Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Совиньон блан - "Дикая" свежесть винного мира.


В пантеоне белых интернациональных сортов винограда «совиньон блан» борется за пальму первенства с «шардоне». Серьезно проигрывая по площадям виноградников (90 тыс. против 175 тыс. га), он сильно набрал в популярности за последние годы.

Текущий тренд для белых вин — сложность, хорошая сбалансированная кислотность, отсутствие явных тонов выдержки в дубе. И именно по последнему параметру «шардоне» сильно дискредитировал себя в глазах общественности в основном «благодаря» виноделам, пытающимся угодить пресловутому «американскому вкусу». На фоне этих событий «совиньон блан» уверенно укрепляет славу одного из самых ярких и запоминающихся белых вин современности.



РОДОСЛОВНАЯ

«Совиньон блан» (белый) — самый знатный и благородный из семейства «совиньонов». А семейство это на редкость велико: кроме белого «совиньона», в природе существуют желтый («жон»), черный («нуар»), розовый («розе») и тождественный ему серый («гри»), красный («руж»), зеленый («вер») и фиолетовый («вьоле»). Но они на фоне белого — словно бедные родственники: редко оказываются в высшем свете.

«Sauvignon Blanc» — коренной «француз», родом из Бордо. Название сорта происходит от французского слова sauvage, что в переводе значит «дикий» (кстати, в результате случайного скрещивания «совиньон-блан» и «каберне-фран» в XVIII веке в Бордо родился такой великий сорт, как «каберне-совиньон»). Появлению лозы прародителя в тех краях способствовали римские легионеры, принесшие с собой виноград и традиции винопития. Долгое время «совиньон» путали с «саваньян-блан», то есть «траминером», который обычно рос по соседству. В 1996 году в калифорнийском университете Дэвиса расшифровали геномы обоих сортов и нашли между ними 93 % сходства. Так современная наука доказала, что «совиньон-блан» и «траминер» действительно состоят в близком родстве. Возможно, «траминер» мутировал в «совиньон» или является одним из его родителей. Дата рождения «совиньона» остается для исследователей загадкой.

ХРУСТЯЩЕЕ ВИНО И КОШАЧЬИ ШАЛОСТИ

Популярность «совиньона» легко объяснима его способностью давать легкие, минеральные, притягательно свежие, слегка травянистые и буквально «хрустящие» вина. Вот основной перечень ароматов, характерных для этого сорта: цитрусовые (лайм, грейпфрут, лимон), паприка, лист черной смородины, крыжовник, крапива, самшит, манго, луговые травы. Винам из регионов с более жарким климатом или выдержанным в дубе образцам больше свойственны нотки ананаса, дыни, а также дымные и фруктовые обертоны. Для классического же породистого «совиньона» был даже придуман специальный дегустационный термин: pipi de chat (фр.) — запах нашкодившей кисы.

Менее радикально настроенные винолюбы обычно заменяют это словосочетание «ароматом крыжовника». Действительно похоже. Другие, напротив, обыгрывают пикантный термин. Например, не так давно одна из виноделен Новой Зеландии выпустила свой « совиньон» под более чем креативным названием Cat's Pee on a Gooseberry Bush. С этикетки на нас взирает хитрый и довольный кот, только что вернувшийся из зарослей крыжовника. Что с них возьмешь, с кошек-то?

С точки зрения науки под названием «химия», за аромат «совиньон-блан» отвечают два вещества с труднопроизносимыми названиями: метоксипиразин (аромат зеленого перца) и меркаптан (он же тиол). Последний чрезвычайно капризен, боится солнца и высоких температур. Поэтому в жарких винодельческих регионах планеты «совиньон» скорее исключение, нежели правило. Кстати, из-за подобных сложностей из этого сорта, увы, практически не делают игристых вин.

СТИЛИСТИКА

Главный камень преткновения для виноделов в Старом Свете — использование бочек для производства «совиньона». Ответ на сей гамлетовский вопрос оказывает сильное влияние на окончательный стиль вина. Поженившись с дубом, «совиньон» приобретает в плотности и комплексности и меняет ароматический профиль, но если его хоть чуть-чуть передержать в бочке, вся его свежесть и «нервность» уйдут, оставив скучное и плоское вино. Виноделы Нового Света чаще всего работают с чанами из нержавеющей стали — нейтрального материала. Эта практика позволяет сохранять все сортовые ароматы, подчеркивать дерзкую кислотность и минеральность.

ГЕОГРАФИЯ


Больше всего «совиньона» растет на его исторической родине — во Франции. В Бордо он занимает 4400 гектаров и входит в основу ассамбляжа белых вин вместе с «семильоном» и «мускаделем». Как правило, выдерживается в дубе. Самые интересные вина с участием «совиньона» получаются в апелласьонах Грав (Graves AOC), Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers AOC) и Пессак-Леоньян (Pessac-Leognan AOC). Также в Бордо «совиньон» играет роль второй скрипки в производстве сотерна — всемирно известного сладкого вина (первая скрипка — «семильон»).

