Торт "Ланселот" - рецепт.

Фото к рецепту: Торт Ланселот
безебисквитшоколадный торт
14.06.2012 22:59
natali2896
23336 47 65
Кухня: Домашняя
Время приготовления: 300 мин.
Количество порций: 20
Сложность: Сложный
Участвует в фотоконкурсе: Фото недели с MARUCHI!
КАК ПРИГОТОВИТЬ

Для сигаретного бисквита взбейте сливочное масло до кремообразного состояния и добавьте сахарную пудру. Затем добавьте постепенно белки и взбивайте до объединения.

Просейте муку и какао-порошок и добавьте к сливочной массе. Взбивайте до однородной состояния массы.

Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите бисквитную массу и и распределите равномерно по поверхности бумаги. При помощи деревянной палочки (или за неимением последней при помощи пальца) нанесите четкий рисунок до самого основания бумаги. Тесто уберите в холодильник до застывания.

Для бисквита «Joconde» сложите в блендер или кофемолку миндальные лепестки и сахарную пудру. Взбивайте до состояния муки. Просейте через сито.

Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.

Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.

Достаньте форму с сигаретным бисквитом и быстро выложите на него бисквитную массу «Joconde». Равномерно распределите по поверхности.

Выпекайте в предварительно нагретой до 230 С духовке примерно 7-8 минут. Готовый бисквит охладите. Переверните и удалите бумагу.

Для шоколадного бисквита без муки растопите шоколад на водяной бане.

Взбейте при помощи миксера сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарный песок, затем какао-порошок.

Добавьте постепенно желтки и яйцо. Затем тонкой струйкой продолжая взбивать, введите растопленный шоколад. Взбивайте до однородного состояния.

Отдельно взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.

В шоколадную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками. Готовую массу выложите в форму застеленную бумагой для выпечки и выпекайте в предварительно разогретой до 170 С духовке примерно 15-20 минут. Готовый бисквит охладите.

Для шоколадного ганаша достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.

Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха. Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния.

Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.

Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.

Аккуратно соедините сливки с шоколадом.

Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.

Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме. В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.

Для карамелизированного миндаля залейте кипятком миндаль и дайте постоять 2-3 минуты. Слейте воду и очистите миндаль от шкурок . Миндаль немного подсушите в духовке.

Сложите очищенный миндаль, сахар и воду в небольшую кастрюльку с толстым дном. Варите до состояния карамели. Выложите миндаль на пергаментную бумагу, дайте остыть. При помощи скалки разбейте миндаль на небольшие кусочки.

Для кофейного мусса замочите желатин в воде и дайте набухнуть. Распустите желатин вместе с растворимым кофе на водяной бане. Хорошо размешайте до полного растворения кофе.

Взбейте при помощи миксера желтки, яйцо, сахарный песок, ликер и соль.

Продолжая взбивать, добавьте распущенный желатин с кофе и карамелизированный миндаль.

Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. Осторожно введите в кофейно-желтковую массу.

Сделайте бортики из сигаретного бисквита, плотно уложите в разъемную форму. На дно уложите шоколадный бисквит без муки.

На шоколадный бисквит выложите шоколадный ганаш. Равномерно распределите по поверхности. Форму накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минут на 30. На застывший ганаш выложите шоколадный мусс «Сабайон». Равномерно распределите и опять поставьте в холодильник или в морозильную камеру до застывания. Последним слоем выложите кофейный мусс с карамелизированным миндалем и опять поставьте в холодильник до застывания.

Готовый торт украсьте розочками из шоколадной мастики и карамелизированным миндалем.

Всем приятного чаепития!!!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для шоколадного бисквита без муки:

75 гр. мягкого сливочного масла,

35 гр. сахарного песка,

5 гр. какао-порошка,

42 гр. желтков,

30 гр. яиц,

90 гр. темного шоколада,

135 гр. яичных белков,

50 гр. сахарного песка.

Для бисквита «Joconde»:

110 гр. миндальных хлопьев

или очищенного миндаля,

100 гр. сахарной пудры,

150 гр. яиц,

20 гр. сливочного масла,

95 гр. яичных белков,

15 гр. сахарного песка,

30 гр. муки.

Для сигаретного бисквита:

45 гр. муки,

20 гр. какао-порошка,

820 гр. мягкого сливочного масла,

810 гр. сахарной пудры,

60 гр. яичных белков.

Для шоколадного мусса «Сабайон»:

338 гр. сливок, 33%-35% жирности,

165 гр. темного шоколада мелко порезанного,

75 гр. яичных желтков,

49 гр. мелкого сахара,

75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно.

Для шоколадного ганаша:

137 гр. сливок, 33%-35% жирности,

12 гр. мелкого сахара или сахарной пудры,

112 гр. темного шоколада (78% какао) мелко порезанного,

44 гр. мягкого сливочного масла,

1 стручок ванили.

Для кофейного мусса:

9 гр. растворимого кофе,

12 гр. быстрорастворимого желатина,

50 гр. воды,

3 яичных желтка,

1 яйцо,

75 гр. сахарного песка,

30 гр. ликера «Irish Cream»,

5 гр. ванильного сахара,

60 гр. карамелизированного миндаля,

350 гр. сливок 33%-35% жирности,

щепотка соли.

Для карамелизированного миндаля:

250 гр. миндаля,

220 гр. мелкого сахарного песка,

20 гр. воды.

ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТА
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
1. Набор продуктов для сигаретного бисквита
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
2. Для сигаретного бисквита взбейте 80 гр. сливочного масла до кремообразного состояния и добавьте 80 гр. сахарной пудры. Затем добавьте постепенно белки и взбивайте до объединения.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
3. Просейте муку и какао-порошок и добавьте к сливочной массе. Взбивайте до однородной состояния массы.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
4. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите бисквитную массу и и распределите равномерно по поверхности бумаги. При помощи деревянной палочки (или за неимением последней при помощи пальца) нанесите четкий рисунок до самого основания бумаги. Тесто уберите в холодильник до застывания.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
5. Набор продуктов для бисквита «Joconde»
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
6. Для бисквита «Joconde» сложите в блендер или кофемолку миндальные лепестки и сахарную пудру. Взбивайте до состояния муки. Просейте через сито.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
7. Взбейте при помощи миксера миндальную муку с сахарной пудрой, пшеничную муку и яйца на средней скорости до однородной массы.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
8. Взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
9. В миндальную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками, в конце добавьте растопленное сливочное масло и осторожно перемешайте до однородности.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
10. Достаньте форму с сигаретным бисквитом и быстро выложите на него бисквитную массу «Joconde». Равномерно распределите по поверхности.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
11. Выпекайте в предварительно нагретой до 230 С духовке примерно 7-8 минут. Готовый бисквит охладите. Переверните и удалите бумагу.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
12. Набор продуктов для шоколадного бисквита без муки
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
13. Для шоколадного бисквита без муки растопите шоколад на водяной бане.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
14. Взбейте при помощи миксера сливочное масло до кремообразного состояния, добавьте сахарный песок, затем какао-порошок.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
15. Добавьте постепенно желтки и яйцо. Затем тонкой струйкой продолжая взбивать, введите растопленный шоколад. Взбивайте до однородного состояния.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
16. Отдельно взбейте белки до мягких пиков на средней скорости, увеличьте скорость и добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать белки до крепких, гладких пиков.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
17. В шоколадную массу осторожно введите 1/3 взбитых белков, перемешайте их снизу вверх по часовой стрелке при помощи резинового шпателя. Так поступите и с оставшимися белками. Готовую массу выложите в форму застеленную бумагой для выпечки и выпекайте в предварительно разогретой до 170 С духовке примерно 15-20 минут. Готовый бисквит охладите.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
18. Для шоколадного ганаша достаньте семена из ванили. Сложите в небольшую кастрюльку сливки, семена ванили и стручок. Доведите сливки до кипения. Дайте настояться в течении 10 минут. Достаньте стручок ванили, добавьте сахар и опять доведите до кипения. Варите до полного растворения сахара.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
19. Сложите в емкость кусочки шоколада и залейте горячими сливками. Оставьте на пару минут. Затем при помощи резинового шпателя размешайте до однородного состояния. Сильно не мешайте ,чтобы в креме не было пузырьков воздуха. Массу охладите до 50 С и добавьте мягкое сливочное масло. Размешайте до однородного состояния.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
20. Набор продуктов для шоколадного мусса "Сабайон"
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
21. Для шоколадного мусса «Сабайон» Взбейте сливки при помощи миксера до устойчивых пиков.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
22. Параллельно растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45 С.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
23. Аккуратно соедините сливки с шоколадом.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
24. Сложите желтки, сахар и сливки в небольшую кастрюлю и поставьте на водяную баню. Проварите до загустения.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
25. Смесь переложите в емкость для взбивания и взбивайте при помощи миксера пока масса не увеличиться в объеме. В желтковую массу добавьте шоколадные сливки и осторожно перемешайте, так чтобы масса не осела.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
26. Набор продуктов для карамелизованного миндаля
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
27. Для карамелизированного миндаля залейте кипятком миндаль и дайте постоять 2-3 минуты. Слейте воду и очистите миндаль от шкурок . Миндаль немного подсушите в духовке.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
28. Сложите очищенный миндаль, сахар и воду в небольшую кастрюльку с толстым дном. Варите до состояния карамели. Выложите миндаль на пергаментную бумагу, дайте остыть. При помощи скалки разбейте миндаль на небольшие кусочки.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
29. Набор продуктов для кофейного мусса.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
30. Для кофейного мусса замочите желатин в воде и дайте набухнуть. Распустите желатин вместе с растворимым кофе на водяной бане. Хорошо размешайте до полного растворения кофе.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
31. Взбейте при помощи миксера желтки, яйцо, сахарный песок, ликер и соль.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
32. Продолжая взбивать, добавьте распущенный желатин с кофе и карамелизированный миндаль.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
33. Отдельно взбейте сливки до мягких пиков. Осторожно введите в кофейно-желтковую массу.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
34. Сделайте бортики из сигаретного бисквита, плотно уложите в разъемную форму. На дно уложите шоколадный бисквит без муки.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
35. На шоколадный бисквит выложите шоколадный ганаш. Равномерно распределите по поверхности. Форму накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минут на 30. На застывший ганаш выложите шоколадный мусс «Сабайон». Равномерно распределите и опять поставьте в холодильник или в морозильную камеру до застывания. Последним слоем выложите кофейный мусс с карамелизированным миндалем и опять поставьте в холодильник до застывания.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
36. Готовый торт украсьте розочками из шоколадной мастики и карамелизированным миндалем.
Пошаговое фото рецепта: Торт Ланселот
37. Всем приятного чаепития!!!
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЦЕПТЕ
Торт получился с богатым вкусом кофе и шоколада, с хрустящими кусочками миндаля (остатки грильяжа мои детки смели за один день:)). Отдельная благодарность Натали (Ruletka) за розочки из мастики. Сделать их оказалось не так сложно, как казалось на первый взгляд. Именинница и гости остались довольны. Надеюсь и Вам он понравится, угощайтесь!