- тёплая вода

- закваска

- сахар

- ржаная обдирная мука

Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.

Для теста:

- пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)

- соль

- сахар

- ржаная обдирная мука

При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать

1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.



Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.



2. Хмелевая закваска №1



 - сухой хмель 1 стакан

 - вода 2 стакана

 - 1 ст л сахара

 - 1/2 стакана пшеничной муки

 

Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.

Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.

 Закваска должна увеличиться вдвое.



Хмелевая закваска № 2:

 - 15 стаканов воды

 - 2 полные пригоршни хмеля

 - 1-1.5 ст л соли

 - 1 стакан сахара

 - 400 гр пшеничной муки

 - 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля



В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.

Добавить соль + сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.

Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки ( на 3/4 объёма). Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.

На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.



Хмелевая закваска № 3 :



- 0.5 л воды

- 3 ст.л. хмеля

- 1 ч л мёда или сахара

- мука



Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.



Хмелевая закваска № 4 :



- хмель 2 ст л

- 1 стакан кипятка

- морская или каменная соль

- сахарный сироп по вкусу

- мука



Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа



На 1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски



Изюмная закваска



- пол стакана (мелко измельчённого) изюма из чёрного винограда с косточками

 -  1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды

 -  200 гр муки

 Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло. Через сутки - двое закваска готова.

На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.

Каждый раз оставлять несколько столовых ложек для изготовления новой закваски.



Хмелевая закваска № 5:



 -  50-60 гр хмеля кипятить в 3.5 л воды не менее 30 минут.

 -  Процедить

 -  Когда немного остынет , добавить 2 ст л соли и 220-230 гр сахара.

 -  Немного этой массы размешать с 450 гр пшеничной муки.

 -  Всё смешать.

 -  Оставить покрытым на 2 дня

 -  Через 3 дня сварить 1350 гр очищенного рассыпчатого картофеля.

 -  Когда обсохнет протереть , чтобы не было комков.

 -  Смешать картофель со всем остальным.

 - Держать всё в умерено тёплом месте, иногда перемешивая весёлкой.

 - Через несколько дней процедить через сито и влить в глиняную или фарфоровую посуду, закупорить и держать в холодильнике.

Употреблять вместо дрожжей около 100 гр закваски на 1 батон.



!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!! Подробнее: http://hlebopechka.ru

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА (она же "вечная"):



готовят закваску в течение 5 суток, используют для приготовления ЧИСТУЮ посуду и отстоенную (фильтрованную) воду:



1 ДЕНЬ: 100 г ржаной обдирной муки + 100 мл воды (чуть теплой, 30-40 градусов, не больше)



2-4 ДНИ: Стараясь в одно и то же время (например вечером, перед сном) подкармливать закваску каждый день по 100 г ржаной муки и 100 мл воды.



5 ДЕНЬ. Все, наша закваска готова - забираем из нее на тесто столько, сколько нам надо по рецепту, остальное небольшое кол-во убираем в прохладное место. Но не ниже +12 градусов, т.е. холодильник - не подходит!!



Стоять без нашего внимания такая заквасочка может довольно долго, недели две.. хотя, конечно проверять ее надо: вдруг подсохла, или заболела плесенью (это самое печальное, плесень не выведешь - только на выброс).

Если вам надо печь хлеб, просто добавьте на кануне в закваску ржаной муки, чтоб она успела побродить ночку..



Жить такая закваска при благоприятных условиях может сколько угодно, раньше ее передавали по наследству.

Хлеб только на ржаной муке.



Состав:

Брала 500 простой ржаной закваски,

добавила -9гр.соли (1,5 ч.л.),

0,5 ч.л. сахара,

2 ст.л. оливкового масла,

муки приблизительно 250 - 300 гр. ржаной (чтоб тесто в итоге плотноватым, оно как постоит - станет мягче).



Приготовление

Хлеб вымешивают долго (до 20 минут), ржаное тесто довольно липкое, так и должно быть, потом расстойка 3 часа (для расстойки я использую микроволновку: ставлю в нее хлеб, чашку с горячей водой - получается и влажно и тепло).

И выпечка 60 минут Т 180*С. Пекла в духовке в фарфоровой форме для запекания.



