Дорогие Друзья, ваша Собака приглашает вас на праздничный обед. Кушайте на здоровье! Спасибо всем, кто зашел в гости в этот день!

 П.И.Чайковский. Полонез из оперы "Евгений Онегин"

Гастро­но­ми­че­ская экскурсия по роману в стихах А.С.Пушкина "Евгений Онегин"

Вкусы петер­бург­ской знати были ори­ен­ти­ро­ваны на евро­пей­скую и осо­бенно на фран­цуз­скую кухню – обще­при­знан­ную зако­но­да­тель­ницу кули­нар­ной моды. Наи­бо­лее попу­ляр­ными блюда того вре­мени — англий­ские рост­биф и пудинг, гол­ланд­ские сельди, швей­цар­ские сыры, немец­кие кол­басы, блюда с арти­шо­ками и трю­фе­лями по фран­цуз­ским рецеп­там. Об этом читаем в “Евге­нии Оне­гине”:

Paul S. Brown

К Talon помчался: он уве­рен,
Что там уж ждет его Каве­рин.
Вошел: и пробка в пото­лок,
Вина кометы брыз­нул ток;
Пред ним roast-beef окро­вав­лен­ный,
И трю­фли, рос­кошь юных лет,
Фран­цуз­ской кухни луч­ший цвет,
И Страс­бурга пирог нетлен­ный
Меж сыром лим­бург­ским живым
И ана­на­сом золо­тым…
Еще бока­лов жажда про­сит
Залить горя­чий жир кот­лет,
Но звон бре­гета им доно­сит,
Что новый начался балет...

Johan Laurentz Jensen

В отрывке пред­став­лено рос­кош­ное меню попу­ляр­ного ресто­рана «Talon»: нетлен­ный страс­бур­ский пирог  — это осо­бым спо­со­бом при­го­тов­лен­ный паш­тет в обо­лочке из ути­ной печени, трю­фе­лей, ряб­чи­ков и пере­мо­ло­той сви­нины; рост­биф — наци­о­наль­ное блюдо Англии, извест­ное еще с XVII века, в Петер­бурге стало мод­ной кули­нар­ной новин­кой в конце 1810 – начале 1820 годов; мяг­кий лим­бург­ский сыр, кото­рый при раз­ре­за­нии рас­те­кался (отсюда – живой). Отли­чи­тель­ная осо­бен­ность этого сыра – харак­тер­ный ост­рый вкус и силь­ный аро­мат, поэтому его опа­са­лись есть перед выхо­дом в свет; под кот­ле­той во вре­мена Пуш­кина пони­мали при­го­тов­лен­ный кусок мяса на кости (фр. сôtelette –отбив­ная).

Вот рецепт теля­чьих жаре­ных коте­лет (напи­са­ние 19 века) из “Новей­шей и пол­ной пова­рен­ной книги” 1828 года: 

Eric Christensen

"Изрежь теля­чье ребро по коте­ле­там и по над­ле­жа­щему при­го­товь их, чтоб они не слиш­ком долги были, мари­ни­руй их целый час с солью, цель­ным пер­цем, гри­бами, пет­руш­кою, цибу­лею, неболь­шою чес­ноч­ною голов­кою и немного теп­лым мас­лом; потом облей коте­леты облив­кою, обсыпь хлеб­ным мяки­шем, изжарь их на малень­ком огне, поли­вая остав­ше­юся облив­кою, когда они хорошо под­жа­рятся, то под­лей под них соусу из жид­кого соку, сде­лан­ного с двумя лож­ками лимон­ного соку, солью и цель­ного перцу; можешь также пода­вать их в соусе."

В чер­но­ви­ках I-ой главы романа “Евге­ний Оне­гин” можно найти упо­ми­на­ние и о дру­гих фир­мен­ных блю­дах ресто­рана: «Пред ним roast-beef окровавленный,/ Двой­ной бекас и винегрет,/ И трю­фли, рос­кошь юных лет". Таин­ствен­ный двой­ной бекас (double becassine) – это дупельш­неп, цен­ная дичь из рода бека­сов, кото­рую ино­гда назы­вают про­сто дупе­лем. Дупель жир­нее и вкус­нее бекаса.

А вот рецепт вине­грета отли­чался от сего­дняш­него. Самое попу­ляр­ное изда­ние тех лет “Сло­варь пова­рен­ный, при­спеш­ни­чий, кан­ди­тор­ский и дистил­ла­тор­ский”, состав­лен­ный туль­ским поме­щи­ком Васи­лием Лев­ши­ным, дает такой рецепт вине­грета:

Вине­грет - холод­ное куша­нье, дела­е­мое из остат­ков жаре­ного вся­кого мяса. Взять остат­ков теля­тины, раз­ных домо­вых и диких птиц жаре­ных, обре­зать лом­ти­ками, укласть на блюде; гар­ни­ро­вать руб­ле­ными капер­сами, олив­ками, обре­зан­ными с косто­чек, огур­цами и лимо­нами соле­ными, пет­руш­кою тра­вою, свек­лою варе­ною и ябло­ками све­жими. Все это облить соусом салат­ным, дела­е­мым из уксусу, с про­ван­ским мас­лом и малою долею гор­чицы.

Sharon Rusch Shaver
Raymond Campbell

Jose Escofet 

Ресто­ран Talon (Нев­ский просп., 15 / Б. Мор­ская, 14), где бывал Оне­гин, а, сле­до­ва­тельно, и Пуш­кин — одно из самых мод­ных и доро­гих мест Петер­бурга начала XIX века. Свое назва­ние он полу­чил по имени заправ­ляв­шего здесь шеф-повара Пьера Талона. В этом же зда­нии рас­по­ла­га­лась и типо­гра­фия Плю­шара, где уви­дели свет “Пове­сти Бел­кина”. Вес­ной 1825 года, когда Талон поки­нул Санкт – Петер­бург, ресто­ран был закрыт. Сей­час в его поме­ще­нии нахо­дится кино­те­атр “Бар­ри­када”.

Инте­ресно, что в самом начале XIX века обе­дать в ресто­ра­ции в среде дво­рян счи­та­лось дур­ным тоном. Хотя для “золо­той” петер­бург­ской моло­дежи поход в такое заве­де­ние рас­це­ни­вался как вызов обще­ствен­ному мне­нию и свое­об­раз­ное бое­вое кре­ще­ние. Позд­нее, в 20-е – 30-е годы ситу­а­ция изме­ни­лась и посе­ще­ние ресто­рана пере­стало счи­таться чем-то зазор­ным, а среди свет­ской моло­дежи в это время появи­лась мода на ресто­ран­ные “холо­стые” зав­траки. 

Eric Christensen

В “Отрыв­ках из путе­ше­ствий Оне­гина” упо­ми­на­ется еще один ресто­ран — одес­ский ресто­ран Отона и его зна­ме­ни­тые уст­рицы.

Что уст­рицы? при­шли! О радость!
Летит обжор­ли­вая мла­дость
Гло­тать из рако­вин мор­ских
Затвор­ниц жир­ных и живых
Слегка обрызг­ну­тых лимо­ном.
Шум, споры — лег­кое вино
Из погре­бов при­не­сено
На стол услуж­ли­вым Ото­ном;
Часы летят, а гроз­ный счет
Меж тем неви­димо рас­тет.

Неуди­ви­тельно, что счет рос и мог в конеч­ном итоге вылиться в круг­лень­кую сумму. Мор­ской дели­ка­тес был весьма доро­гим удо­воль­ствием — сто­и­мость сотни уст­риц дохо­дила до 100 руб­лей. Моду на уст­риц ввел еще в XVIII веке Джа­комо Каза­нова, кото­рый счи­тал их мощ­ным афро­ди­зи­а­ком.

Dominique Devillers

***

Джаз - ансамбль "Балалайка". "Тульский самовар"

Jose Escofet

"К чаю подавали сахар-рафинад (песок покупали только для кухни - от него чай становился мутным), бисквит, сухари "англицкие", булочки, калачи и к ним варенье клубничное, земляничное или малиновое. Иногда брали бриоши (французскую сдобную хрустящую булочку в форме рогалика) и Ревельский хлеб (пеклеванный хлеб с тмином). На столе ставили серебряный самовар, серебряные же чайник, ситечко, в сахарнице - щипчики, и, кроме того, чайницу - "хрустальную в серебряной оправе и при ней особливой формы ложечка, для накладывания чаю".

Е.Авдеева "Полная хозяйственная книга"

  Борис Кустодиев

В отли­чие от свет­ского Петер­бурга, в хле­бо­соль­ной Москве пред­по­чи­тали блюда рус­ской кухни.Ф.Ф. Вигель, один из самых зна­ме­ни­тых мему­а­ри­стов и зна­ко­мый Пуш­кина, в своих “Запис­ках” писал:

“Фран­цуз­ские блюда почи­та­лись как бы необ­хо­ди­мым цере­мо­ни­а­лом зва­ных обе­дов, а рус­ские куша­ния: пироги, сту­дени, бот­ви­ньи оста­ва­лись при­выч­ною люби­мою пищей”.

По своим пред­по­чтениям мос­ков­ское дво­рян­ство мало чем отли­ча­лось от поме­щи­чьего, неда­ром Москву назы­вали “сто­ли­цей про­вин­ции”.

Москва Оне­гина встре­чает
Своей спе­си­вой суе­той
Сво­ими девами пре­льщает
Стер­ля­жьей пот­чует ухой.
В палате Англий­ского клоба
(Народ­ных засе­да­ний проба),
Без­молвно в думу погру­жен,
О кашах пре­нья слы­шит он.

  «Знаме­ни­тые мос­ков­ские снеди”, помимо стер­ля­жьей ухи, вклю­чали куле­бяки, калачи и мос­ков­ские пря­ники. С осо­бым раз­ма­хом в Москве отме­ча­лась мас­ле­ница с непре­мен­ным празд­нич­ным атри­бу­том — бли­нами. Насто­я­щие рус­ские блины гото­ви­лись из гре­чиш­ной муки, но пекли также пше­нич­ные, ржа­ные, овся­ные, рисо­вые, кар­то­фель­ные, ман­ные и др. Были попу­лярны также блины с при­пе­ком, когда к блину “при­пе­кали” какую-либо начинку – руб­лен­ные яйца, лук, грибы, рыбу, тво­рог, щавель и др.

Севрюков Дмитрий

Пуш­кин, опи­сы­вая пат­ри­ар­халь­ный быт семей­ства Лари­ных, упо­ми­нает рус­ские блины как “при­вычки милой ста­рины”. Про­вин­ци­аль­ная жизнь дво­рян в име­нии про­те­кала рутинно-нето­роп­ливо, где моно­тон­ный день пере­те­кал от зав­трака к обеду, от обеда к ужину, а между ними — нескон­ча­е­мые закуски, десерты, чаи и кофе. Неда­ром Пуш­кин в чер­но­ви­ках к “Евге­нию Оне­гину” пишет, что "день в деревне есть цепь обедa". Чай­ный стол гото­вился отдельно от основ­ного стола и, как пра­вило, сопро­вож­дался боль­шим коли­че­ством раз­но­об­раз­ных заку­сок. 

Мужчины пред­по­чи­тали пить чай с ромом, полу­чив­ший назва­ние “адво­ка­тец”, т.е. раз­вя­зы­ва­ю­щий язык. Этот обы­чай вошел в моду во время войны 1812 года. В “Евге­нии Оне­гине” раз­но­об­раз­ным спирт­ным напит­кам отво­дится не меньше места, чем опи­са­нию блюд. На пер­вом месте стоит шам­пан­ское – люби­мый напи­ток рус­ской ари­сто­кра­тии того вре­мени. 

John F. Francis

В романе Пуш­кин упо­ми­нает “Вдову Клико”, Моэт, Аи.

 Вдовы Клико или Моэта
Бла­го­сло­вен­ное вино
В бутылке мерз­лой для поэта
На стол тот­час при­не­сено.<…>
Его вол­шеб­ная струя
Рож­дала глу­по­стей не мало,
А сколько шуток и сти­хов,
И спо­ров, и весе­лых снов! 

"Вдова Клико” фран­цуз­ского вино­дель­че­ского дома, осно­ван­ного в 1772 году, полу­чило широ­кое рас­про­стра­не­ние во время Напо­лео­нов­ских войн. Моэт же стал изве­стен еще при прав­ле­нии Людо­вика XV. Наи­бо­лее ста­рым явля­ются шам­пан­ские вина из вино­дель­че­ского цен­тра Аи, про­из­вод­ство кото­рых нача­лось в конце XVII века. Эти марки были осо­бенно попу­лярны в среде евро­пей­ской знати и состо­я­тель­ной бур­жу­а­зии.

Евге­ний Оне­гин, при­выч­ный к доро­гому шам­пан­скому, в усадьбе Лари­ных пьет более деше­вое цим­лян­ское вино: “ Да вот в бутылке засмоленной,/ Между жар­ким и бланманже,/ Цим­лян­ское несут уже…” Его изго­тов­ляли на Дону с сере­дины XVIII века в каза­чьих ста­ни­цах Цимла и Кум­шат­ская – отсюда и назва­ние “Цим­лян­ское”. Крас­ное игри­стое вино (рос­сий­ское ноу-хау) имело своих почи­та­те­лей и среди рус­ской знати. Известно, что победу над Напо­лео­ном пат­ри­о­тично отме­тили в Париже рас­пи­тием трех тысяч буты­лок Цим­лян­ского.

В боль­шой чести в поме­щи­чьем быту были раз­но­об­раз­ные наливки, квас, яблоч­ная и брус­нич­ная вода — домаш­ние запасы, более деше­вые и при­выч­ные, чем евро­пей­ские напитки. Кули­нар­ные отступ­ле­ния в романе, а также мно­го­чис­лен­ные упо­ми­на­ния раз­лич­ных блюд дают пол­ное пред­став­ле­ние о раз­но­об­раз­ном меню дво­рян­ского стола начала XIX века, в кото­ром есть и рус­ские, и ино­стран­ные блюда. Пуш­кин пони­мал толк в еде и был доста­точно осве­дом­лен в вопро­сах совре­мен­ной ему кухни. Пуш­ки­ни­сты под­счи­тали, что в “Евге­нии Оне­гине” еде отве­дено 232(!) строки. С пол­ным пра­вом можно ска­зать, что роман “Евге­ний Оне­гин” можно назвать помимо про­чего и кули­нар­ной энцик­ло­пе­дией.

Severin Roesen

текст с сайта