захотела (могут быть любые):
Красный сладкий перец
Укроп
0,5 л пастеризованного молока заквасить, можно просто оставить при комнатной температуре на 2-3 суток.
Я для быстроты процесса нагрела до 40 градусов (примерно, чуть теплое), добавила ложку кефира и оставила
на кухне, через сутки кислятина была готова.
1,5 литра молока поставить на огонь и довести до кипения.
Этим временем 4 яйца и кислое молоко взбить вручную, венчиком до однородности, до состояния сметаны.
Как молоко закипит, сделать самый маленький огонь и постоянно помешивая ввести кисло-яичную смесь.
Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и прозрачно-желтоватую сыворотку.
У меня процесс занял где-то 7-10 минут. Затем откинуть на сито или дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
Пока стекает жидкость перчик нарезать очень мелко, укроп также порубить.
В сырную массу добавить соль, добавки и хорошо перемешать.
Как жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить
грузом и оставить на 8-10 часов.
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Я сделала половину нормы, был всего 1 литр молока и кефир 1%. Ничего не заквашивала - заменила кефиром. Всё прекрасно получилось, солью не натирала и делала без добавок. очень вкусный, нежный, как адыгейский сыр домашний сыр

МОЗАРЕЛЛА
Это нежный полутвердый итальянский сыр, который не выдерживается, а употребляется в пищу сразу же после приготовления. Он часто используется в итальянской кухне. Чтобы приготовить его, следуйте указаниям до п. 3 - “нарезание сыра”, только не нарезайте, а разламывайте сыр руками. Нагревайте массу до тех пор, пока выдерживают ваши руки. Перемешивайте и разбивайте его, нагревая, пока кусочки не станут твердыми настолько, что будут скрипеть при разламывании. Продолжайте далее с п. 5 - “отделение сыворотки” и до п.8 - “пеленание”. С этого момента достаньте сыр из-под пресса, снимите ткань и поместите его в сыворотку, нагретую до 80 градусов. Накройте и дайте ему остыть там же. После этого извлеките сыр из сыворотки и дайте ему подсохнуть в течение 24 часов. Теперь ваш сыр готов к употреблению.

ФЕТА
А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - “нарезание сыра”. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых сыров.
Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования корки. Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.

Маскарпоне (Mascarpone) изготовленный в домашниx условиях
источник рецепта : panama с сайта koolinar
Маскарпоне (итал. Mascarpone) - мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров или буйволиц.
При производстве маскарпоне сливки подогревают до 75-90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания.
Маскарпоне содержит в сухом остатке более 50 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов. Наиболее известный десерт, приготавливаемый на основе маскарпоне - тирамису.
1 литp сливок
1/4 чайной ложки лимонной кислоты
Кроме того понадобится чистое кухонное, льняное полотенце (слава богу у меня осталось несколько привезённых из Киева ), друшлаг, кастрюлька. В чистую, сухую кастрюльку влить 1 литр сливок, нагреть до t 75* (я прогрела до первых пузырьков).
1/4 чайной ложки лимонной кислоты развести с 1 чайной ложкой воды, влить в сливки. Помешивать осторожно венчиком на очень медленном огне, 10 минут.
Полотенце сложить в 2 слоя (без швов), положить на друшлаг и наливать сливки .
Ложкой переодически помешивать, чтобы сыворотка могла лучше отделяться.
Когда будет консистенция мягкого теста, а это произойдёт примерно через час, полтора, перекладываем его в другую посуду и в холодильник, стараясь не слопать половину, в холодильнике он загустеет ещё больше.
Из этого количества сливок получается 500 грамм маскарпоне.

Маскарпоне
Понадобиться
1 литр сливок 20%
1/4 ч.л. лимонной кислоты.
из данного количества у меня получилось грамм 500 сыра.

Приготовление:
В кастрюлю вылить сливки.
Нагреть их до первых пузырьков.
В 1 ст.ложке воды развести лимонную кислоту,и постепенно влить в горячие сливки.
Варить всё 10 мин. на слабом огне.