Но мы отправимся в регион, славящийся своими эталонными «совиньонами», — долину Луары. Здесь нужно запомнить названия двух апелласьонов — Сансер (Sancerre) и Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume). Это два противоположных берега в среднем течении Луары. На богатых мелом и известняком почвах получаются роскошные и декадентские вина. Умеренный климат микрорегиона позволяет винограду достигать нужного баланса кислотности и сладости. Теоретически считается, что у сансеров минеральность более отчетливая, заостренная, а у пуйи чуть мягче, более фруктовая.

Но сегодня даже большие знатоки вина порой не могут отличить их друг от друга. Интерес на история слова «фюме» (фр. fume — «дымный»). Версии его происхождения разные, но все связаны с вином: этим словом называли сероватый дымный налет на зрелых ягодах здешнего винограда или же «дымный» аромат ружейного кремня в вине: он действительно восходит к кремневым почвам отдельных участков Пуйи. C 1990-х годов в Луаре появилась мода на выдержку вина в дубе и даже sur lie (на дрожжевом осадке). Это современный стиль, представляющий более округлые и «тельные» вина. Но от традиционной выдержки в стали отказываться никто не собирается, просто палитра стала шире.

Говоря о судьбе «совиньона» во Франции, нельзя не вспомнить маленький (всего 895 га), но очень гордый апелласьон, притаившийся под боком у Шабли и отделенный от него трассой A6 Лион — Париж. Имя ему — Сен-Бри (Saint-Bris AOC). Здесь делают сортовыевина из «совиньон-блан», стилистически близкие к луарским, но выгодно отличающиеся от последних соотношением цены и качества. Впрочем, найти их гораздо труднее.

Что касается остальных стран Европы, то «совиньон» является важным сортом для северо-востока Италии, где получают чистые, фруктовые вина в регионах Фриули, Трентино и Альто-Адидже; в Австрии имеются посадки в Штирии, также он встречается в некоторых центральных регионах Германии, где его называют «мускат сильванер». Не обошли его вниманием в таких странах, как Словения, Хорватия, Сербия, Румыния и Молдова. Благодаря своей популярности и узнаваемости вкуса «совиньон блан» вместе с «шардоне» были на острие экспансии белых сортов в страны Нового Света. Наибольшего успеха «совиньон» достиг в Новой Зеландии. По иронии судьбы местные виноделы пытались изначально воспроизвести стиль долины Луары – тонкий, минеральный, сдержанный. Но получилось у них нечто диаметрально противоположное – буйное, дико фруктовое, насыщенное и освежающее одновременно. Сделав ставку на такой стиль, новозеландцы не прогадали. В 1990-х годах весь мир узнал о Новой Зеландии как о винодельческой стране именно по ее совиньонам, стиль которых затем пытались воспроизвести не только страны Нового Света, но и вся Европа.

Не менее громкий успех ожидал «совиньон блан» в ЮАР, где местные виноделы изначально отдали ему предпочтение перед «шардоне» за легкие, фруктовые и освежающие вина, получаемые из него в прохладных уголках Африки. Чуть меньшее количество посадок имеется в Австралии, Аргентине и Калифорнии, где порой делают более маслянистые, тяжелые совиньоны в результате выдержки в новом дубе. Особую моду на подобные совиньоны задают США. В Чили «совиньон блан» несколько скомпрометирован скандалами с «совиньонассом» (Sauvignonasse). «Совиньонасс», он же «совиньон верт» («зеленый»), он же, по данным последних исследований, «токай фриулано», – сорт, имеющий схожие характеристики с «совиньон бланом», но который скорее можно назвать его бледным подобием. В ранние времена в Чили виноградники случайно или намеренно засаживали «совиньонассом», принимая его за более благородный «совиньон блан». Чистка виноградников началась лишь недавно, и сегодня никто не может точно сказать, какова же доля настоящего «совиньон блана» в Чили, хотя по некоторым, наиболее пессимистичным подсчетам, его там не более 50%.

Что касается винификации, то совиньон блан, как и рислинг, предпочитает выдержку в стальных или бетонных емкостях, чтобы максимально сохранить свежесть, травянистость и фруктовость. Дополнительная выдержка на дрожжевом осадке, как правило, добавляет совиньонам остроты и баланса. Безусловно, сейчас во всем мире экспериментируют с совиньонами, выдержанными в новом дубе, и порой весьма успешно. Но зачастую бочковой совиньон теряет свои основные отличительные свойства, главное из которых – это свежесть.

ВСЕСИЛЬНЫЙ КОМПАНЬОН

Вина из «совиньон-блан» безумно гастрономичны. Отличную пару им составляют всевозможная морская рыба и гады, свежие овощи, супы. Не тушуется «совиньон» и на фоне томатов, чем могут похвастаться редкие белые вина. «Совиньон», выдержанный в дубе, феерично ведет себя в обществе поджаренных на гриле креветок, курицы и сливочных соусов. Если в вашем винном шкафу охлаждается минеральный, с высокой яркой кислотностью образец, купите к нему дюжину-другую устриц — это вино для них. Этот стиль «совиньона» также способен совладать со злейшим врагом вина — спаржей.

Журнал Лавки вин

ertata