Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Лучшие идеи для Нового года

Без Оливье, селедки под шубой и холодца с хреном в России и Новый год не нужен. Я и не призываю вас отказываться от символов праздника, однако, совершив виртуальное путешествие по кухням разных народов, населяющих нашу огромную страну, вы сможете сделать свой праздник ярче. Отпразднуйте главную ночь зимы под тающую во рту якутскую строганину, и пусть ваш год будет сладким, как татарский чак-чак. Предлагаю вам попробовать Россию на вкус.

КАРЕЛИЯ

Какая традиционная еда может быть в местности, где 60 тысяч озер и 11 тысяч рек? Уж явно не манты с бараниной. Кулинарным символом Карелии во все времена была рыба. Её здесь знают более 60 видов и употребляют во всех возможных видах: и свежую, и соленую, и вяленую, и даже... квашеную! Ели рыбу разную: ряпушку и сига, плотву, ельца, язя, леща, окуня, ерша и судака, ну и щучку, конечно. Развозили по всей стране карельскую семгу и форель, онежского лосося и сигово-ряпушковую «карельскую» икру.

Самым знаменитым карельским рыбным блюдом, естественно, является уха. Но, к сожалению, у нас в стране есть суп в Новый год как-то не принято.

На новогодний стол мы предлагаем вам поставить рыбник — одно из самых древних и любимых карельских блюд. Финно-угорское называние — kalakukko. Сначала рыбник готовили на севере Карелии, потом блюдо распространилось по всеми региону. Форма у рыбника может быть разная — лодочкой, четырехугольником, бывали и круглые (из ряпушки). Традиционный рыбник — открытый, в отверстие добавляли сметану, а иногда свиное сало. Вы же можете сделать пирог любой формы, которая больше понравится, например, в виде рыбы.


Для приготовления рыбника вам понадобятся:

• Форель или сиг
• Пшеничная мука
• Подсолнечное масло
• Сахар, соль
• Дрожжи
• Масло сливочное

Для рыбника нужно приготовить кислое (дрожжевое) тесто. Пресное не пойдет — оно ломкое, при выпекании сок может вытечь. Дальше нужно раскатать лепешку примерно в 1 сантиметр толщиной. На середину нужно выложить куски рыбы (можно и целиком, но кости стоит все равно удалить). Ее нужно посолить, добавить немного сливочного масла (начинка должна быть сочной), края защипить. Смажьте рыбник яйцом и в духовку — выпекать при 200 градусах до готовности. Проверить ее можно так: встряхните немного рыбник — если начинка «ходит», пирог испекся. Готовый рыбник можно смазать сливочным маслом.

Дрожжевое тесто

В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде. Добавить сахар, соль, яйца, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто). В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым). Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.

ЦЕНТРАЛЬНАЯ РОССИЯ

Можно, конечно, накидать вам кучу экзотических идей для праздничного ужина, но какой же Новый год без гуся? Того, что в яблоках. Родного и очень вкусного, если уметь приготовить. Он, кстати, вполне соответствует старинной русской кулинарной заповеди — ничего не смешивать, не перемалывать, разным видам тепловой обработки не подвергать. Поэтому рулеты, паштеты, котлеты — это не наше, это все заморское. А вот тушка гуся — очень по-русски. Впрочем, новогоднее застолье — вполне в традициях русской кухни: много еды, огромное количество закусок, грибов, и, конечно, хлеба.

Традиционно на Руси блюда подавались поочередно, при этом тяжелые блюда чередовались с легкими, возбуждающими аппетит. Иностранцы, приезжавшие в Россию в былые времена, отмечали, что русские едят просто катастрофически много. Богатыри!

Естественно, нельзя говорить о единой русской кухне: поморы на севере ели оленину и свежую рыбу, а донские казаки пили вино и заедали его жареной степной дичью. Поэтому сойдемся на традиционном для российского новогоднего стола блюде — ароматном, сочном и манящем своими блестящими боками гусе.

Для его приготовления вам понадобятся:

• Гусь-богатырь
• Чеснок
• Соль, лавровый лист
• Немного уксуса для маринада

Запеченные картофель и яблоки могут стать отличным гарниром.