Примечание

Если закваска недостаточно "старая" и сильная, можно добавить 0,5 ч.л. дрожжей. Я не добавляла.Хлеб вкусный, ароматный, с селёдочкой в самый раз.

Традиционную  французскую закваску создает в своей пекарне каждый французский пекарь раз в шесть месяцев.  Считается, что через шесть месяцев культивации закваска выхолащивается и утрачивает комплексный аромат и становится слишком кислой на французский вкус. 



Обе эти французские закваски, традиционная и современная, начинаются как жидкая смесь ржаной муки с водой. После того как эта смесь забродит, из неё получают традиционную плотную тестяную закваску или современную жидкую .  Плотную закваску заводят на холодной, очень холодной (5С),  воде и выбраживают при комнатной Т (20-25С). Жидкую закваску по рецепту Кайзера заводят на теплой воде (40С) и выбраживают при высокой Т (примерно 30С).



Рецепты обеих заквасок (и многих других) были опубликованы во французском журнале "Новости хлебопекарного и кондитерского  производства" (Les Nouvelles de boulangerie and patisserie) в мартовском выпуске 1996 года (N°49 (1996) Levains et panification)



Французская традиционная закваска



День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т. 



День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т. 



День 3.  Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т. 



День 4.  Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т. 



По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С).  После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте. 



 Пример французского хлебного теста на закваске:



500г закваски

700г белой пшеничной муки

450г воды

14г соли



Вымесить, дать выбродить 3 часа с одной обминкой в середине брожения. Сформовать хлеб, дать 2.5 ч расстойки и печь.

Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера



Понедельник 8 утра. 



Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода.  Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа.  Это закваска. На фотографии показано как она выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше. 



Вторник 8 утра. Первая опара. 110г закваски, 110г пшеничной муки, 110г теплой воды (40С). Смешать, дать выбродить 12 часов в теплом месте. 



Вторник 8 вечера. Вторая опара. 110г первой опары. 110г белой муки, 110г теплой воды (40С). дать выбродить 12 часов в тепле.



Среда 8 утра. Последняя опара. 110г второй опары, 110г белой муки, 110г теплой воды. Дать ей забродить и можно будет использовать для замеса хлебного теста. Эта опара-закваска будет готова 



- через 6 часов брожения при 33 градусах тепла, 

- или через 12 часов брожения при 30С, 

- или через 16 часов брожения при 27С. 



В будущем, если не будешь пользоваться последней опарой как закваской для хлебного теста, то подкармливай её водой и мукой раз-два в неделю и храни в холодном месте. На 100г закваски подмешивай 200г муки и 200г воды. Или же возьми 50г закваски и подмешай 100г воды и 100муки. Поставь в холодильник.



Перед тем как замесить тесто достань закваску из холодильника, дай ей выбродить в тепле шесть часов , пока не поднимется и не начнет опадать, и замешивай на ней тесто. На фотографии ниже показана освеженная французская закваска по рецепту Эрика Кайзера. Она утраивается в объеме и выглядит как устойчивая белая пена.



Если через несколько циклов ты заметишь что закваска выглядит уставшей, то во время подкормки мукой и водой можно всыпать в неё немного ржаной муки и влить чайную ложечку меда.  Это подбодрит закваску и подкормит её витаминами.

Пшеничная закваска Чада Робертсона

Чад Робертсон является одним из самых одаренных и самых одержимых хлебом, влюбленных в хлеб,  американских пекарей. Его хлеб настолько вкусен, что очередь выстраивается за час до начала продажи хлеба в 5 часов пополудни и хлеб раскупается в течение часа, каждый день, в течение вот уже десяти лет. Пекарня его является достопримечательностью Сан-Франциско и считается лучшей из лучших в этом городе, славящемся на весь мир качеством своего хлеба.



Впервые я узнала о Чаде из книги The Bread Builders (Архитекторы хлеба), посвященной кладке печей и выпечке хлеба на закваске. В прошлом году Чад опубликовал свою собственную книгу, где подробнее рассказал о себе и хлебе, который он выпекает.