Далее,вылить всё в марлю-сложенную в несколько раз, и подвесить над кострюлькой.У меня было льняное кухонное полотенце.
Часа на 2.
Стекать в кастрюлю будет сыворотка.
Получившаяся сыворотка-может пойти на замес дрожжевого, например, теста.мы же экономные хозяйки,ничего не выбрасываем.
переложить сыр из марли в тарелочку и в холодильник.

А когда марли нет по друкой,всё выливаю в сидо с мелкой,мелкой сеточкой,так и отается там несколько часов,а потом в холодильник.

Чем заменить Маскарпоне:
Все ингредиенты смешать миксером.
1 упаковка сливочного сыра-200гр.
1/3 чашки жирных сливок
2ст.л.размягченного масла сливочного.
и ещё вариант:
1 упаковка сливочного сыра -220гр.
3ст.л.сметаны
2ст.л.сливок жирных 33%
всё смешать,и можно использовать для Тирамису-я сама Тирамису не готовила,а использую этот крем для других тортов.

Creme Fraiche (крем фреш)
Creme Fraiche - французская сметана. По вкусу она приятней, чем обычная сметана. Делается в домашних условиях очень легко. Для приготовления обычно используются 30% сливки и кефир. Сливки у меня были 38%, а вот кефира не оказалось и я использовала обыкновенную простоквашу.
200 мл. 38% сливок (сливки можно брать до 20% жирности)
2 ст. л. простокваши
1 чистая банка
В банке смешать сливки комнатной температуры и простоквашу. Закрыть банку крышкой или полотенцем и оставить на 12-24 часа (до загустения) при комнатной температуре. После помешать чистой ложкой и в холодильник. Подождать ещё ночь, и сметана готова к употреблению. И, кстати, эта сметана портится медленнее, чем обычная.

Нежный творог из простокваши
простокваша
холодильник
Прежде всего нужно заморозить простоквашу (я замораживала на ночь).
Брикетики замороженной простокваши поместить в дуршлаг на марлю
и отвесить. Всё!!! Через сутки у вас получается вкуснейший творог!

Сливочный сыр "крем-чиз"
рецепт begi с сайта koolinar, при минимуме продуктов прекрасный результат!
2 банки сметаны 20% - примерно 500 гр. (у меня была 32%)
Приготовить марлю в 4 слоя.
Вылить сметану, завязать марлю узлом и подвесить, чтобы стекала сыворотка.
Лучше на сутки (как только перестанет стекать сыворотка, можно снимать).
Сливочный сыр "крем-чиз" готов!

рикотта - это нежный творог, который можно приготовить дома
На ГК Ayn давала рецепт приготовления рикотты в домашних условиях:
2 литра цельного молока
1/4 чашки свежего лимонного сока (процедить) или 3 ст ложки белого уксуса
1/2 ч л соли
щепотка сахара

Нагреть 2 литра молока до 85C-90C (190F), не до кипения (в этом случае хорошо использовать термометр), при постоянном помешивании; добавить 1/2 ч л соли и щепотку сахара. В горячее молоко добавить дистиллированного белого уксуса или свежего лимонного сока. Через несколько секунд появятся белые хлопья и отойдёт сыворотка. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут или до полного остывания. Если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет "резиновой". А дальше всё как с творогом: откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость тем твёрже сыр).

Из 2-х литров молока выходит около 500 мл сыра (350гр)

Нужно на 2 паунда риккоты:

1 галлон=3.79 литра (жидкости)
2 галлона молока
2 баночки йогурта(живого с бактериями)
3\4 стакана лимонного сока(свежего)
Размешать в кастрюле молоко с йогуртом. поставить на средний огонь пока не появятся пузырьки по краям. Выключить огонь,полить сверху соком,не размешивая, и оставить на час. 4 слоя марли положить на сито,а его укрепить над миской. Вылить туда сыр и сыворотку,но не давить. Оставить ещё на час.потом подвесить пока не перестанет капать. Чем дольше висит, тем суше риккота.

ЛОНГХОРН
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12 - 24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 столовых ложки сливочного масла и 3/4 чайной ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 чайной ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

ЧЕДДЕР
Есть несколько способов приготовления этого сыра. Согласно моему рецепту, надо отделить сыворотку, как указано в п.5. Затем поместить теплый сыр в дуршлаг и подогреть до 38 градусов. Это можно сделать в духовке или на водяной бане сверху на плите. Очень важно поддерживать температуру 35-38 градусов в течение 1,5 часов. Через 20 - 30 минут творог сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-см полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой. Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час. Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная с пункта 6 - добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.

