Великоросы. Худ. А. Докучаев

 

 

Так говорили наши предки. Значения многих слов нам сегодня совсем непонятны, в большинстве своем они ушли из нашего словаря безвозвратно, потому что ушла надобность их применения. Но часть из них мы по-прежнему используем, значение некоторых из них изменилось.

Поскольку в списке приведено немало слов кулинарной тематики, одновременно с разъяснениями значений устаревших слов можно познакомиться с кулинарными рецептами и описанием некоторых старинных блюд. При этом следует отметить, что многие из них нам вполне знакомы, хотя и претерпели изменения за прошедшее время.

 

 

 

А л м а н а х и - астрологические сборники для гадания по движению звезд и по знакам зодиака.

А р а к а - пшеничная водка.

А р г а м а к - восточный породистый конь, скакун: на свадьбе - конь под седлом, а не в упряжке.

А р ш и н - мера длины, равная приблизительно 71 см.

 

 

 

Натюрморт с грибами. Худ. Н. К. Соломин. 

 

Б е л ь можайская - древнерусский сорт наливных яблочек.

Б л и н ч а т ы й пирог - несколько блинов, наслоенных стопкой один на другой и переложенных между собой различной начинкой, смазывают с боков смесью яиц, муки и молока, чтобы начинка не вываливалась, и обжаривают слегка в печке.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Б о р т ь - дуплистое дерево, в котором водятся пчелы; наши предки собирали и использовали  мед диких пчел.

Б о р щ е в и к - многолетнее растение семейства зонтичных, употребляли в пищу молодые листья и побеги.

Б р а т и н а - большая чаша, кубок с шаровидным корпусом, использовалась для питья вкруговую.

Б р а ш н а - еда.

 

 

 

Битая дичь, овощи и грибы. Худ. И. Ф. Хруцкий

 

В е к о ш н и к и  -  пироги, заправленные мясными и рыбными остатками пищи.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня

В е р ш о к - мера длины, равная приблизительно 4,5 см.

В е р ч е н ы й - жареный на открытом огне.

В е ч е р н я - ежедневная церковная служба, отправляемая перед вечером.

В з в а р - овощная, луковая или ягодная приправа, соус, подлива с пряностями к мясным и рыбным блюдам; также называли напитки из плодов и ягод, сваренных на меду, пиве или квасе.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

В о л о с н и к - женский головной убор, сетка из золотой или серебряной нити с обшивкой (чаще не праздничный, как кика (см. ниже), а каждодневный).

В о р о н о г р а й - гадание по крикам и полету птиц; книга с описанием таких примет.

В р е т и щ е - власяница; грубая ткань; рубище; худое, разодранное платье.

В ы с е в к и - то, что остается от просеивания муки.

 

 

 

В боярском тереме. Худ. И. С. Куликов.

 

Г о р л а т н а я (шапка) - сшитая из очень тонкого меха, взятого с шеи животного; по форме - высокая прямая шапка с тульей, расширяющейся кверху.

Г о р н и ц а - жилое помещение в верхней части дома.

Г о р я ч е е вино - водка.

Г р и в е н к а - мера веса, равная фунту, или  приблизительно 400 г.

Г р я д к а - жердь от стены к стене, на которой развешивали одежду.

Г у ж и - нарезанные полосками рубцы или кишки, сваренные с чесноком и пряностями.

 

Д е с н и ц а - правая рука.

Д О р о г и - очень тонкая восточная шелковая ткань.

 

Е п а н ч а - широкий плащ, длинное верхнее платье без рукавов.

Е п и т и м ь я - церковное наказание за грехи в виде отказа  от каких-либо жизненных благ, увеличения молитвенного правила или количества земных поклонов и т.д.

 

Ж и т н а я (каша) - ячневая, из ячневой не молотой крупы.

 

 

 

Золотошвейки. Худ. Ю. Сергеев

 

З а с п а - любая крупа, которую засыпают в различные жидкие блюда.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня

З в е з д о ч е т ь е - астрология.

З е н д е н и - привозная хлопчатобумажная ткань.

З о л о т н о е - златотканое или вышитое золотом (особо ценное).

З в а р ы, извары - специальные сосуды типа ушатов для приготовления напитков.

 

 

 

Натюрморт русские хлеба. Худ. Н. К. Соломин

 

К а б а л а - всякое срочное письменное обязательство, заемная кабала - заемное письмо с неустойкой.

К а л ь я - жидкое первое блюдо с добавлением соленых огурцов и огуречного рассола.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

К а м к а - узорная шелковая восточная ткань.

К а н у н - яства для поминовения усопших.

К а п т а н - зимний крытый возок.

