Домашняя колбаса из говядины

      На подготовку требуется 30мин., на тепловую обработку – 2-2,5часа.

      Состав продуктов: 1кг мяса, 1кг картофеля, 3 головки лука, 50гмасла (жира), душистый перец, соль, кишки.

       Мясо отварить в течение 1,5час., нарубить сечкой.

       Картофель очистить, опустить в кипяток не нарезая, прокипятить 5мин. при очень сильном кипении, мелко изрубить сечкой, не давая остыть, и тотчас же смазать измельченным маслом (жиром).

       Лук нарезать мелко, перец раздробить (а не растереть).

       Все компоненты смешать и посолить.

       Набить начинкой кишки, завязать не туго.

       Отварить в воде, сдобренной солью и перцем, в течение 30мин.

        Подрумянить слегка отваренные колбаски на сковороде, добавить чеснок перед подачей.

        Подавать в горячем виде  с салатом.

        Яичное масло

         На подготовку требуется  15мин, на тепловую обработку  8-10мин.

         Состав продуктов: 6яиц, 150г сливочного масла, 1,5ч.л.соли.

          Сварить яйца вкрутую, охладить в холодной воде, очистить и растереть вилкой.

          Яичную кашу с размягченным до комнатной температуры маслом, посолить.

          Яичное масло намазывают на хлеб, подают к отварному картофелю, уместно подать и к праздничному столу.

 

          Салат

          На разделку требуется 30мин, на выстойку – 1час. Рецепт рассчитан на 6 порций.

          Состав продуктов: 500г отварной моркови, 750г свеклы, 250г картофеля, 200г любого твердого сыра, нарезанного мелкими кубиками, 2ч.л.соли.

          Все овощи нарезать мельчайшими кубиками, смешать и добавить часть порции сыра, перемешать слегка, чтобы не мять, посолить, переложить на блюдо и украсить оставшимся сыром. Обычно поверх салата, имеющего основной красный фон, выкладывают градинками сыра вензель хозяина, хозяйки или гостя.

 

          Печеночный пирог

          На подготовку требуется 30мин, на выпечку 45-50мин. Рецепт рассчитан на 10 порций.

          Состав продуктов: 500г теста из пшеничной муки (лучше сдобное, масляное), 600г свиной или говяжьей печени, 2 средние луковицы, 100г копченого сала, 100г перловки или риса, молотый черный перец, майоран, соль по вкусу, 1яйцо для смазки пирога..

          Вымочить печень, сварить ее, снять пленку и мелко порубить.

          Сварить из крупы рассыпчатую кашу. Лук нарезать кружочками, обжарить до золотистого цвета.

          Сделать начинку из печенки, копченого рубленого сала, лука, пряностей, посолить.

          Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5см. Зрительно разделить тесто на две половины и на одну из них положить ровным слоем начинку, а другой закрыть и защипать с трех сторон тщательнейшим образом (при неплотной и неглубокой защипке пирог может разойтись по шву, особенно, если на луке после обжаривания осталось лишнее масло, или, если каша недостаточно крутая).

        Смазать пирог сверху и поставить в духовку, нагретую до 220град.

        Пирог можно подавать как теплым, так и остывшим.

 

        Жаркое из говядины

        На подготовку требуется 15мин, на тепловую обработку  2-2,5часа. Рецепт рассчитан на 10 порций.

        Состав продуктов: 1,5кг филе говядины, 50г топленого масла, 6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 головки лука, 2-3 моркови, 1ст.л.пшеничной муки, 3ст.л.сливок, соль по вкусу.

        Мясо вымыть, обсушить полотенцем, слегка отбить деревянным молоком и туго перевязать бечевкой так, чтобы оно сохраняло форму бруса.

        Очистить лук, морковь, разрезать пополам или на 3 части.

        В глубокой сковороде разогреть жир (масло) и обжарить в нем мясо до образования  коричневатой корочки.  В конце обжаривания мяса положить на сковороду лук и морковь, обжарить их.  Обжаренные продукты слегка посолить, добавить пряности, подлить чуть-чуть кипятка.

        В глубокой открытой сковороде или лотке запечь жаркое в духовке, периодически поливая мясо стекающим с него соком и изредка подливая понемногу кипятка на сковороду.

        Готовое жаркое переложить на блюдо, а из подливки заварить отдельно в сотейнике соус, добавив муку и сливки. Подавать как основное обеденное блюдо.

 

       Мясо под хреном

       На подготовку требуется 15мин, на тепловую обработку 1час-1час 20мин.

       Состав продуктов: 700г говядины (грудинки), 400г филе говядины, 0,5л воды, 1 головка лука,  2ч.л.соли, 6 горошин душистого перца.

       Для соуса: 1,5 стакана молока, 1,5ст.л.пшеничной муки, 1ч.л.сазара, 4ст.л. (с верхом) натертого хрена, соль по вкусу.

       Мясо положить в кипяток, добавить лук (целиком), соль, перец и варить, плотно закрыв крышкой, в небольшом количестве воды до мягкости.

       Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками, кости вынуть, остатки бульона слить а отдельную посуду.

       Отделить полстакана бульона, заправить его мукой, вскипятить, подмешать к нему молоко и облить этой смесью мелкие кусочки мяса, сложенные в широкий сотейник; слегка уварить соус вместе с ними; затем снять с огня и добавить свеженатертый хрен, перемешать.

       Подавать горячим как основное обеденное блюдо или застудить и использовать как закуску.

 

       Домашняя колбаса  из свино-телячьего фарша

       На подготовку требуется 25мин, на запекание 1час – 1ч 10мин. Выход – около 1,5кг запеканки.

       Состав продуктов: 1кг фарша из телятины, 600г фарша из жирной свинины, 200г крахмала, 1,5ст.л.соли, 250мл жирного мясного бульона, 0,5ч.л.душистого перца, кишки.

       Все виды фарша перемешать.  Добавить пряности, влить бульон, всыпать крахмал, вымешать тесто, посолить. Наполнить этим тестом кишки, но только наполовину, не туго. Прокоптить в горячем дыму.

       Подавать обжаренными в масле с подливой из сметаны и с отварным картофелем.

(рецепты из приложения к журналу «Работница и селянка». 1983)

Серия сообщений "Национальные кухни":
Часть 1 - Польская кухня
Часть 2 - Финская кухня
Часть 3 - Из крапивы, с крапивой. Национальные кухни
Часть 4 - Французские деликатесы XIX века. Иллюстрации и рецепты.
...
Часть 10 - Старинное блюдо русской национальной кухни - ботвинья
Часть 11 - Десерты венской кухни
Часть 12 - Рецепты русской кухни. Меню семейного обеда