КОЛБИ
Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3 столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока. Оставьте его стоять ночь до скисания, затем продолжайте следовать указаниям из пункта 4 - ”нагревание творожной массы”. Когда творог превратится в связную массу - вытащите контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа, помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п.5 - отделение сыворотки. После отжима в течение 18 часов сыр можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30 дней.

КАНТАЛ
Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до п.7 -”отжим массы”. Затем извлеките сыр из формы, оботрите его и дайте вылежаться 24 часа. Разломайте сыр на мелкие кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу, затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов. Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив п. 10. Выдерживайте в течение 3 - 6 месяцев. Во время выдержки обмывайте сыр каждые 3 - 4 дня соленой водой (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды).

РОМАНО
Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 - нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п .7 - ”отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев, если его собираются употреблять для нарезки (т.е. куском), и 1 - 2 года, если его делают для натирания.

ТЕЛЕМ
Это соленый сыр из молока овец или коз. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п.6 -”добавление соли”. Прессуйте сыр 1 - 2 часа, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 литр воды). Оставьте сыр в растворе на 24 часа. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 часов. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 литра теплой воды) 8 - 10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

"Панир - домашний сыр"

Молоко (Желательно использовать домашнее, но подойдёт и качественное магазинное со сроком хранения не более нескольких дней) — 1 л
Кефир (В этом рецепте я использовал кефир, но подойдёт также сок лимона, "живой" йогурт, кислая сыворотка, лимонная кислота.) — 150 мл
Итак, ставим молоко на плиту в кастрюле с толстым дном. Вот, наше молочко закипело. Теперь выливаем в него тонкой струйкой кефир и постоянно помешиваем. Спустя пару минут, как по волшебству, творог отделится от сыворотки и всплывёт на поверхность. Теперь нам пора воспользоваться марлей и процедить содержимое кастрюли, чтобы отделить творог от сыворотки. Плотно завязываем марлю с творогом и кладём под самодельный пресс. Через несколько часов, частицы творога свяжутся в единое целое и мы получим великолепный сыр "Панир", который в Индии используют как основу для многих блюд, либо как отдельное блюдо.
Для створаживания одного литра молока нам понадобится:
2 ст. л. лимонного сока,
либо 1 ч. л. лимонной кислоты,
либо 150 мл "живого" йогурта (вместо йогурта можно использовать кефир),
либо 250 мл кислой сыворотки.

ДОМАШНИЙ СЫР Панир

10 чашек (2,3 л) молока
5 ст. л. лимонного сока
или 2 ч.л. лимонной кислоты,
или 300 мл йогурта,
или 2 1/2 чашки (600 мл) кислой сыворотки

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте ещё немного свораччивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струёй холодной воды полминнуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше он будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить так, пока не стечет вся влага, и панир не затвердеет.
Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Время приготовления — около 30 минут

Молоко, которое продается в магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, т.к. для консервации в него добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества молоко сворачивается частично и остаётся беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

Лимонный сок. Он придает паниру кислый вкус.
Лимонная кислота. Растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая, пока молоко не свернется полностью. Излишнее количество кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога.
Йогурт. позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку разбавьте его небольшим количеством теплого молока.
Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Она должна быть кислой и лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и более. Сыворотка придает паниру слегка кисловатый вкус.

Источник: Адираджа дас. Ведическое кулинарное искусство.

Понадобится:

• 1-2 ст.л. сушенных томатов
• 800 гр сметаны
• 500 гр биокефира
• 2-4 ст.л мелко нарезанного базилика

Приготовление:
Томаты нарезать очень мелко, залить кипятком на 10 минут.
В миске смешать все составляющие
На дуршлаг выложить ткань, вылить смесь.
Через некоторое время завязать ткань и подвесить над раковиной. Положить в дуршлаг и поставить в холодильник.
Сыр готов через 2 дня
Комментарии:
Бифидокефир лучше брать с жирностью не менее 3,2 %.
Базилик можно и свежий, и сушеный.
По желанию, можно добавить сушеный чеснок и соль (по вкусу).
Вкус у сыра очень сливочный. Рецепт из разряда "просто, вкусно, доступно"
Мне понравилось намазать на домашний хлеб + салат из помидор, огурцов, лука, перца и зелени (с растительным маслом)

Источник: автор Мариночка с форума Едим дома (сама Мариночка благодарит Веснушку с Cook-Talk Forums)

Понадобится:

• 500 г творога
• 100 г сметаны
• 2 яйца
• соль.