 В книге (Chad Robertston, 2010, Tartine Bread) Чад начинает с того, что описывает хлеб, который он старается печь: на закваске, но некислый ни на вкус ни на аромат. На закваске, но без типичных признаков того, что он на закваске, максимально пшеничный на вкус и аромат: сладкий, цветочно-свежий, фруктово-сливочный.  Для этого он полагается на старинный французский прием внесения в тесто молодой опары на закваске, описанный 20 лет тому назад Джо Ортизом, и который я сама нечаянно обнаружила у себя на кухне пару лет тому назад, стараясь испечь пшеничный пшеничный хлеб из отбеленной, стерильной муки и вкусный нарезной.



Заслуга  Чада-писателя в том, что он очень подробно и детально, с множеством примеров рецептов хлеба, описывает этот метод, позволяющий получить идеальный пшеничный хлеб во французской традиции - с нормальной кислотностью, но нечерствеющий и с богатейшим ароматом "настоящего пшеничного" хлеба. Метод внесения молодой опары на закваске в пшеничное тесто, как на магазинных дрожжах, так и без них - настоящая панацея. Он позволяет получить совершенно исключительный по качеству мякиша, корки, вкуса и аромата пшеничный хлеб и сдобу с хорошими сроками хранения при комнатной температуре.



Насколько я понимаю, прелесть хлеба, выпеченного Чадом, именно в том, как он выбраживает опару на закваске, а не в самой закваске. Закваска она и есть закваска, требования к ней во всем мире одинаковые: она должна накапливать молочную кислоту и поднимать тесто. Но для чистоты эксперимента я решила все-таки вывести пшеничную закваску по методу Чада.



В отличие от традиционных французских заквасок, которые выглядят как крутое тесто, закваска Чада всю дорогу является тестом консистенции традиционной русской опары и французского пулиша (poolish), т.е. у Чада это означает на 100г муки 100г воды. У него довольно мокрая и сильная хлебопекарная мука: в Сан-Франциско прохладно и сыро у океана (RH 95-96%!!! у нас даже во время дождя такой влажности нет).



Для российской муки нужно будет несколько меньше воды, ибо она хоть и влажная, но меньше набухает. А мне для такой консистенции теста заквасок и опар как у Чада на картинках нужно на 25-50% больше воды, в зависимости от зольности муки. Примеры: воды к муке как у Чада Робертсона (1:1), на 25% больше, на 50% больше (консистенция как у Чада!)

Учтите это, если будете следовать рекомендациям Чада, подытоженным ниже. Замешивайте тесто правильной консистенции. Дело в том, что в жидком тесте медленно нарастает кислотность и накапливается  меньше грамм кислоты как таковой (по сравнению с крутым тестом), а именно  этого добивается Чад: медленного созревания и небольшого количества кислоты, поступающего в тесто с закваской или опарой. Благодаря этому пшеничный вкус и аромат хлеба выступают на первое место.

Как и любая другая закваска, закваска Чада Робертсона проходит через три этапа в своем развитии. Сначала в пресной смеси муки с водой развиваются гнилостные бактерии, отчего она становится резко кислой и пахнет острым сыром с плесенью, рвотой, прелым запахом. Этот этап занимает 2-5 дней. В ультракислой среде гнилостные бактерии вымирают и на смену им приходят молочнокислые бактерии, которые чувствуют себя прекрасно в кислой среде. Вскоре после этого тесто начинает спонтанно бродить: в нем заводятся дикие дрожжи, выделяющие газ и поднимающие тесто.



Итого: гнилостное брожение ----> молочнокислое брожение ----> углекислое спиртовое брожение



В спелой закваске молочнокислые бактерии и дикие дрожи живут в симбиозе, они нуждаются друг в друге, и одновременно протекает молочнокислое брожение и углекислое спиртовое брожение. В тесте, заквашенном закваской,  накапливается молочная кислота и спирт и оно вспухает из-за углекислого газа.



Рецепт выведения пшеничной закваски



100г муки 2с (или 50г белой и 50г обойной пшениной муки)

100г воды (35С)



(1) перемешать пальцами в тесто консистенции сметаны (густое жидкое тесто, как на тонкие оладьи или толстые блины). Накрыть салфеткой и оставить на 2-5 дней при комнатной Т (примерно 18-20С). Утром, через трое суток проверить, не появились ли пузырьки. Приподнять корку и проверить аромат и вкус: должен быть резко кислый вкус и резкий аромат острого сыра с плесенью. Если этого нет, оставить смесь на полные 5 дней.  