К а п т у р - меховой зимний убор у замужних женщин, особенно у вдов; закрывал голову и по сторонам лицо и плечи (позже - капор).

К а р а в а й - большой круглый подовый хлеб из пшеничной муки.

К а р а с и к и - пирожки из пресного теста, треугольной формой напоминающие карася, с различными начинками, жарили в масле.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

К а ф т а н - верхнее долгополое  мужское платье разнообразного покроя.

К е б е н я к - верхний мужской плащ из сукна с капюшоном и длинными рукавами.

К и к а - женский головной убор округлой формы (символическое обозначение  замужней женщины); кика дополнялась платком с вышивкой (подзатыльник) и повойником (подубрусником), который прикрывал волосы, опускаясь на плечи и грудь.

К и н д я к и - привозная хлопчатобумажная ткнь.

К л е т ь - холодная половина избы, часто служила как кладовая, чулан.

К о р т е л ь - теплый летник, подбитый мехом и покрытый легкой шелковой тканью (без кружев и пуговиц).

К о р ц ы - ковши, выдолбленные из дерева, служили мерой жита (хлеб в зерне).

К о р ч а г а - большой глиняный горшок или чугун.

К о т л о м ы - лепешки из теста, прослоенного бараньим жиром, жареные в масле.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

К с е н и - икра в оболочке, а также печень осетровых рыб и блюда из них: ксени щучьи с шафраном - икра, вареная с шафраном; ксени осетровые небелые - печень осетрины, вареная с маковым молочком или конопляным маслом.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

К у м г а н - металлический узкогорлый сосуд с крышкой и с ручкой.

К у н д у м ы - изделие из пресного пшеничного теста типа пельменей с начинкой из грибов или риса с грибами.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

К у р н и к - сдобный круглый пирог с курицей и яйцами.

ПРИМЕЧАНИЕ кухня.

К у т ь я - вареная с медом пшеница, приносимая в церковь при поминовении усопших.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

 

Пироги с калиной. Худ. А. Коняшин. 

 

Л е в а ш и - сдобные пирожки с ягодами.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Л е в а ш н и к и - пирожки овальной формы из пресного сдобного теста (в пост на растительном масле) с начинкой из протертой фруктовой массы.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Л е т н и к - легкая женская верхняя одежда с длинными широкими рукавами.

Л ж и ц а - священный сосуд  с крестом на рукоятке, употребляемый как ложечка при Причащении.

Л о д о г а - рыба семейства сиговых, водившаяся в Ладоге; лодожина - мясо этой рыбы.

Л у б ь е - подкорье липы, использовалось на кровли (под тес), на мочала, на лыко.

Л ы с и н а - конский налобник в сбруе.

 

 

Натюрморт. Худ. Б. Раденко

 

М а з у н и - сладкое блюдо из редьки с патокой с добавлением пряностей.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

М а н т ы (кривые) - изделия из пресного теста с мясной начинкой в виде полумесяца.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

М е д, м е д ы - основной сладкий продукт в питании восточных славян; мед самотек, или патока, - жидкий мед, вытекающий самотеком из сот, подвешенных на солнце; обарной мед - низший сорт,  получаемый вытапливанием из сот на огне. Медами называли также напитки, приготовленные  на основе меда. Мед пресный - чистый, не разведенный и без добавок.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

М е д в е д н а - выделанные медвежьи шкуры, служили полостью в санях.

М е р н и к - сосуд известной меры, объема, например, ведро.

М и н д е р и - суконное одеяло, постилаемое обыкновенно молодым поверх теплого одеяла.

М о н и с т о - ожерелье, бусы.

М о ш н а - кошель, сумка.

М ш е л о и м с т в о - страсть к приобретению  и собиранию ненужных и лишних вещей.

М ы ш ц а - плечо, сила.

 

 

Свадебный поезд в Москве. Худ. А. П. Рябушкин

 

Н а в а р - уварившаяся при варке жидкость, бульон.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Н а г о л ь н а я (шуба) - не покрытая тканью, с мехом внутрь.

Н а л ц е в с к и е (сани) - высокие нарядные сани, которыми пользовались в торжественных случаях: в праздники, на свадьбах.

Н а п о г р е б н и ц а - сруб, здание над погребом.

Н а с п - ростовщичество на зерновом хлебе.

Н о г а в и ц ы - одежда или обувь, покрывающая голени.

Н о ч в ы - неглубокое деревянное корыто для просеивания муки, катания хлебов

 

О б р о т ь - недоуздок, конская узда без удил и с одним поводом, для привязи. 

О д н о р я д к а - долгополый кафтан без ворота с прямым запАхом и пуговицами, однобортный.

О ж е р е л ь е - пристяжной вышитый стоячий воротник рубахи или зипуна.

