Тирамису |
Тирамису- еженедельный десерт на нашем столе. Никто не в силах от него отказаться!И не приедается!Есть множество рецептов этого восхитительного десерта,многие из них подверглись критике поглотителями тирамису в моей семье и я остановилась на последнем: профессионально и предельно верный рецепт.Я делаю по рецепту блоггера elladkin И сегодня с удовольствием Вами делюсь. Истинный волшебный итальянский вкус!
По многочисленным просьбам, я пишу рецепт Тирамису. Я не могу утверждать, что он "самый верный, правильный, абсолютный". Связано это с тем, что рецептов этого десерта довольно много и выбрать самый правильный, увы, не представляется возможным.
Невозможно и узнать реальную историю изобретения десерта, одни сплошные легенды.
Вот, что я нашла в книге о рождении этого рецепта:
"Существует очень много легенд об этом десертe. Одни утверждают, что он родился в Тоскане (Сиена), другие, что в Венето (Тревизо), а третьи - что в Пьемонте /Торино/. Одна из самых распространённых версий относится к 17 веку. В связи с визитом Великого Тосканского Герцога Козимо Де Медичи в Сиену, кондитеры города придумали и посвятили этот десерт ему и называли его "Zuppa di Duca". Его успех мгновенный и огромный. Мало того, что он вкусный, ему ещё и приписывают свойства афродизияка. Именно из-за этого последнего фактора он и приобрёл с название Тирамису".
Со всей ответственностью заявляю - От Графского супа у Тирамису лишь идея пропитывать бисквит. Но ни кофе, ни маскарпоне там нет.
Если взять за основу, что рецепт придумали в Сиене, то можно вот что обнаружить:
Что касается савоярди, то очевидно, что они уже существовали в то время. Oни были придуманы придворными кондитерами Герцогства Савойя в честь визита Короля Франции в 15 веке.
Первые кофейные лавочки в Италии были открыты в 1645 году в Венеции. Хотя, сам кофе в литературных европейских источниках упоминается уже в 1583 году. Поэтому, скорей всего, кофе входил в оригинальный (?) рецепт, потому как знать имела всегда всё первее всех. НО! Мока точно появилась ГОРАЗДО позже.
Ещё раз повторяю, что идея пропитки бисквита ВОЗМОЖНО взята с "Графского супа", но никакой связи больше с Тирамису.
Википедия утверждает, что в оригинальном рецепте есть только то, что использовала я, то бишь: савоярди, маскарпоне, яйца, кофе,сахар и какао-порошок. Где они обнаружили оригинальный рецепт - не совсем ясно.
Там же написано, что первоначальный(?) рецепт не содержал Марсалы, т.к. предназначался для всех: взрослых, стариков и детей. Марсалой не пропитывали, пропитывали ликёром Алкермесом всё тот же бисквит для Графского супа./ В Tоскане им пропитывают многие десерты./
Тем не менее, я Marsala не стала добавлять. Что касается формы, то многие источники, найденные мной, пишут, что форма Тирамису была круглой.
Остальные версии связаны с именами отдельных кондитеров известных ресторанов Турина или Тревизо ("Le Beccherie") и относятся к 20 веку.
Впервые рецепт этого многослойного десерта десерта был опубликован в книге Giovanni Capnist "I dolci del Veneto"(1983). Но как "Тирамису" (название) впервые был упомянут в в книге "La Marca Gastronomica"(1988).
Разница в рецептах и в процедуре (кто-то предлагает делать сабайон) и в ингредиентах (напр., вклчение марсалы, сливок и др. ингредиентов).
На самом деле этот рецепт никогда не был зарегистрирован Коммерческой Палатой, поэтому его происхождение всегда будет покрыто тайной.
Точно также как не существует единственно правильного и аутентичного рецепта Тирамису. Миф о ресторане в котором якобы был придуман Тирамису - это всего лишь МИФ. И продолжает им оставаться. 100% подтверждений НЕТ.