(2) Утром взять 20г полученного теста (остальное выбросить) и добавить к нему 40г воды и 40г муки 2с. Перемешать, выбивая вилочкой до гладкости, и оставить на сутки.



(3) Продолжать освежать тесто по утрам в пропорции 1:4 как в шаге (2), пока у вас не получится закваска. Запомните аромат спелой закваски. Признаки готовой закваски такие



- тесто вырастает в объеме в 3-4 раза после кормления, стоит некоторое время в высшей  точке и потом опадает. Запомните вкус и аромат спелой закваски в этот момент.

- через 2-4 часа после кормления 1:4 тесто пахнет молодой пшеничной закваской - сладкий молочно-сливочный аромат.  Тесто плавает в воде.



(4) Проверить способность вашей закваски создавать молодую пшеничную опару: освежить утром 1:20  (10г закваски, 100г воды, 100г муки) и проверить аромат через 4-8 часов. Он должен быть сладкий, молочный.



Хранение



Сам Чад не хранит свою закваску, потому что у него пекарня и там закваску часто кормят, несколько раз в сутки, накапливая для последующего замеса теста. Т.е. она у него все время активно бродит при комнатной Т (18-24С).  Но в своих рекомендациях для домашнего хлебопечения, он полагается на результаты друзей, тестировавших его рецепты для книги. Они хранят закваску в обычном холодильнике, отчего в закваске развиваются виды и штаммы бактерий и дрожжей, процветающие при низких температурах и закваска становится уксусно-кислой, а не молочнокислой и хлеб резко ухудшается. Чтобы её использовать в хлебопечении, придется снова пройти через стадию (3) в выведении закваски..



Как хранить в холодильнике. Спелую закваску можно перемешать, присыпать мукой и поставить в холодильник. Спелая закваска - это закваска, поднявшаяся до максимума и начавшая опадать. Пред использованием достать и покормить несколько раз теплой водой и мукой 2с при комнатной Т:  1:2, 1:3, 1:4 Кормить как только поднимется и замрет в высшей точке, пахнет спелой закваской, умеренно кисло на вкус. 



Проверять аромат молодой закваски (через 2-4 часа после кормления, как в шаге (3)), он должен быть молочно-сливочный.

Как только вы его унюхали, то дело в шляпе - дайте закваске полность созреть и используйте для заведения опары.

 

Если закваска долго стояла в холодильнике, неделями, и 1-3кормления каждые 4-6 часов не помогли, то далее кормить как в шаге (3) выведения закваски, теплой водой и мукой 2с, 1:4 , раз в сутки, пока не восстановится молочнокислая микрофлора.



Применение закваски: сладкая молодая опара



Рецепт опары на закваске

200г пшеничной муки

1 ст.л. спелой закваски

200г воды (25С)



Перемешать закваску с водой и влить в муку. Перемешать, выбивая до гладкости, и оставить бродить при комнатной Т, пока не вырастет примерно на 20% и не появится сладкий молочно-сливочный, несколько фруктовый аромат. Такое созревание молодой опары займет примерно 2 часа при 24-26С, 3 часа при 22-24С,  или до 8 часов при 18С.



Использовать 200-400г для заквашивания теста из 1кг муки, остальному количеству дать полностью созреть и поставить на хранение. Тесто на такой опаре может быть дрожжевое или только на закваске.



Применение молодой закваски по методу Чада Робертсона позволяет получить исключительный пшеничный хлеб как на закваске, так и на дрожжах, в т.ч. ультра-качественный хлеб из дрожжевого опарного теста. Т.е. тесто замешивают на двух, одновременно и параллельно выброженных опарах: спелой дрожжевой и молодой заквасочной.



Метод замеса теста на опаре такой:



Внести в опару  (или смесь двух опар) почти всю воду по рецепту (отделить 50г воды), подсыпать муки, до получения теста средней консистенции, перемешать и оставить в покое на 25-40мин. Далее вымесить 6-8мин и внести остальную воду, соль, остальное по списку в рецепте и замесить тесто. Развить клейковину вымешиванием перед началом брожения или неоднократными обминками и складыванием теста во время брожения.



Примеры идеальных пропорций, экспериментально обнаруженных Чадом Робертсоном



Хлебное тесто на закваске

1кг пшеничной муки или смеси пшеничной с ржаной

200г молодой опары на закваске (100г муки, 100г воды)

20г соли или по рецепту

вода (25С)



Первый способ. 3-4 часа брожения при 26-28С или 8-12 часов при 12-18С. Далее сформовать, дать расстойку (3-4 ч при 25-28С или 8-12 часов при 13--18С) и печь.

Второй способ. 1 час брожения при комнатной Т, далее разделать, дать 30мин предварительной расстойки, сформовать хлеб, дать расстойку (7-8 часов при 18С) и печь



Опарное хлебное тесто на закваске и дрожжах

1кг пшеничной муки

400г молодой опары на закваске (200г муки 200г воды)

400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

24г соли или по рецепту

вода



1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.



Сдобное тесто на закваске и дрожжах

1кг пшеничной муки

400г молодой опары на закваске

400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

соль

остальные дрожжи по рецепту

сдоба (сахар, жир, яйца)

молоко или вода

вода



1 ч брожения при 30С или 2 ч при 24С.

Дрожжевая слойка

1кг муки

300г молодой опары на закваске (150г муки 150г воды)

400г традиционной опары на дрожжах (200г муки, 6г дрожжей, 200г воды 25С, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)

соль

остальные дрожжи по рецепту

сдоба (сахар, жир, яйца)

молоко или вода

вода

масло или другой жир для прослаивания, по рецепту



Особенность дрожжевой слойки в том, что она очень долго бродит. Tесто выбраживают после замеса, как любое другое дрожжевое, примерно 1.5часа пр комнатной Т, и потом прослаивают маслом, охлаждают 2-3 часа, снова выкатывают и прослаивают (складывают), охлаждают и т.д. пока не накопят нужное по рецепту количество слоев теста и масла:10-30слоев масла в для домашних слоеных булочек, слоеных пирожков и ватрушек, и венских слоек (Danish dough), 30-80 для заводской слоеной сдобы и круассанов.   В пресной слойке число слоев масла достигает 700-800 и даже переваливает за тысячу. 



Все это время в тесте будет протекать как дрожжевое брожение, так и брожение от микроорганизмов в закваске, в холоде накапливающих укусусную кислоту в тесте. Чтобы дрожжевая слойка не перекисла, в нее вносят меньше обычного количества опары на закваске.



Примечания



1) Если вы пытаетесь печь не по рецептам из книги Чада Робертсона, а улучшить хлеб по рецептам из других книг с помощью добавок молодой закваски, то пропорции такие



тесто на закваске

91% муки по рецепту вмешивают при замесе теста

 9% муки по рецепту вносят с молодой закваской с влажностью 100%



дрожевое опарное

72% муки по рецепту вмешивают при замесе теста

14% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%

14% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)



Дрожжевая слойка

74% муки по рецепту вмешивают при замесе теста

11% муки вносят с молодой закваской влажностью 100%

15% муки вносят с традиционной опарой (100муки:3 дрожжей:100воды, 3-4часа при 24-27С или ночь в холодильнике)



2) Как выглядит во времени процесс приготовления теста



Замес опары с вечера

Замесить дрожжевую опару и поставить на ночь в холодильник

Замесить опару на спелой закваске в пропорции 1:20, брать холодную воду, и оставить на ночь (8 -10 часов) на кухне при 18С. Утром проверить аромат (молочный),  объем (должен увеличиться на 10-20% не более), и кислотность (едва заметная). Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.



Утром замесить тесто без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и дальше по рецепту.



Замес опары с утра

Замесить дрожжевую опару 100 воды 25С : 3 дрожжей :100муки и оставить на 3-4 часа при 24-27С. Опара должна подняться до максимума и начать слегка проседать.

1-2 часа спустя замесить опару на спелой закваске: 1:20, оставить на 1-2 часа при 24-27С. Опара  вспухнет не более чем на 20% и у неё должен быть отчетливый молочный аромат. Тесто опары будет плавать в воде, не будет погружаться на дно.



Так обе опары будут готовы одновременно.



Замесить тесто  без соли (и сдобы) придержать часть воды. 20-40мин аутолиза, внести остальное по списку ингредиентов, замесить тесто и далее по рецепту.