О к л а д - декоративное покрытие на иконе из тонких листов золота, серебра, золоченой меди, часто украшенное драгоценными камнями.

О с т р о г а - заостренная палка, рыболовное орудие; шпоры.

О с ь м и н а - восьмая часть чего-либо, мера объема сыпучих тел, особенно зерна, восьмая часть старинной кади (кадки, бочки) по весу примерно 16 кг.

О х а б е н ь - распашное платье из шелка или легкого сукна с ожерельем (см. выше) и с нечетным числом пуговиц; охабнем назывался также тяжелый плащ внакидку на ферязь (см. ниже).

О х о л о п и т ь - сделать холопом, крепостным человеком.  

 

 

 

На кухне. Худ. В. Малышев

 

П а с т и л а - русское лакомство, ягодная мякоть, уваренная с медом, выложенная слоями и высушенная.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

П а т о к а (белая) - самотеком стекающая с медовых сотов "медовая слеза", чистый свежий мед - лучший его сорт.

П а х в а - нахвостник, ремень с очком для седла, в него продевается хвост лошади, чтобы седло не съехало коню на шею.

П л а с т и - рыба, нарезанная тонкими пластами и высушенная; пластовая рыба - то же самое.

П о в а р н я - кухня.

П о в е ч е р и е - повседневная церковная служба, ведущая начало от обычая иноков отправлять повечерие в своих кельях; можно петь и дома.

П о в о л о к а - шелковая или бумажная ткань, использовалась как облицовка для шуб.

П о д - кирпичная гладкая выстилка внутри русской печи.

П о д к л е т ь - помещение в фундаменте дома, служившее для разных хозяйственных нужд.

П о д о в ы е (пироги) - из кислого теста, сильно всхожие, которые пекутся на поду (см. выше).

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

П о д с т а в ц ы - стол, столик, шкафчик для посуды.

П о е з д (свадебный) - торжественная, обрядовая езда, процессия, а также все участники обряда - они же поезжане.

П е р е в е с ы - сети для ловли птиц; места для ловли птиц.

П о д с ы т и т ь - подсластить, добавить меда.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

П о з е м - пОдать за землю под строениями.

П о л о т к и - обработанные, разрезанные вдоль тушки домашней птицы, засоленные в бочках. Полотковая (рыба) - распластанная вдоль и засоленная.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

П о л о с т ь - ковровое или меховое покрывало, используемое в санях.

П о л т е в о е мясо - разделанная вдоль на две части туша говядины, свинины, птицы. засоленные или провяленные.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

П о л у н о щ н и ц а - церковная служба, которая совершается в полночь и в любой час ночи.

П о с к о н ь - холст лучший, крестьянский рубашечный.

П о с т а в - целая штука, скатка ткани; а также ткацкий стан.

П о с т а в е ц - посудина, в которой подают за стол квас, пиво.

П р у т о в а я (рыба) - вычищенная, слегка просоленная и затем провяленная, хранилась в связках (прутах).

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

Р а с с о л - раствор соли или жидкая часть соленых и квашеных продуктов, употреблялись как приправы и напитки: сливовый, лимонный, капустный, свекольный, огуречный и т.д.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Р а ф л и - книга, истолковывающая сновидения и загадки.

Р е ш е т к а - приспособление для жарки продуктов над углями в русской печи или на открытом огне.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Р о с о л н ы й - сваренный в рассоле.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Р о м а н е я - сладкая настойка на фряжском вине (см. ниже).

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

 

 

Страдная пора. Г. Г. Мясоедов 

 

С а а д а к - расшитый чехол для лука и стрел.

С а ж е н ь - мера длины, равная 1,76 м.

С в я т и т е л ь, святительский чин - высшая степень священства, архиереи, епископы, архиепископы, митрополиты.

С о ч н и - тонкие лепешки из пресного теста, , которые можно было в скоромные дни сверху смазать творогом, а в постные - кашей.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

С п о р к и - распоротые вещи, части одежды.

С т р а д а - летние земледельческие работы: жатва, косьба, уборка хлеба и т.д.

С т я ж а н и е - имущество, богатство, все приобретенное и добытое.

С у щ и, сущь, сущик - сушеная мелкая рыбешка.

С т е к л я н н и ц а - склянка, небольшой пузырек, иногда так называли любую стеклянную посуду.

С ы р - так называли и творог и сыр. Сыры губчатые - сычужные сыры, получаемые при помощи заквашивания молока сычугом.   Сыры кислые - формованный, сильно отжатый творог.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

 

Бытовая сценка. Худ. Н. В. Неврев

 

Т а в р а н ч у к - жидкое рыбное блюдо, в котором рыба порезана кусками.