Ингредиенты:
4 желтка
3 белка
500 граммов маскарпоне
450 мл кофе из гейзерной кофеварки (в оригинале - эспрессо)
300 граммов савоярди
100 граммов сахара
20 граммов какао-порошкa
Сварить кофе в гейзерной кофеварке, не жалея кофе. На вопрос, можно ли растворимый кофе, отвечу: Нет, нельзя!
Поэтому насыпаем с горкой кофе и ставим моку (гейзерную кофеварку) на маленький огонь.
Если у кого есть машинка с таблетками, ок. И не забывайте, что кофе хорош, когда вода хорошая. Поэтому, не стоит жалеть денег и на хорошую воду!
Белки. Белки нужно взбивать только когда они комнатной температуры. Некоторые, нагревают их до 40°С, но я вас уверяю, что уже при 22°С можно добиться хорошего результата. Но ни в коем случае не брать белки из холодильника! Они взбиваются хуже!
Иногда, "умные люди" пишут, что якобы нужно добавить щепотку соли, чтобы белки лучше взбивались. Это миф. Белки не то что хуже собьются, если добавить щепотку соли, они ещё и потом пустят воду. Кстати, эти же "умные люди" рекомендуют для мeринги в белки добавлять соль. Это не так!Не добавляйте соль, это испортит результат!! Можно добавить пару капель лимона. И ещё совет. Чтобы желтки лучше взбивались, лучше брать мелкий сахар, можно даже пудру.
Что касается добавления сливок в крем, то я уже писала, и ещё раз повторю, я категорически против этого. Это ухудшает результат. На мой взгляд, просто с маскарпоне - этот десерт более чем убедителен.
Что касается желтков, то здесь противоположное мнение. Желтки взбиваются лучше в холодном виде.
Вимание! Маскарпоне не должен горчить. Странная горечь во вкусе говорит о плохом его качестве.
Савоярди можно приготовить самим, но нужно иметь специальные формы в наличии. А можно надавить кондитерским пакетом. Рецепт я привожу.
100 граммов сахара
90 граммов муки
3 яйца
сахарная пудра
Взбить желтки с 75 граммaми сахара. Добавить муку и щепотку соли (факультативно). Взбить белки до мягких пиков и очень внимательно и осторожно перемешать белки с желтками. Полученную массу выложить в кондитерский пакет и надавить на противень палочки длинной, где-то 10 см.
Савоярди присыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут отдыхать. Затем опять посыпать сахарной пудрой и отправить в горячую духовку выпекать при 180°С до тех пор, пока они не приобретут характерный бежевый цвет.
Остудить на решётке.
UPD: Вижу, что с завоярди возникли проблемы. Я предлагаю в тесто добавить 1,5 ст.л. крахмала, чтобы избежать расплывания. Проблема может быть в низкой клеющей способности вашей муки.
Дальше всё очень просто.
Белки взбить с половиной сахара. Белки должны быть вот такими.
Желтки взбить с другой половиной сахара. Желтки нужно взбивать до пенообразного состояния и они должны посветлеть.
Желтки смешать с маскарпоне и взбить.
Добавить белки и аккуратно перемешать. Движения - снизу вверх.
Форму смазать первым слоем крема.
Савоярди искупать в кофе и уложить поверх крема. Купать с обеих сторон и быстро, чтобы они не разваливались.
Следом смазать ещё одним слоем крема, а затем - савоярди.
Последний слой - крем.
В конце посыпать крем какао-порошком.
Как только вы закончили, ваша задача - не сьесть это!Этот десерт вкусен, только после того как он хорошо пропитается, поэтому - в холодильник, на 4 часа минимум.
Подавать в холодном виде.
В заключительном варианте Тирамису, савоярди не должны плавать в жидкости. Всё должно хорошо держаться. Если у вас плавает - вы очевидно намудрили что-то с яйцами.
Но и не забывайте, что это не Тортег, как многие думают, а десерт, поэтому едят его не руками, а ложкой/вилкой.
http://elladkin.livejournal.com/124741.html
http://elladkin.livejournal.com/97276.html
Десерт очень лёгкий, вкусный и эффектный. Можете себя порадовать в ненастный день. Да и в солнечный тоже!