Приготовление:
Все хорошо смешать, переложить в форму, сверху смазать яйцом и запечь в духовке до готовности
Комментарии:
мне такой сыр напоминает по вкусу творожную запеканку (как я и люблю - творог не сладкий). Я, конечно, добавляла зелень, приправки. С салатиком это очень вкусно (почти диетическое блюдо).
Творог (впрочем, как и сметану) использую домашний, хорошего качества. Творог предварительно "отпрессовываю", сметану процеживаю на ткань.
Источник: estrellita, форум Едим Дома

Понадобится:

• Молоко пастеризованное — 1 л
• Кефир — 0,5 л
• Яйцо — 1 шт
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Лимонная кислота (на кончике ножа)

Приготовление:
Молоко выливаем в кастрюлю и ставим на огонь. Постоянно помешиваем, перед закипанием добавляем соль и сахар, доводим до кипения. Выключаем плиту и сразу добавляем кефир и перемешиваем, пока масса не свернется. Так можно приготовить домашний творог.
Откидываем на марлю и даем стечь сыворотке.
Подвесить и дать стечь сыворотке 15 минут.
Яйцо, с добавлением небольшого количества лимонной кислоты, хорошенько взбить.
Добавить творожную массу и взбивать до однородной массы. Сыр готов!
Комментарии автора:
Но я решила пойти дальше)) и приготовила сыр, который можно кушать на закуску! Получился типа сыра Альмете с зеленью. Нарезала зелень, чеснок(у меня были зеленые перья). Добавила к сыру и перемолола. Получилась фантастически вкусно!!! С черным хлебушком пошло на УРА!!! Из этих ингредиентов, получилось ровно 250 грамм (получилось бы немного большое, если б я до завеса, не лопала его ), а затрат около 50 рублей)))
Источник: сайт ПОВАРЕНОК.РУ, автор Natali2607

Понадобится:

• Йогурт натуральный (Свежий йогурт (домашний, или магазинный). От качества и вкуса йогурта будет зависеть качество и вкус конечного продукта)
• Соль (Её можно вообще не добавлять, но при желании можно и добавить- смотрите сами)

Приготовление:
Для сотворения этого замечательного сыра, в первую очередь нам понадобится йогурт. Его можно купить в магазине, либо приготовить самим .
Здесь очень важно понимать, что качество нашего замечательного сыра "Дехина" будет целиком и полностью зависеть от качества используемого йогурта. Однако, переживать по этому поводу не стоит- даже из магазинного йогурта можно получить замечательный Дехин! Просто выберите в магазине тот йогурт, который вам больше всего нравится по вкусу и проследите, чтобы он обязательно был свежим. Если йогурт не свежий, то он будет иметь кислый вкус и резкий запах, таким же получится и Дехин, поэтому очень важно использовать именно свежий йогурт! В России очень хорошим йогуртом считается "Данон-активиа". Сам я его не пробовал, но на просторах интернета, народ его очень хвалит. А вообще, лучше всего покупать продукты (не только йогурт) с пометкой "БИО"- тогда есть хоть какой-то шанс, что продукт будет натуральным.
С йогуртом надеюсь разобрались, теперь давайте приготовим необходимую утварь. Нам понадобится кастрюля, в которую будет стекать сыворотка и дуршлаг.
Проложите дуршлаг чистой тканью, или марлей свёрнутой вчетверо и влейте в него наш йогурт. Размажьте его по поверхности ткани со всех сторон, чтобы побыстрее отделилась сыворотка. Концы ткани подогните и сложите поверх йогурта.
Теперь, герметично оберните всю эту нехитрую конструкцию прозрачной полиэтиленовой плёнкой. Это нужно для того, чтобы ограничить попадание в йогурт кислорода, ведь наш сыр будет готовиться несколько часов и если этого не сделать, то йогурт может просто скиснуть, или, что ещё хуже, покрыться сухой жёлтой корочкой.
Теперь поставьте всё это дело в холодильник. Если хотите получить мягкий сыр, то оставьте в холодильнике на 12-18 часов, а если желаете получить плотный сыр, то пусть стоит в холодильнике около суток, или чуть дольше.
Спустя примерно 16 часов, у меня получилась такая вот прелесть. Поместите полученный нежный сыр в герметичную посуду и поставьте в холодильник. На этом этапе, Дехин можно немного подсолить.
Не выбрасывайте стёкшую сыворотку! Её можно просто выпить, либо использовать в различных рецептах, например замесить на ней тесто, или сварить замечательный борщ.
В холодильнике и в герметичной посуде, Дехин можно хранить около трёх дней.
Комментарии автора:
"Дехин"- это настоящее чудо, иначе здесь и не скажешь! Готовится очень просто, из обычного йогурта, но результат поистине потрясающий! Этот чудесный сыр великолепен сам по себе, но его можно добавлять в различные блюда, или просто намазывать на хлеб. Ну и стоит конечно отметить, что Дехин невероятно полезен, как впрочем и большинство выкладываемых мною блюд, но спасибо за это не мне, а потрясающей индийской кухне и Аюр-Веде!
Источник: сайт ПОВАРЕНОК.РУ, автор Aron-Space

книге его называют Labneh. После получения творожной массы, хлопья формируют в шарики размера грецкого ореха. Помещают на тарелку так, чтобы они не касались друг друга. Консистенции нежной, сервируют как всежий кремообразный сыр( не путать с крим-чизом). Может храниться в холодильнике 3-4 дня.
Сыр может быть съеден свежим или его можно законсервировать для длительного хранения. Для этого на 2-й или 3-й день в стерильную банку поместить сыр и залить его оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрывало сыр. Хранить не в холодильнике, нов прохладном , темном месте.
При сервировке дать оливковому маслу стечь. Порубить зелень тимьяна, мяты, базилика или терагона и обвалять сыр в ней. Или сделать тоже с тмином или паприкой, или с dukka, которую можно приготовить следующим образом:

Пряная смесь грецких орехов

1/2 ч.л. черного перца
1/4 чашки свежено или сухого тимьяна
1 ч.л. соли
16 грецких орехов
В ступке размять перец, добавить траву и соль. Затем добавить орехи и хорошо размять. Можно сделать в процессоре. Выложить в миску. Подавать со свежим хлебом.
Для хранения поместить в чистую стеклянную банку и хранить в холодильнике несколько недель.
Из этого кол-ва получается около 1/2 чашки готового продукта.

Домашний сыр

2 литра молока,желательно пожирней
2 яйца
200 гр сметаны(один раз заменила 0,5л кефира)
1 ч л соли
0,5 чл сахара
Молоко довести до кипения, но не кипятить, добавить соль, сахар, взбить яйца, добавить сметану, вылить в молоко, закрыть крышкой, дать постоять минут 10-15, откинуть на марлю и дать стечь. Можно прямо в марле положить между двумя разделочными досками, сверху груз (кастрюля с водой). Если добавить больше соли, этот сыр можно добавлять вместо брынзы в греческий салат.

Понадобится:

• 1кг творога
• 1 яйцо
• 1 ч.л. соды
• 1,5 ч.л. соли (или по вкусу)
• 100 г сливочного масла

