Н.В. ГОГОЛЬ. КЛАССИЧЕСКИЙ ГУРМАН

Стоит произнести имя Гоголя, как сразу вспоминаются и «чудный Днепр», и «пренеприятнейшее известие», и камин, в котором сгорает рукопись второго тома «Мертвых душ». И еще печальные слухи о сумасшествии великого писателя. А вот о том, что Николай Васильевич был среди русских классиков наипервейшим гурманом, мало кто знает.
10_676_step3 (200x161, 13Kb)

Малороссийская экзотика

«Вечера на хуторе близ Диканьки» принесли писателю первую славу не только из-за малороссийского своеобразия. Красочное и детальное описание блюд украинской кухни, почти незнакомой русскому читателю, тоже сыграло не последнюю роль. «Ночь перед Рождеством» читали с ужасом и упоением. Чего стоят одни только галушки, которые, если помните, нырнув сначала в сметану, сами прыгали Пацюку в рот. Жуй да проглатывай – мечта!

А уж «Старосветские помещики» по насыщенности кулинарной лексикой превосходят все произведения словесности той эпохи. Сам писатель редко позволял себе хороший стол. Беден был. Но славно поесть любил и целый час мог толковать с поваром о каком-нибудь блюде. А когда жил в Италии, бегал на кухню учиться готовить макароны. Иногда объедался так, что заболевал. Гоголь считал, что слаб желудком и кишками, но на самом деле большинство его недомоганий происходили от мнительности и «нервической натуры».
В первые годы своей петербургской жизни Николай Васильевич нередко тосковал по хлебосольному родительскому дому – в имении Васильевка никому не отказывали в куске хлеба и кружке кваса, а то и в чарке горилки. Квасов готовилось великое множество: на сухарях, фруктовом отваре или ягодном соке. Особенно любил Никоша грушевый квас, о котором позже писал: «Игра как у шампанского, а газ так и шибанул… Нектар!»

И, хотя еды было вдоволь, денег всегда не хватало. Поэтому единственной книгой в доме дворянина Гоголя-Яновского был «домострой» – тетрадь из грубо сшитых листов, куда записывались кулинарные рецепты и способы настаивания водок.

Гоголь рос ранимым, впечатлительным юношей, постоянно хворал, и однокашники по Нежинскому лицею всегда над ним смеялись. Физическая слабость унижает – и будущий великий писатель замкнулся. А обиды заедал лакомствами, присланными из дома, – медовыми пряниками и конфетами: забивался на заднюю парту и жевал, не слушая объяснений учителя. Учился он плохо. Его прозвали «таинственным карлой». С тех пор он стал скрытен и мрачен. Зато произведения свои писал с таким юмором, что даже наборщики типографии хохотали до слез.

Галушки
(10–12 порций)


10_676_step1 (200x251, 12Kb)
Что нужно:
1 кг творога, 1 кг муки, 3 яйца, 1 ст. сметаны

Что делать:
Смешать творог, муку и яйца. Раскатать массу в виде колбаски и нарезать ножом на кусочки. Варить в соленой воде до тех пор, пока все галушки не всплывут. Откинуть на решето, дать стечь воде, уложить в широкую форму или кастрюлю, облить свежей сметаной и запечь.



Грушевый квас


10_676_step2 (200x257, 11Kb)
Что нужно:
3–4 ч. л. сухих дрожжей, 400 г пшеничной муки, 2 кг сухих груш, сухая мята, 500 г патоки или сахарного сиропа

Что делать:
Одним стаканом теплой воды развести сухие дрожжи и муку, поставить опару бродить в теплом месте. Груши залить 2 ведрами (16 л) кипятка, покрыть тканью и дать настояться 4 ч. Настой слить, добавить опару, хорошо размешать, положить сухой мяты, ошпаренной кипятком, дать постоять сутки, процедить и прибавить патоку или сахарный сироп. Готовый квас охладить до 10–12 оС, разлить по бутылкам и выдержать на холоде не менее суток. Хранить в погребе, но не на льду.



Кулинарные чтения

Из чопорного Петербурга Гоголь перебрался в Москву, где однажды и был приглашен на еженедельный субботний обед к Аксаковым. Он всегда чувствовал себя неловко в обществе незнакомых людей. Становился сух, жаловался на болезни и потому производил не лучшее впечатление. Однако у Аксаковых молодой талант освоился, и хозяева с удовольствием стали звать на обеды с писателем гостей в надежде, что Гоголь почитает им «что-нибудь из своего». А читал он превосходно! Аксаковы относились к Гоголю с наивной искренностью: за обедом перед его прибором стояло не простое, а розовое стекло, с него начинали подавать кушанья, ему подносили любимые блюда для пробы. После обеда он обычно дремал на диване в кабинете хозяина, а все вокруг ходили на цыпочках – Гоголь почивает! Причем никогда нельзя было сказать уверенно, будет ли Гоголь читать после сна или откажется. Однажды его уговаривали целых полчаса; наконец он прошел в гостиную, сел в кресло и громко рыгнул три раза. Хозяева испугались, что обед был нехорош, а Гоголь, вытаскивая рукопись из сюртука, промолвил: «Вчерашний обед засел в горле: эти грибки да ботвиньи! Ешь, ешь, просто черт знает чего не ешь!» И заикал. Гости не сразу поняли, что эти слова и икота были началом чтения драматического отрывка, напечатанного впоследствии под названием «Тяжба»…

Гоголь обзавелся приятелями и иногда устраивал с ними обеды в складчину. В день своих именин, 9 мая, сам готовил вареники, галушки и прочие малороссийские блюда. К этому дню он даже изобретал какой-нибудь фантастический наряд – сказывалась юношеская страсть к актерству. Но главным на этих обедах считалась не еда, а последующая беседа, обсуждение литературных новостей. Свои именины Гоголь устраивал и в липовой аллее роскошного сада Аксаковых – в этот день из нелюдимого человека он всегда превращался в радушного хозяина. И дня за два до Николы был уже возбужден: гадал о погоде и подолгу беседовал со старым поваром Семеном. Кончалось обычно тем, что старик при составлении меню нес под конец такую околесицу, что Гоголь, выйдя из себя, кричал: «То-то уйдишь!» и отправлялся в Английский клуб к Басанину или в Купеческий к Порфирию. Порфирий готовил хоть и проще, зато пожирней, да и малороссийскую кухню знал отменно. На именинах в саду Аксаковых вина на 40–50 человек заказывали у виноторговца Депре, где со счетом к Гоголю не приставали: были деньги – платил сразу, нет – ждали.

Душа и плоть

После «Миргорода» писатель стал избегать малороссийской тематики, но кулинарных подробностей никогда не опускал: его Чичиков колесит по всей России, там и сям пробуя разные блюда. Вспомните хотя бы наставления по приготовлению кулебяки: «Да кулебяку сделай на четыре угла; в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту – как снег растаяла».

Кстати, Гоголь здесь абсолютно точен в описании старинной московской кулебяки. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками «на четыре угла» (чтобы тесто не отмокло из-за сочной начинки). Делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста. Особое искусство было в том, чтобы с таким сложным фаршем кулебяка хорошо пропеклась. А какую хвалу бараньему боку воздает Собакевич! «Возьмите барана, бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! У меня, когда свинина – всю свинью давай на стол, баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся. Лучше я съем двух блюд, да в меру, как душа требует».
Переехав в Рим, Гоголь поселился на виа Феличе. Обедать ходил в старинную остерию «Заяц», где за длинными столами рассаживалась разношерстая публика. Еда была обычной – рис, барашек, курица, зелень, но готовили ее безупречно. Гоголь, однако, всегда находил повод для придирок. Раза два менял рис, и каждый раз слуга добродушно улыбался, привыкнув к прихотям синьора Николо. Получив наконец тарелку риса по своему вкусу, Гоголь приступал к еде с алчностью, какой отличаются за столом люди, склонные к ипохондрии.
Иных страстей, кроме писательства и кулинарии, в жизни Гоголя не было. За свои неполных 43 года он так и не женился. То ли бедность была причиной, то ли страх перед женитьбой, как у многих его героев, то ли еще что. Он говорил, что большую часть своих пороков и слабостей передавал своим персонажам, осмеивая и освобождаясь от них. Корил себя за чревоугодие, за то, что не всегда выдерживал пост. Смерть Гоголя – тоже загадка: он вдруг отказался от еды, лег на диван и несколько дней пил только красное вино, разбавленное водой. И уморил себя голодом…

Мария Некрасова,
журнал «Гастрономъ»


Бараний бок с кашей
(8–10 порций)



Что нужно:
1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, соль

Что делать:
Лук порубить. Приготовить крутую гречневую кашу, смешать ее с сырым рубленым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, прибавить немного воды или бульона и жарить, пока не поспеет и не зарумянится, а кашу часто мешать, обливая соком баранины, чтобы лук прожарился. Кто любит, можно шпиговать чесноком.


Кулебяка с грибами
(2 штуки)


10_676_step4 (200x162, 9Kb)
Что нужно:
Для теста: 4 ст. муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 ст. молока
Для начинки: 1 кг свежих грибов, 2–3 сушеных гриба, 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки
Для соуса: 3 ч. л. муки, 3 ст. л. жира, 1,5 ст. грибного бульона

Что делать:
Свежие грибы отварить, сушеные – растолочь в порошок. Лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, смешать с грибами и пропустить через мясорубку. Укроп и петрушку мелко порезать, добавить в фарш. Посолить, поперчить.
Приготовить соус – разогреть жир, обжарить на нем муку, добавить, постоянно помешивая, грибной бульон. Развести фарш полученным соусом.
Муку перемешать с дрожжами, солью и сахаром. Вылить молоко в муку, добавить 3 яйца и перемешать. Положить сливочное масло и замесить тесто. Если получится густовато, добавить молока, если жидковато – муки. В последнюю очередь влить растительное масло. Оставить тесто в кастрюле расстояться, накрыв его полиэтиленовой пленкой. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, разделить его на три части – две одинаковые и одну поменьше, на украшения. Уложить тесто на смазанный растительным маслом противень, накрыть полиэтиленом и дать еще раз подняться. Раскатать две продолговатые лепешки, положить фарш, выровнять его в виде прямоугольников и защипнуть края. Перевернуть швом вниз и дать 15 мин. расстояться. Разболтать желток, присолить, добавить пол-ложки воды и смазать поверхность кулебяк. Вырезать из тонко раскатанного теста ножом или специальными формочками декоративные элементы. Украсить ими кулебяки и тоже смазать желтком. Для выхода пара сделать несколько проколов по бокам и сверху. Поставить кулебяки в разогретую печь и выпекать 35 мин. при 185 оС. Вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 мин. остужаться.

КСТАТИ

Происхождение слова «кулебяка» (в старину – «кулебака») неизвестно. Некоторые находили родство с финским словом «кала» – «рыба» или с немецким «колгебекел» – «испеченный на углях». Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть «валять руками». Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб).


Журнал "Гастрономъ"