Тушку гуся нужно выпотрошить, помыть, сделать острым ножом много-много надрезов в коже. В эти кармашки разложить смесь из рубленного чеснока с солью и перцем. Потом посолите гуся внутри и снаружи, положите внутрь еще несколько измельченных долек чеснока и пару лавровых листочков. Далее самый тонкий момент — надо «нафаршировать» гуся... стеклянной бутылкой. Это делают, чтобы птица не потеряла своих привлекательных форм. Гуся с бутылкой внутри нужно зашить, сбрызнуть уксусом и оставить мариноваться на полчаса.
Когда гусь замаринуются, кладите его в гусятницу и ставьте в холодную духовку. Температура должна подниматься постепенно. Гусь жарится долго, часа три, но все это время требует внимания: не забывайте поливать его выделившимся соком. Когда он наконец приготовится, выньте бутылку и подавайте целиком.
Печеные яблоки и картофель можно целиком положить в гусятницу, пока жарится основное блюдо, и вынуть, когда они приготовятся.

ТАТАРСТАН

В татарской кухне очень много вкусного — начиная от шикарных блюд из баранины и супов с лапшой (шулпа), заканчивая просто потрясающей выпечкой. Важно отметить, что блюда у татар не пресные, лишенные вкуса. Не всегда полезные и легкие, они тем не менее всегда очень сочные и ароматные.

Самые популярные продукты в традиционной татарской кухне — мясо и молоко. Цельное молоко раньше пили только дети, или его добавляли в чай. Взрослые обычно употребляли кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. А если разбавить его холодной водой, получается знаменитый айран — напиток, который идеален в жару.

Все, кто хоть раз бывал в Татарстане, наверняка ели чак-чак (чэк-чэк) — блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами. Это самая популярная сладость, буквально символ татарской кухни. Но не всякий знает, как это чудо приготовить. Вот рецепт.

Вам нужно:

• Пшеничная мука (1 килограмм)
• Яйца (10 штук)
• Молоко (100 грамм)
• Сахар, соль
• Масло для жарки
• Мед (500 грамм)
• Сахар для отделки (1 килограмм)

В миске смешать яйца, молоко, соль, сахар. Добавить муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 граммов, раскатать их жгутиками толщиной в 1 сантиметр. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок. Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять каплю меда, и если стекающая струйка после остывания делается ломкой, то смесь готова. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда. Прожаренные шарики нужно положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку (их лучше смазать маслом — так сладость будет проще отделить от тарелки) и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму пирамиды, конуса или звезды.

ЯКУТИЯ

Кухня Якутии не так бедна, как это может показаться, учитывая суровые климатические условия. Правда, следовать национальным традициям будет непросто: главные элементы кухни — это оленина, конина, и, конечно, самая вкусная сибирская рыба — хатыс (сибирский осетр), чир, омуль, муксун, пелядь, нельма, таймень, хариус. Мясо и рыба используются очень часто сырыми и притом только в зимнее время, когда из этих замороженных продуктов можно делать строганину.

А еще в Якутии раньше делали очень вкусный напиток — эмульсию из княженики взбитой со сливками. Заезжие путешественники называли этот напиток «якутским шоколадом». К сожалению, сейчас эту сладость уже не готовят.

Зато строганина как была самый главным и любимым лакомством, так и осталась. Какими бы яствами не поражал стол в якутской семье, все с нетерпением ждут, когда глава семейства приступит к изготовлению этого тающего во рту блюда. Со всей ответственностью заявляем — это действительно одно из самых вкусных в мире блюд.

Ингредиенты:

• Тушка рыбы: сиг, мускун или нельма
• Соль, перец
• Сметана
• Уксус
• Чеснок
• Соевый соус

Рыбу не потрошат, замораживают целиком. В идеале, конечно, ее надо оставить на улице — на сорокаградусном морозе. Но если в вашем городе таких температур не бывает, кладите рыбу в морозилку (температура минус 20 — 25 градусов). Когда тушка полностью замерзнет, доставайте ее и очень-очень острым ножом быстро снимайте чешую. Держать рыбину нужно почти вертикально. Мясо снимается стружкой, необязательно, кстати, слишком тонкой. Быстро сложите строганину в блюдо. Подавайте с заранее приготовленным «макалом». Это может быть соус из перца, лука и соевого соуса — осовремененный вариант якутского «макала». Или смесь сметаны с чесноком — очень вкусно. Если выдумывать не захочется, просто смешайте соль и перец и макайте в него кусочки строганины.
Вика Головкина. strana.ru.


tatasoz-