Панфорте

Панфорте -  итальянская рождественская выпечка, плотный пряник с миндалём, орехами и сухофруктами.
В этом году я решила попробовать испечь все три вида панфорте - традиционный, панфорте "Неро" и панфорте "Маргарита".
Достоверных сведений, когда и как появился  панфорте, нет.
Но легенды утверждают, что первый панфорте испекли  в 1200 году в одном из монастырей Сиены.
Естественно,что выйдя за монастырские стены,рецепт обрёл тысячи вариаций, имеющих, впрочем, сходные составляющие и одинаковую технологию выпечки.
Панфорте " Неро" впервые испекли в 1820 году , в пекарне Parenti . Это было время, когда шоколад начал входить в моду и его добавка в традиционную выпечку привела к оживлению спроса.
В 1879 году Enrico Righi испёк панфорте " Маргарита" для королевы Маргариты ,которая приехала на ежегодные скачки,устраиваемые королём Умберто.
Главным в этом рецепте было то, что из состава был убран перец, с тем, чтобы вкус стал более нежным .

Технология выпечки одинакова во всех рецептах. Отличается только набор орехов, сухофруктов и соотношение мука-мёд-сахар.

Поэтому начну с общего описания процесса.

Подготовка:

1. Панфорте пекут в небольших формах, 17-23 см в диаметре. Толщина пряника - в пределах 2-2.5 см( панфорте "Маргарита" - 5 см).
Форму для панфорте закрывают и по дну, и по стенкам . Для этого используют либо маленькие вафельки ( те, что используются для причастий), либо рисовую бумагу, либо пекарскую кальку. В первых двух случаях панфорте режут вместе с вафлями\ рисовой бумагой, а пекарскую бумагу нужно удалить. Сделать это просто, поэтому можно не мучаться вопросом , насколько важно применение именно рисовой бумаги, фигурирующей во многих рецептах. Однако - не забудьте смазать пекарскую бумагу маслом, иначе пряник пристанет!
2. Духовку нагревают до 150С и не выше! Это принципиально, т.к. в составе пряника мёд и сахар, которые сгорят при более высокой температуре.
3. Орехи поджаривают и охлаждают. Измельчать их или нет, снимать кожицу или нет - не принципиально. На ваше усмотрение.
4. Пряности рекомендую по возможности покупать целыми и молоть в кофемолке \ растирать в ступке. Если используете кофемолку - смешайте пряности с 1 ч.л. муки ( из рецепта), тогда помол будет тоньше и быстрее.
5. Сухофрукты и засахаренную цедру нужно нарезать маленькими кубиками.


Собственно процесс.

1. Смешать муку, пряности, орехи и сухофрукты в большой миске.

2. Смешать мёд, сахар и воду в кастрюльке с толстым дном.

3. На очень маленьком огне, аккуратно мешая, довести смесь до кипения и полного растворения сахара. Варить сироп следует до стадии " мягкого шарика". На практике это означает: просто добавьте на каждые 1\2 ст. сахара 1 ч.л. воды и варите до полного растворения сахара. На всякий случай проверьте, прежде чем убирать с огня, степень проваренности сиропа.

4. Вылить сироп в миску с мукой и замесить тесто. Будьте аккуратны, не лейте сироп на стенки миски, только на муку! Попав на холодные стенки, сироп мигом пристанет и отодрать его потом будет невозможно!
Если тесто  получается достаточно густое и плотное, и  ложкой  промешать трудно - можно вывалить его просто на стол ( на мраморную доску) и вымесить руками.

5. Выложить тесто в форму, утрамбовать его ( влажной ложкой или просто рукой) и поставить форму в духовку, на среднюю полку
.
6. Печь 30 минут
.
7. Полностью охладить, снять бумагу, посыпать сахарной пудрой или какао ( в зависимости от рецепта), завернуть в пекарскую бумагу и фольгу.

Панфорте можно хранить в холодильнике - до полугода.

Panforte Nero ( по рецепту Re Dei Cuochi, published anonymously by Salani in 1885.)

70 гр шоколада

160 гр сахара

3\4 ст. чищенного миндаля

1\2 ст. мёда

4 орешка горького миндаля

180 гр муки

100 гр пиневых орешков

1\2 ч.л. молотой корицы

115 гр цитрусовых цукатов

Цедра одного лимона

1\4 ч.л. гвоздики

1\4 ч.л. перца

1 ст.л. какао для посыпки
----------------------------------------------------------------------

Шоколад добавляется в уже готовый сироп, снятый с огня , и размешивается до полного растворения.
Шоколад должен  содержать минимум сахара и максимальный процент  какао, а для того, чтобы усилить вкус шоколада, можно 4 столовые ложки муки из рецепта заменить на 4 столовые ложки несладкого какао.
У готового панфорте очень приятный вкус, горьковато-пикантный, напоминающий шоколадную конфету. Идеально сочетается с чашечкой не сладкого эспрессо.

Panforte Margherita ( from a collection of traditional Tuscan recipes).

180 гр муки

1 3\4 ст. сахара

3\4 ст. мёда

3\4 ст. фундука

1 3\4 ст миндаля

60 гр цукатов

250 гр засахаренных фруктов

1\2 ч.л. корицы

Щепотка смеси пряностей для пряников

1 ч.л. молотого кориандра

1 ст.л сахарной пудры для посыпки

Форма для выпечки – диаметром 23 см.

----------------------------------------

--------------------------
Горький миндаль нужно смолоть вместе с небольшим количеством сладкого миндаля и муки, а затем это смешать с остальной мукой и прочими сухими составляющими.
Этот панфорте очень  сладкий, насыщенный фруктами и орехами.
 Вкусно, если сопровождать его  чашечкой хорошего чая или бокалом вина.

  Традиционный  панфорте ( рецепт собран мною на основе 20 рецептов с популярных англоязычных сайтов)




На форму 23 см или 2 Х17 см

1 ст. миндаля
1 ст.фундука
1 ст. сухого инжира
1ст. засахареной цедры цитрусовых
3\4 ст. муки
1 ч.л. молотой корицы
1\2 ч.л. смеси пряностей ( гвоздика, кориандр, кардамон)
1\4 ч.л. белого перца
1\2 ст. мёда
1\2 ст. тёмного сахара ( мускавадо)
1 ч.л. воды (в сироп)
---------------------------------------
В меру мягко, в меру сладко, душисто и вкусно.Перец придаёт пикантность и очень уместен.

Взаимозаменяемость продуктов:
Пиневые орешки можно игнорировать, увеличив миндаль. Или взят кедровые - они отличаются, но не страшно. Засахаренные фрукты = сухофрукты. Урюк, например.  Засахаренная цедра = апельсиновые цукаты. Их можно  сделать самим, это очень просто.
Горький миндаль = ядрышки из косточек абрикосов.