260 граммов савоярди (если нет, то бисквитный корж)
500 граммов маскарпоне
400 граммов клубники
90 граммов сахара
4 свежих куриных яйца
30 граммов Gran Marnier
Половину сахара (45 граммов) и 350 граммов клубники смолоть в миксере. Налить Gran Marnier.
Белки отделить от желтков.
Вторую половину сахара (45 граммов) взбить с желтками до загустения. Желтки должны побелеть. Очень нежными движениями ложкой (снизу вверх)смешать маскарпоне с желтками. Взбить белки до мягких пиков. Смешать белки с желтково-маскарпоновой массой. Очень нежными движениями снизу вверх до однородного состояния.
Смазать форму полученным кремом.
Савоярди смачивать в клубничном соке и укладывать поверх крема. Немного полить сверху соком и смазать кремом. Затем следущий слой - смачивать савоярди в клубничном соке, немного полить сверху соком и смазать кремом. Украсить оставшейся клубникой. Перед подачей поставить на 4 часа в холодильник.
Моя версия "на скорую руку":
Mascarpone 500 г
Panna da montare - 1 упаковка.Жирные сливки взбивать на очень медленной скорости,иначе масло собьете!!!
Сахар - 1\2 стакана, я кладу меньше.
Панну взбить с сахаром, добавить маскарпоне, продолжать взбивать + 1 ст.л.коньяка или лимон, можно клубнику.
Для пропитки печенья Savoiardi я использую растворимое какао (так быстрее), которое развожу в молоке.
Сначала выкладываю тонкий слой крема, затем слой печенья. Каждое печенье окунуть на 1-2 сек. в какао и затем выкладывать в форму. Затем покрыть кремом. Потом опять слой печенья. и сверху крем. Сверху посыпать тертым шоколадом или какао. Я иногда делаю один слой печенья. Все- в холодильник как минимум часа на 4.Хочу обратить Ваше внимание,что моя версия рецепта не содержит яиц!
Приятного аппетита!!!!
Я дала ссылку выше рецепта савоярди от elladkin,для удобства вот он,пожалуйста;
1.Нам понадобятся для савоярди, на примерно 10 (небольших) порций тирамису:
4 яйца
200 гр сахара (они должны быть очень сладкими и у нас сахар не сильно сладкий, как вы помните; Если несладкое - уменьшайте количество сахара из расчёта 40 гр. сахара на одно яйцо!
UPD: Эти савоярди я делала исключительно для Тирамису, а не погрызть, поэтому с сахаром - регулируйте!)
120 гр муки
сок половины лимона(примерно 20 мл)
сахарная пудра.
2.Отделяем белки от желтков.
3.Для взбивания пользуемся ручным миксером.
4.Холодные (!) желтки взбиваем с сахаром до белой пышной пены.
5.У нас должна получится такая консистенция.
6.
Отдельно взбиваем белки с соком лимона, до мягких пиков.
Вводя сок лимона понемногу, постепенно.
(Белки, напоминаю, должны быть комнатной температуры.)
7.Смешиваем с желтками. Очень аккуратно, движениями снизу вверх.
8.Вот, что получается.
9.Всыпаем муку постепенно через сито, одновременно перемешивая.
10.Вот такое тесто мы получаем.
11.
12.Берем кондитерский пакет (вы его можете заменить обычным плотным полиэтиленовым пакетом, отрезав уголок.)
13.
Выкладываем на противень пекарскую бумагу и "выдавливаем" тесто. Присыпаем слегка сахарной пудрой.
Ставим в разогретую до 120 градусов духовку на 10 минут, после добавляем температуру до 140 градусов. Ждем, когда подрумянятся и вынимаем. Сразу снимаем с листа ножом.
Внимание (!), если вы будете делать в несколько "заходов" - дайте остыть противню. В идеале - пользоваться двумя.
Получается такое:
Рубрики: | Кулинарные рецепты/Торты |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |