МИНДАЛЬНОЕ ТЕСТО

Считается, что сдобное тесто сложно приготовить. И-за высокого содержания жира оно начинает таять в руках. Секрет успеха заключается в том, что-бы как можно нежнее замесить тесто.
Ингредиенты:
175 г. муки;
щепотка соли;
65 г. молотого миндального ореха;
50 г. сахарной пудры;
2 яичных желтка;
2 капли ванильной эссенции;
75 г. несолёного сливочного масла
[more=]
Насыпьте горкой муку на рабочую поверхность. Сверху посыпьте молотым миндалём и солью. Сделайте посередине большое углубление и положите в него сахар, желтки и ванильную эссенцию. Смешайте всё до образования кремообразной массы.

Добавьте размягчённое сливочное масло и продолжайте смешивать. постепенно подсыпая муку и молотые орехи.

Аккуратно замесите тесто, затем оберните его чистой плёнкой и положите в холодильник на 30 минут.

Рецепт Андрея Макаревича из журнала "Кулинария - с уверенностью" № 2

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Сдобное песочное тесто - это песочное тесто с добавлением сливочного масла, и яичного желтка. Советы по его приготовлению просты. Убедитесь в том, что все пропорции соблюдены! Не слишком обрабатывайте тесто! Ополаскивайте руки холодной водой и охлаждайте сформованные заготовки перед выпеканием. Готовое тесто может храниться в холодильнике 2-4 дня. используйте это тесто для открытых и двухслойных пирогов.
На 350 г. песочного теста:
225 г. муки;
щепотка соли;
115 г. сливочного масла;
1 яичный желток;
2 ст. ложки холодной воды.

Положите в миску муку и соль и нарежьте масло. Смешайте яичный желток с холодно водой и добавить в смесь.

Заместите тесто, сначала перемешивая смесь ножом с закруглённым концом, а затем - рукой. если необходимо - добавить немного воды, делайте это осторожно: тесто не должно содержать много влаги (это делает его жёстким). Оберните тесто чистым полотенцем и оставьте охлаждаться 30 мин.
БАЗОВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Базовое песочное тесто готовится как сдобное, но желток заменяется дополнительным количеством воды (приблизительно 1-1,5 ст. ложки). Используйте 1/2 пачки масла или маргарина.
Рецепт Андрея Макаревича из журнала "Кулинария - с уверенностью" № 2

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО.

Одно из самых главных правил, которое следует соблюдать при приготовлении заварного теста, - придерживаться рецепта.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
75 г. сливочного масла;
95 г. просеянной муки;
3 яйца и щепотка соли.

В кастрюлю с толстым дном положите масло и влейте 215 мл. воды. Доведите до кипения так, чтобы к тому моменту когда вода закипит, масло уже полностью растворилось.

Когда вода закипит всыпьте сразу всю муку и снимите кастрюлю с огня.

Действуя, как можно быстрее, хорошо перемешайте тесто деревянной ложкой: скоро оно станет густым и будет отставать от краёв кастрюли. Посолите его.
Опустите кастрюлю на одну треть в миску с холодной водой, чтобы охладить смесь.

Взбейте в отдельной посуде яйца. Когда смесь охладится вливайте яйца небольшими порциями, не переставая взбивать, и следя за тем, чтобы они хорошо перемешивались с тестом. если яйца крупные, вам могут не понадобиться все - следите за консистенцией теста: в готовом виде оно должно стекать с ложки плавно, одной большой каплей. Если тесто не стекает, даже при встряхивании ложки - добавьте ещё взбитых яиц.
Рецепт Андрея Макаревича из журнала "Кулинария - с уверенностью" № 2