Обед у Собаки Чау |
Дорогие Друзья, ваша Собака приглашает вас на праздничный обед. Кушайте на здоровье! Спасибо всем, кто зашел в гости в этот день!
П.И.Чайковский. Полонез из оперы "Евгений Онегин"
Гастрономическая экскурсия по роману в стихах А.С.Пушкина "Евгений Онегин"
Вкусы петербургской знати были ориентированы на европейскую и особенно на французскую кухню – общепризнанную законодательницу кулинарной моды. Наиболее популярными блюда того времени — английские ростбиф и пудинг, голландские сельди, швейцарские сыры, немецкие колбасы, блюда с артишоками и трюфелями по французским рецептам. Об этом читаем в “Евгении Онегине”:
Paul S. Brown
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым…
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет,
Но звон брегета им доносит,
Что новый начался балет...
Johan Laurentz Jensen
В отрывке представлено роскошное меню популярного ресторана «Talon»: нетленный страсбурский пирог — это особым способом приготовленный паштет в оболочке из утиной печени, трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины; ростбиф — национальное блюдо Англии, известное еще с XVII века, в Петербурге стало модной кулинарной новинкой в конце 1810 – начале 1820 годов; мягкий лимбургский сыр, который при разрезании растекался (отсюда – живой). Отличительная особенность этого сыра – характерный острый вкус и сильный аромат, поэтому его опасались есть перед выходом в свет; под котлетой во времена Пушкина понимали приготовленный кусок мяса на кости (фр. сôtelette –отбивная).
Вот рецепт телячьих жареных котелет (написание 19 века) из “Новейшей и полной поваренной книги” 1828 года:
Eric Christensen
"Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе."
В черновиках I-ой главы романа “Евгений Онегин” можно найти упоминание и о других фирменных блюдах ресторана: «Пред ним roast-beef окровавленный,/ Двойной бекас и винегрет,/ И трюфли, роскошь юных лет". Таинственный двойной бекас (double becassine) – это дупельшнеп, ценная дичь из рода бекасов, которую иногда называют просто дупелем. Дупель жирнее и вкуснее бекаса.
А вот рецепт винегрета отличался от сегодняшнего. Самое популярное издание тех лет “Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, составленный тульским помещиком Василием Левшиным, дает такой рецепт винегрета:
Винегрет - холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Sharon Rusch Shaver
Raymond Campbell
Jose Escofet
Ресторан Talon (Невский просп., 15 / Б. Морская, 14), где бывал Онегин, а, следовательно, и Пушкин — одно из самых модных и дорогих мест Петербурга начала XIX века. Свое название он получил по имени заправлявшего здесь шеф-повара Пьера Талона. В этом же здании располагалась и типография Плюшара, где увидели свет “Повести Белкина”. Весной 1825 года, когда Талон покинул Санкт – Петербург, ресторан был закрыт. Сейчас в его помещении находится кинотеатр “Баррикада”.
Интересно, что в самом начале XIX века обедать в ресторации в среде дворян считалось дурным тоном. Хотя для “золотой” петербургской молодежи поход в такое заведение расценивался как вызов общественному мнению и своеобразное боевое крещение. Позднее, в 20-е – 30-е годы ситуация изменилась и посещение ресторана перестало считаться чем-то зазорным, а среди светской молодежи в это время появилась мода на ресторанные “холостые” завтраки.
Eric Christensen
В “Отрывках из путешествий Онегина” упоминается еще один ресторан — одесский ресторан Отона и его знаменитые устрицы.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.
Неудивительно, что счет рос и мог в конечном итоге вылиться в кругленькую сумму. Морской деликатес был весьма дорогим удовольствием — стоимость сотни устриц доходила до 100 рублей. Моду на устриц ввел еще в XVIII веке Джакомо Казанова, который считал их мощным афродизиаком.
Dominique Devillers
***
Джаз - ансамбль "Балалайка". "Тульский самовар"
Jose Escofet
"К чаю подавали сахар-рафинад (песок покупали только для кухни - от него чай становился мутным), бисквит, сухари "англицкие", булочки, калачи и к ним варенье клубничное, земляничное или малиновое. Иногда брали бриоши (французскую сдобную хрустящую булочку в форме рогалика) и Ревельский хлеб (пеклеванный хлеб с тмином). На столе ставили серебряный самовар, серебряные же чайник, ситечко, в сахарнице - щипчики, и, кроме того, чайницу - "хрустальную в серебряной оправе и при ней особливой формы ложечка, для накладывания чаю".
Е.Авдеева "Полная хозяйственная книга"
Борис Кустодиев
В отличие от светского Петербурга, в хлебосольной Москве предпочитали блюда русской кухни.Ф.Ф. Вигель, один из самых знаменитых мемуаристов и знакомый Пушкина, в своих “Записках” писал:
“Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей”.
По своим предпочтениям московское дворянство мало чем отличалось от помещичьего, недаром Москву называли “столицей провинции”.
Москва Онегина встречает
Своей спесивой суетой
Своими девами прельщает
Стерляжьей потчует ухой.
В палате Английского клоба
(Народных заседаний проба),
Безмолвно в думу погружен,
О кашах пренья слышит он.
«Знаменитые московские снеди”, помимо стерляжьей ухи, включали кулебяки, калачи и московские пряники. С особым размахом в Москве отмечалась масленица с непременным праздничным атрибутом — блинами. Настоящие русские блины готовились из гречишной муки, но пекли также пшеничные, ржаные, овсяные, рисовые, картофельные, манные и др. Были популярны также блины с припеком, когда к блину “припекали” какую-либо начинку – рубленные яйца, лук, грибы, рыбу, творог, щавель и др.
Севрюков Дмитрий
Пушкин, описывая патриархальный быт семейства Лариных, упоминает русские блины как “привычки милой старины”. Провинциальная жизнь дворян в имении протекала рутинно-неторопливо, где монотонный день перетекал от завтрака к обеду, от обеда к ужину, а между ними — нескончаемые закуски, десерты, чаи и кофе. Недаром Пушкин в черновиках к “Евгению Онегину” пишет, что "день в деревне есть цепь обедa". Чайный стол готовился отдельно от основного стола и, как правило, сопровождался большим количеством разнообразных закусок.
Мужчины предпочитали пить чай с ромом, получивший название “адвокатец”, т.е. развязывающий язык. Этот обычай вошел в моду во время войны 1812 года. В “Евгении Онегине” разнообразным спиртным напиткам отводится не меньше места, чем описанию блюд. На первом месте стоит шампанское – любимый напиток русской аристократии того времени.
John F. Francis
В романе Пушкин упоминает “Вдову Клико”, Моэт, Аи.
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено.<…>
Его волшебная струя
Рождала глупостей не мало,
А сколько шуток и стихов,
И споров, и веселых снов!
"Вдова Клико” французского винодельческого дома, основанного в 1772 году, получило широкое распространение во время Наполеоновских войн. Моэт же стал известен еще при правлении Людовика XV. Наиболее старым являются шампанские вина из винодельческого центра Аи, производство которых началось в конце XVII века. Эти марки были особенно популярны в среде европейской знати и состоятельной буржуазии.
Евгений Онегин, привычный к дорогому шампанскому, в усадьбе Лариных пьет более дешевое цимлянское вино: “ Да вот в бутылке засмоленной,/ Между жарким и бланманже,/ Цимлянское несут уже…” Его изготовляли на Дону с середины XVIII века в казачьих станицах Цимла и Кумшатская – отсюда и название “Цимлянское”. Красное игристое вино (российское ноу-хау) имело своих почитателей и среди русской знати. Известно, что победу над Наполеоном патриотично отметили в Париже распитием трех тысяч бутылок Цимлянского.
В большой чести в помещичьем быту были разнообразные наливки, квас, яблочная и брусничная вода — домашние запасы, более дешевые и привычные, чем европейские напитки. Кулинарные отступления в романе, а также многочисленные упоминания различных блюд дают полное представление о разнообразном меню дворянского стола начала XIX века, в котором есть и русские, и иностранные блюда. Пушкин понимал толк в еде и был достаточно осведомлен в вопросах современной ему кухни. Пушкинисты подсчитали, что в “Евгении Онегине” еде отведено 232(!) строки. С полным правом можно сказать, что роман “Евгений Онегин” можно назвать помимо прочего и кулинарной энциклопедией.
Severin Roesen
текст с сайта
Рубрики: | Разное/Записная книжка Собаки Чау |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
Милая Леночка! Я тебя поздравляю!
Пусть дарят букеты прелестные,
Звучат комплименты с восторгом,
А радость, улыбки чудесные
Останутся в сердце надолго!
Пусть с лёгкостью всё получается,
Ждут яркие счастья мгновения
И светлые грёзы сбываются,
Как в радужных снах!
С днём рождения!!!
...мечты Чау Тема: Посвящение Автор плэйкаста:Пафия Создан: сегодня, 7:29 |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |