ТОРТ MEDITERRANEE ОТ ЭММАНУЭЛЯ АМОНА
Категория: Торты Тэги: миндальная мука сливки желатин фундучная мука ваниль бобы тонка шоколад апельсин
tortНеобыкновенный торт! Самый вкусный из тех, что я ела за последнее время. Особенный вкус и аромат дают бобы тонка, которые не так уж просто раздобыть, но можно попробовать заменить такой смесью: ваниль-корица-мускатный орех- гвоздика. Ваниль должна доминировать, все остальные компоненты надо брать на кончике ножа.
Ингредиенты:
Бисквит ' финансье':
35г фундучной муки
25г миндальной муки
120г сахарной пудры
100г яичных белков
40г муки
100г сливочного масла
½стручка ванили
Пралине с бобами тонка:
125г фундучного пралине
35г молочного шоколада
8г масла какао
30г хрустящей вафельной крошки
2г порошка из бобов тонка
Апельсиновое кремё:
100г сока апельсина с мякотью
цедра ½апельсина
50г яиц
75г яичных желтков
60г сахара
100г сливочного масла
2г желатина
Мусс с молочным шоколадом и пралине:
175г сливок 33-35% жирности
45г пралине
240г молочного шоколада
350г взбитых сливок
шоколадная глазурь:
150г воды
125г сахара
175г глюкозы
100г сгущенки
13г желатина
150г молочного шоколада
+кольца 24 и 22 см в диаметре
Начнем с бисквита: растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, добавляем семена ванили и сам стручок. Остужаем до комнатной температуры.
Все сухие ингредиенты смешиваем в чаше комбайна, используя насадку весло. Добавляем белки и смешиваем до состояния пасты. Добавляем остывшее сливочное масло. Выливаем тесто в форму 22см в диаметре и ставим в холодильник минимум на 2 часа. Выпекаем бисквит при 190С около 15 минут. Остужаем.
tort1
Для пралине с бобами тонка растапливаем шоколад с маслом какао, добавляем пасту пралине, вафельную крошку и порошок бобов тонка. Вместо вафельной крошки можно использовать измельченное имбирное печенье типа speculoos, получается очень интересно. Используем при температуре 26-30С. Выливаем пралине на бисквитную основу и ставим в холодильник.
tort2
Готовим апельсиновое кремё: желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике смешиваем апельсиновый сок, яйца, желтки, сахар и масло. Ставим на средний огонь и варим кремё до загустения, постоянно помешивая венчиком. Чтобы проверить готовность, берем деревянную лопатку, окунаем в крем, проводим пальцем по лопатке с кремом, если на полосу от пальца крем не затекает, то он готов. Снимаем кремё с огня и добавляем отжатый желатин. Пробиваем массу блендером, остужаем до комнатной температуры и выливаем кремё поверх бисквита с пралине. Отправляем все в морозильную камеру.
tort3
Переходим к муссу: растапливаем шоколад. Нагреваем 175г сливок, снимаем с огня и добавляем пасту пралине, вливаем в эту массу растопленный шоколад и тщательно перемешиваем. Остужаем смесь до 40С. Пока масса остывает, взбиваем 350г сливок. Сливки должны иметь стабильную текстуру и одновременно быть мягкими. Когда вытаскиваете венчик из сливок, то должен быть «клюв». Перевзбитые сливки будут плохо вмешиваться в мусс и он получится неоднородным.
tort4
Вмешиваем сливки в остывшую шоколадную массу.
Вынимаем замороженную основу торта из формы и выкладываем её в форму 24см в диаметре. Сверху выливаем мусс. Этот торт можно собирать наоборот: В форму выливаем мусс, а потом вставляем основу вкручивающим движением по часов стрелке — это позволит избежать пузырьков между муссом и основой торта. Слои располагаются так: мусс-кремё-пралине-бисквит. Также способ сборки наборот обеспечивает ровный верх торта, что позволит ровно лечь глазури. Торт замораживаем.
tort5
Готовим глазурь:желатин замачиваемв холодной воде, шоколад растапливаем. Глюкозу и воду нагреваем до объединения, добавляем сахар и нагреваем до 103С, снимаем с огня. Добавляем желатин и сгущенку, перемешиваем и вливаем в эту массу растопленный шоколад. Дальше очень важный момент — пробиваем глазурь блендером. Это нужно делать в глубокой чаше. Блендер опускаем в глазурь, чашу немного наклоняем набок , включаем блендер и просто держим его, не поворачия, не поднимая-опуская. Блендер сам пропустит глазурь через лезвия и вы получите гладкую массу без пузырьков, сито вам также не понадобится. Рабочая температура глазури 35-40С.
Замерзший торт покрываем глазурью, установив его на решетку. Работать с глазурью надо быстро и чётко. Начинаем покрывать от центра и круговыми движениями переходим к бокам. Излишки глазури снимаем одним движением спатулы от себя. Чем быстрее вы будете работать, тем ровнее ляжет глазурь!
tort6
Даём торту оттаять в холодильнике. BON APPETIT!
tort7
Опубликовано: 29.04.2015 12:57