Приготовление:
Творог растираем с содой и солью. Пусть постоит просто на столе 1-1,5 часа.
Добавляем 100гр сливочного масла и 1 сырое яйцо. Масло у меня было из холодильника, я его натерла на крупную терку в творог.
Снова растираем и ставим на средний огонь. Варим до полного расплавления массы, все время помешивая. Я варила в чугунной кастрюльке, не пригорело совсем. По вкусу добавляем сухой укроп, чуть чесночного порошка, сладкую паприку - любые специи, вкус которых вам нравится в сырке.
Не переварите, весь процесс занимает минуты, а не часы!
Выливаем в мисочку, сразу же накрываем пленкой или крышкой, иначе пленочка образуется.
Когда остынет, масса уплотнится.
Комментарии: Из специй я добавила зеленую петрушку (мелко порезанную), черный перец молотый и сухой чеснок. Запах - обалдеть!
В следующий раз не буду добавлять ничего - запах сыра без добавок просто божественный.
Выливала я в эмалированную формочку, застеленную пищевой пленкой. Пленку смочила водой и сразу вылила сырную массу. Ничего не расплавилось и не пристало!
Делала вечером. Дала остыть на столе, а потом поставила в холодильник. Утром к завтраку - очень хорошо.
Сыр можно и нарезать кусочками, и просто намазать на хлеб.
Источник: сайт Поваренок с поварешкой, автор Administrator (большое за сыр спасибо!)

БРЫНЗА

3 литра молока
200 грамм йогурт
150 мл. столового уксуса
соль по вкусу (я добавила 1.5 столовые ложки,но мне даже показалось,что можно было больше добавить)
В кастрюле нагреваем молоко до 80 градусов.Но, так как у меня нет термометра,смотрела пока по краям кастрюли не появились мелкие пузырьки и появился легкий пар.Добавляем йогурт и хорошо перемешать по часовой стрелке.Варим секунд 30.Теперь очень важный момент.Деревянной ложкой быстро размешать по часовой стрелке и влить уксус, на сколько можно ближе к краю кастрюли.То-есть,пока идут спирали от перемешивания,кислота равномерно распределяется по всей жидкости.С этого момента не трогаем нашу массу,выключаем огонь и следим как отделяется сыворотка.У меня взяло 8 минут.Теперь добавить соль,стараясь рассыпать так же по краю кастрюли,и еще очень,очень аккуратно перемешать вдоль стенок кастрюли.
Накрываем крышкой и даем постоять массе минут пять.
Теперь берем половник и очень,очень аккуратно собираем хлопья и перекладываем в друшляк,покрытый марлей.Это конечно возьмет время(легче было бы вылить все сразу и дать стечь сыворотке,но в нашем случае лучше повозиться).На этом этапе,можно добавить все специи,которые вы любите.Например:чеснок,базиликум(обожаю,получается очень пикантно),вяленые помидоры,сухие травки,гривы.
Даем стечь сыворотке,остудить наш сырочек и в холодильник. Через пару часиков получаем такую вкуснятину!

Домашний сыр брынза

автор рецепта Натуля с ЕД-Огромное ей спасибо!
Ингредиенты:
2 л пастеризованного магазинного молока
400 гр магазинной сметаны
6 яиц
5 ч.л. соли
Приготовление:
Молоко вскипятить с солью. За это время взбить яйца со сметаной, чтобы получилась однородная масса. Ввести яично-сметанную массу в кипящее молоко. Варить 6-8 минут пока сыворотка хорошо не отделиться. Слить массу в застеленный двумя слоями марли дуршлаг. Оставить для стекания сыворотки на 0,5-1 час. Затем получившийся сыр вместе с марлей переложить в тарелку, накрыть его другой тарелкой, сверху поставить гнёт (литровая банка с водой) и отправить в холодильник на 6-8 часов.
Размышления в слух:Сырок очень вкусный,и в Натулином рецепте соли было всего 2-3 ч.л.,на мой вкус это маловато,поэтому я сразу написала 5ч.л,а иногда даже и 6

Сыр домашний
Рецепт довольно простой.Может,кому-то пригодится.
4 пачки творога любой жирности,3 яйца,100 гр.сливочного масла,1 десертная ложка соли,1 чайная ложка соды.
1 литр молока 3,2 % жирности.
Творог размять вилкой,смешать с размягчённым маслом,влить яйца,добавть соль и соду.Примечание--когда хочется сыра более солёного(как Российский,например),соли нужно взять чуть побольше.С десертной ложкой соли больше похож на Сулугуни.
Ещё раз всю массу промешать.
Вскипятить молоко,убавить огонь и в кипящее молко выложить массу.
Огонь небольшой,почти слабый.Желательно помешивать непрерывно.
сначала масса вся почти растворится,не пугайтесь,продолжайте помешивать,и через 10-15 минут начтут образовываться обильные творожные хлопья.После образования обильных хлопьев поварить ещё минут 5 на слабом огне и выключить.
Откинуть на марлю,дать стечь.Остывший сырный комок переложить в миску,сверху поставить гнёт.На ночь в холодильник.
Вкусен как свежий,так и через пару дней вылёживания в холоде.
Выход--700-800 гр.сыра.
Сыворотка может быть использована в любой выпечке.

Домашний творожный сыр

Понадобится:
1 кг натурального йогурта (10% жирность) греческого типа, без добавок
соль - 1 ч. ложка на 1 кг йогурта

Приготовление:
1. Сито или дуршлаг подходящего размера поставить в глубокую посуду и выложить сложенной в несколько слоёв марлей.
2. Выложить в марлю перемешанный с солью йогурт.
3. Края марли поднять и свернуть.
4. Поставить под груз в холодильник на 1-2 дня. Время от времени сливать сыворотку.
Из готового творожного сыра можно сделать вот такие шарики и замариновать их в оливковом масле с добавлением различных специй и трав.
Шарики скатать руками, смазанными оливковым маслом и сложить в подходящую посуду. Отдельно смешать оливковое масло с любимыми вами специями, залить им шарики и дать настояться пару дней. Я использовала душистый перец, орегано, розмарин, тимьян, чеснок. Готовые сырные шарики можно подать с салатом, можно смешать со свежими травами (петрушкой, укропом, базиликом и т. д.), с орехами и использовать как намазку на хлеб или крекеры.
* Выход - из 1 кг йогурта в среднем 400-450 гр. сыра
* Можно использовать йогурт и с меньшей жирностью

Творог из кефира с зеленью.

Кефир -1л
Зелень
Наполнение на вкус

1л магазинного кефира кладем в морозилку, когда замерзнет, освобождаем его от упаковки и выкладываем в дуршлаг, выстеленный хлопчатобумажным полотенцем.Когда наш кефир разморозится и стечет, в полотенце останется очень нежный и вкусный творожок.
А дальше все зависит от Ваших предпочтений и вкуса. Можно добавлять зелень, огурчики,грибочки, колбаску, в общем, все, что хотите.

Домашний сыр с зеленью
. 2 литра молока
. 600 мл кефир
. 3 яйца
. 1 чл соль
. 2 ст л рубленной зелени.. ( укроп.. лук шнит... петрушка.. итд)
Закипятить молоко... Взбить яйца с кефиром и влить в молоко и дать закипеть..
Снять кострюлю с огня.. и дать постоять 15 -20 мин... Прцедить массу.. Добавить соль.. и рубленную зелень.. перемешать
Выстелить форму ( друшлаг) марлей.. выложить сыр.. Придавить сыр не очень тяжелым грузом и оставить на ночь в холодильнике...

РЯЖЕНКА

С вечера вскипятить литр молока, сразу же перелить его в термос, оставить на ночь. Утром перелить из термоса в банку, дать остыть до 40 градусов ( я проверяю пальцем). Отлить немного молока в стакан, добавить 2-3 ст.л. сметаны, хорошо размешать, перелить к общей массе, снова перемешать. Оставить в тепле на 2-3 часа, затем хранить в холодильнике. Получаетя очень вкусная ряженка!

А если горячее, почти кипящее молоко перелить в термос, то через сутки получится замечательное топленое молочко.

РЯЖЕНКА
1. Сначала сделать топленое молоко. В керамической посуде поставить молоко в духовку с невысокой температурой. Топить до темно-кремового цвета с красным отливом. Молоко немного уменьшится в объеме.
В топленое молоко добавить 1 стакан сметаны на 1 литр молока. Через некоторое время эта закваска превратится в ряженку.
2. Вскипятить 1 л молока, сразу же перелить в термос, оставить на ночь, утром перелить в банку, остудить до 37-40 градусов, отлить полстака молока, добавить к нему 2-3 ст. л. сметаны, хорошо перемешать, вылить к общей массе, перемешать и оставить в тепле на 3-4 часа . Вот и все.
топлённое молоко делаю в духовке.
В чугунок(у меня чугунный эмалированный снаружи) наливаю цельное молоко - козье и держу при температуре 100-120 градусов 1 час.
Иногда, когда нет времени, закипячу молоко и вылью в чистый сполоснутый горячей водой термос и выдерживаю 7-8 часов(на ночь).

