Без заголовка

Пятница, 10 Июня 2016 г. 12:20 + в цитатник

Цитата сообщения lj_stalic

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Барак - не всегда Обама

Телефон от восторга готовился взорваться фейерверком:
- Пьемонт! Трюфель! Тебе тоже привезла! Послушай, как надо! Я там ела - это фантастика! Перепелиные яйца-пашот! Сливочное масло усиливает вкус трюфеля! Никакой кислоты, кислота приглушает ароматы! Картофельный крем! Лапшанг сушонг!
А у меня уже ладошки горели, просили, требовали: "Давай, давай скорее! Клади трубку! Пойдем и приготовим это как в прошлый раз!"
Вы же понимаете - совсем не учитывать советы человека, который вспомнил о тебе, находясь в Пьемонте, было бы с моей стороны некрасиво. Но дело в том, что все советы (ну почти все) превосходно укладывались в старый народный рецепт, который я подробно излагал в своей третьей книге. Ну, с небольшими вариациями.

Давайте только во избежание путаницы назовем это блюдо чуточку иначе. То было тухум-барак, а теперь пусть будет йумуртаг-барак. Спокойно, спокойно, сейчас все переведу! Барак, варак - лист, листочек, кусочек раскатанного теста. Чуч-вара, дюш-бара - все это про тот самый листочек, начиненный, к примеру, мясом. Чуч- и дюш- означает вареный, только и всего. Кстати, будете смеяться, но слово "вареники" тоже происходит от "вараки", это уже потом украинцы безупречно-талантливо самим названием указали на способ их приготовления!
Так, ну вернемся к нашим яйцам. Тухум и йумуртаг как раз и обозначают яйца в различных тюркских языках. Но на границе Туркмении и Хорезма, откуда родом это блюдо, в ходу оба названия. Яйца называют и так, и эдак! И знаете, почему это здорово? Потому что сегодня мы будем использовать как раз два вида яиц. Вот перепелиные, десятков пять на первый случай, и дюжина обыкновенных, куриных. Только, чур, хороших, вкусных!

Потому что помимо яиц нам понадобится еще грамм 150-200 хорошего сливочного масла, ложки три-четыре оливкового,
картошка и мука дурум, из твердых пород пшеницы. Нет такой? Ну, и не надо! Берите обычную, какая есть. Все равно получится! А попадется на глаза дурум (а она обязательно попадется, вот увидите!), так купите дурум и приготовите все еще раз.
А, ну и вот такой красивый агрегат желателен, но будет довольно и пары крепких рук, скалки, венчика и толокушки. По крайней мере, много столетий кулинарно-озабоченное человечество управлялось этими инструментами, и у них получалось замесить и раскатать тесто, приготовить пюре и взбить яйца.

А нам электричество поможет сделать все еще на одну капельку вкуснее, чем всегда. Потому что для начала мы нальем в чашу миксера немного масла и выложим четыре желтка от куриных яиц. И взобьем венчиком вот до такого состояния.
Теперь триста грамм муки из девятисот просеянных, и меняем венчик на крюк для вымешивания теста.

Получатся вот такие крошки. Насыпаем прямо на них соль и выкладываем остальные куриные яйца - восемь штук, целиком, как есть, только чур без скорлупы!

Воду не добавляем, а наоборот - добавляем оставшуюся муку, и через несколько минут безупречной работы электромотора в чаше миксера образуется вот такое крошево. Не беспокойтесь, руками эти окатыши вполне можно склеить в один комок теста. Но получится этот ком сухим, с трещинами и таким, что того гляди, развалится. Поэтому вы давайте заверните его в пищевую пленку и в прохладное место, пусть полежит пока не станет нормальным тестом!

Тем более, что нам еще предстоит помыть, почистить и отварить в соленой воде четыреста грамм картошки.

Масло кубиками, чтобы согрелось до комнатной температуры, картофель остудить, чтобы был теплый, но не горячий, еще одно яйцо (черт, их уже тринадцать!) и вымешивать лопаткой для пюре. Ну, или толокушку в руки и... мамы и бабушки справлялись с этим делом замечательно!

Вполне себе пюре! Только масла в нем побольше, чем обычно. Но так надо, потому что этому пюре предстоит непростая работа - нести главный вкус нашего блюда!

Вот это - трюфельная паста. Не из того трюфеля, что мне привезли из Пьемонта, нет. Тот белый. А эта паста из черных трюфелей. Тоже замечательный продукт, тем более, что черный трюфель легко переносит кратковременную термообработку, а белый - неженка. Оставлю его для ризотто, потру его поверх готового блюда, а эту ложку пасты в пюре, в миксер снова вернуть венчик и взбить как следует.
Ох, ах! Что делать, если нет трюфельной пасты? Ну нет, так непременно появится. А пока можно просто взять много зелени по вкусу, мелко-мелко покрошить ее и тоже добавить в пюре. Или чего угодно еще, вплоть до жареного лука. Ну чем вы хотели бы украсить аромат вашего пюре?
Вы тут пока подумайте, а мне еще тесто раскатывать!

Не берите большой кусок теста. Отрежьте 150-200 грамм, с ладошку, разомните, раскатайте в заготовку и давайте его в тестораскаточную машинку.
Там цифры есть, так вот, сначала на единичке. Прокатали? Края неровные, тесто негладкое! Сложить его пополам и еще раз прокатать. Опять пополам и опять раскатать. В конце концов тесто пойдет гладким, с ровными краями и, может быть, даже щелкнет во время прокатывания, как дети щелкают жевательной резинкой.

Ну, тогда ставим машинку на двоечку, потом на троечку, а когда тесто пойдет такой толщины, что все на кухне скажут "хватит, мы уже жрать хотим!", укладывайте его на стол.

Вот то картофельное пюре, которое уже давно не пюре, а чисто как крем, в кондитерский мешочек и рисуем им на одной половине теста вот такие колечки, чтобы внутрь каждого кольца поместилось одно перепелиное яйцо. Иеэх!

Белки оставались от трех куриных яиц, помните, да? Ну смажьте кисточкой те места, где будете склеивать. Или не смазывайте, ну вас к черту!

Накрываем второй половиной теста это прекрасное содержимое, и приминаем пальцами сначала длинный край теста, вдоль всего куска. Потом, начиная от центра. Так надо, а поймете вы это тогда, когда попробуете сделать наоборот. Разрезать фигурным ножом-роликом. И варить!
Варить недолго. Пюре готово - его хоть так ложками ешь. Тесто тончайшее, ему только нагреться и всплыть. Аль-денте, да, понимаешь.
А яичный желток... он должен остаться всмятку. Яйцо внутри должно получиться пашот, а не вкрутую.
Все, идите, тренируйтесь.