ПРИМЕЧАНИЕ: кулинария.

Т а г а н - круглый железный обруч на ножках, под которым разводят огонь, ставя на него посуду с варевом.

Т а ф т а - гладкая и тонкая шелковая ткань восточного происхождения.

Т в о р и л а - круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.

Т е л о г р е я - женская теплая кофта, с рукавами и без, длинная или короткая, носили поверх сарафана.

Т е л ь н о е - рыба без костей, филе рыбы, часто тяпаное (рубленое) с луком и приправами, выкладывалось в деревянные формы в виде любых животных и птиц (например, поросят и уток, отсюда поросята тельные, утки тельные), или просто круглые (караваи тельные), или заворачивались в ткань и запекались или варились.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Т е р л и к - род кафтана до пят, с короткими рукавами и с перехватом в талии, с застежкой на груди. 

Т р у б и ц ы - высушенные тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши (см. выше), свернутые трубкой.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Т у к м а ч и - разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Т ы н - деревянный сплошной забор.

Т ы с я ц к и й - один из участников в русской свадьбе, главный распорядитель.

Т я г л о - прямая пОдать, пОдать с крестьянской семьи, наделенной землей.

 

 

 

 Знатная уха. Худ. Н. В. Пекин 

 

У б р у с - тонкое полотно, плат, платок.

У д - всякая отдельная часть тела: рука, нога, палец и т.д.

У к с у с - уксусом называли пивной квас.

У с о в н и к и - лечебные книги с рекомендациями против болезней, сопровождающихся внутренним воспалением (усовье - колотье, боль под ложечкой).

У т о р - вырезка внутренней поверхности деревянного сосуда у того края, где ребром вставляется дно.

У х а - большая группа старинных русских супов, практически бульон с добавлением лука и приправ: рыбный, куриный, раковый, говяжий; белая  из судака, окуня, ерша, сига с луком; черная -из жереха, сазана, головля, карася, карпа; красная - из осетровых и лососевых рыб; назимая - застывший очень крепкий бульон, желе; рядовая - самым простым способом сваренная; опеканная - из предварительно печеной рыбы; пластовая - из пластовой вяленой рыбы.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

У ш н о е -  жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

Ф а т а - покров из легкой прозрачной ткани, большой четырехугольный платок, покрывало.

Ф е р я з и - верхняя одежда без пояса и воротника с длинными рукавами, распашная, с рядом пуговиц.

Ф р я ж с к и е (вина) - итальянские, т.е. всякие заморские виноградные вина.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

Х в о р о с т ы - жареное в масле печенье из сдобного теста в полосках.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Х л е б решетный - из муки, просеянной через решето.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Х л е б ситный - из муки высшего сорта, просеянной через сито

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Х о х о л к и - народные названия мелкого ерша, обычно сушеного; вообще всякая рыбешка, которую продавали не на вес, а мерками.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Х р я п а - верхние капустные листья.

 

Ч е р е в ь я (шапка) - сшитая из меха, взятого с брюха животного.

Ч е т в е р т ь - четвертая часть чего-либо; мера объема сыпучих тел, особенно хлеба, четвертая часть старинной кади (кадки, бочки), по весу примерно 32 кг.

Ч е т ы г и - мягкие кожаные (сафьяновые) или матерчатые чулки с подошвой из кожи, на которые затем надевались башмаки.

Ч и н - правильный порядок службы, действия или обряда; лицо, его исполняющее.

Ч р е с л а - поясница или окружность тела над тазом, талия.

 

 

 

Старинный обряд благословения невесты в городе Муроме. Худ. И. С. Куликов

 

Ш е с т н а я говядина - т.е. вяленая на шестках в русской печи.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Ш е с т о к р ы л - таблицы для гадания по знакам зодиака и по звездам.

Ш и р и н к а - любое полотнище, отрезок цельной ткани; полотенце, невеста раздаривает ширинки своей работы, либо вышитые, либо с кружевом; ширинкой подпоясывались вместо кушака (пояса), ширинки вешали шатром над образами; большой плат (платок), которым укрывали невесту.

Ш и ш к и - род печенья круглой формы, пекли на Масленой неделе; таким же молодые одаривали гостей.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Ш т и кислые - разновидность кваса, от кваса отличались более кислым вкусом; использовались как напиток и для маринования мяса перед жаркой и для холодных супов.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

Щ и  д в о и - похлебка, всякий суп с приправами, но без мяса, дичи или рыбы.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

Щ ё л о к - отвар золы или настой кипятку на золе, использовался как моющее средство.

 

Ю р м ы - виды колбас с бараниной, салом и пр.

ПРИМЕЧАНИЕ: кухня.

 

 

"Домострой"