KEFİR
На 3 литра 3% молока 1 баночка сметаны 15% жирности (шаменет хамуца) и 3,5 чайных ложки сахара. Всё хорошо перемешать, накрыть (не плотно) и оставить скисать. После загустения перемешать и поставить в холодильник.
Если делаю в обед, то утром уже готово. В жару - с вечера до утра.


сметанa из свежих сливок и йогурта. На 200 мл свежих сливок - пару ложек йогурта, перемешать - и в теплое место часа на 2, а потом - в холодильник.

сметанa . Беру сливки (те которые обычно используются для взбивания) добавляю туда сок лимона или лимонной кислоты (ориентируюсь на свой вкус) перемешиваю и оставляю ненадолго при обычной комнатной температуре, а потом в холодильник.Там полученный продукт (сметана) загустевает и ешьте на здоровье. Еще тоже хорошо получается при смешивании сливок с натуральным йогуртом (тот, который вообще без сахара).

YOĞURT "КИСЕЛО МЛЯКО"
Берем молоко от коровы или овцы 2-3 литра! Помещаем его в кастрюльку с двойным дном и варим.Желательно чтобы молоко немного выпарилось,примерно 1см. это будет видно по кастрюльке. Приготавливаем пластмассовые или стеклянные емкости. Молоко остудить! Проверяем темпетатуру первобытным способом: мизинец окунаем в молоко, не дожно быть горячо! Делаем закваску: в отдельную емкость ложим по 2-3 с. ложки покупного йогурта, только не сладкого и не от "Данон" в расчете на один объем молока примерно 350-400 гр.. Добавляем теплого молока и старательно размешиваем до гомогенной консистенции. В приготовленные емкости разпределяем по-равну закваску. Добавляем теплое молоко(не в коем случае не горячее,все свернется и не холодное- не заквасится),размешиваем закрываем крышками, закутываем старым одеялом и оставляем на 5-6 часов для закваски! Все очень просто и вкусно! И уж точно знаешь, что там ничего не намешано!

Домашний йогурт
Нам понадобится:
1 литр молока
2 ст. л. с горкой сметаны (жирность - по желанию) либо 150-200 мл йогурта без добавок
Приготовление:
Молоко вскипятить. Остудить до 45 градусов (если нет термометра - должно быть горячо, но терпимо). В стеклянную банку налить немного молока, добавить сметану (йогурт) и хорошо перемешать. Долить остальное молоко. Укутать (я укутываю в детскую байковую пеленку и накрываю целлофановым пакетом) и оставить на 4-6 часов. Через 4 часа проверить - если загустело, то сразу спрятать в холодильник. Если нет - оставить еще на 2 часа. Просто, чем дольше йогурт будет в тепле, тем кислее он получится.
Вот, собственно, и вся наука. Может быть я ничего нового не сказала, но надеюсь, мой рецепт окажется кому-нибудь полезным!
И еще, из такого йогурта я делала суфле для торта, просто добавила сахар, фрукты и желатин, получилось очень вкусно.

ГРЕЧЕСКИЙ ЙОГУРТ

Ингредиенты
Молоко (свежее) - 1 л.
Йогурт без добавок (свежий) - 125-150 мл.

Приготовление
Молоко нагреть до температуры 40-45 градусов. У меня кулинарного термометра нет, так что я проверяю температуру просто рукой - если уже горячо, но еще терпимо, значит молоко дошло до нужной температуры. Развести йогурт небольшим количеством теплого молока и соединить с остальным молоком. Залить смесь в тщательно отмытый и простерилизованный термос (я свой стерилизую в пароварке 5 минут). Оставить на 6 часов. Йогурт готов.
Теперь его надо сделать густым. Для этого его выливаем в мелкое сито и оставляем стекать сыворотку на 2-3 часа. Я ставила в холодильник. Для того, чтобы верхний слой не подсыхал, йогурт лучше накрыть пищевой пленкой, чтобы она касалась поверхности.
Когда сыворотка перестанет собираться, наш йогурт готов.