сыровяленая колбаса в домашних условиях

Понедельник, 04 Февраля 2013 г. 02:55 + в цитатник

Цитата сообщения EIVA26

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

НАТУРАЛЬНАЯ СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА

Это не какой-то суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что

Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно.

Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических условий.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.

Приготовление

Суть рецепта:

берем маринованое мясо , пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу.
Результат получается всегда замечательный.
Конечно, есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они посложнее.
Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного - это то, что надо для домашнего кулинара.

ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1 ложку с горкой, 30 грамм).
Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного помола. Если соль будет йодированной, билтонг приобретет сильный привкус йода!
• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтонге.
• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)
• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.
• 2 г пищевой соды
При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.
Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.
Или специи для их размельчения промалывают через пленку скалкой.
Все специи перемешиваются.
Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:
• соль — 60 г,
• перец — 2 г,
• сахар — 15 г,
• сода — 3 г,
• кориандр — 15 г.

можно составлять очень разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра.

Все, кто пробуют, сообщают о своем одинаковом впечатлении:
— Вкусно! И очень похоже на копчёную...

Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов

После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.

Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.
Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от раздавленных кусочков сала, которая не даст фаршу склеиться.

ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.

Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.

Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.

Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.

На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.

Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы - как хранение билтонга

Вариант колбасы с паприкой и фенхелем

Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем.
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом:

Берем на 1 килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовая ложка с горкой сахара
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Тщательно моем и обсушиваем посуду.
Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.

Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике

Затем пропускаем через мясорубку.
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме вяления колбасы.

Приготовив с минимальными усилиями, как описано выше, билтонг, бастурму и сыровяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А такой славы удостаиваются немногие.[/size]

http://supercook.ru/zz410-4.html источник

Серия сообщений "мясо":
Часть 1 - мясо по французски
Часть 2 - шницель из свинины
Часть 3 - буженина " ГУРМАН "
Часть 4 - Ароматное рагу
Часть 5 - сыровяленая колбаса в домашних условиях
Часть 6 - мясо с грибами под нежной, хрустящей корочкой
Часть 7 - паштет деревенский
...
Часть 32 - Мясо по-китайски в кисло-сладком соусе
Часть 33 - Язык в сметанном соусе!
Часть 34 - Мясо в кисло-сладком соусе.

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5138345/post259731192/">СЃС‹СЂРѕРІСЏР»РµРЅР°СЏ  РєРѕР»Р±Р°СЃР°  РІ РґРѕРјР°С€РЅРёС… СѓСЃР»РѕРІРёСЏС…</a><br/>
РќРђРўРЈР РђР›Р¬РќРђРЇ РЎР«Р РћР’РЇР›Р•РќРђРЇ РљРћР›Р‘РђРЎРђ

РС‚Рѕ РЅРµ РєР°РєРѕР№-С‚Рѕ СЃСѓСЂСЂРѕРіР°С‚ РёР· РјР°РіР°Р·РёРЅР°, РІ РєРѕС‚РѕСЂС‹Р№ РЅР°РјРµС€Р°Р»Рё РЅРµРёР·РІРµСЃС‚РЅРѕ С‡С‚Рѕ

РС‚Рѕ Р±С‹СЃС‚СЂРѕ, РїСЂРѕСЃС‚Рѕ, РґС‘С€РµРІРѕ Рё С‡РµСЂС‚РѕРІСЃРєРё РІРєСѓСЃРЅРѕ.

РџСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёРµ СЌС‚РѕРіРѕ РІРёРґР° РєРѕР»Р±Р°СЃ СЃРѕРІСЃРµРј РЅРµСЃР»РѕР¶РЅРѕ, РЅРµ СЃР»РѕР¶РЅРµРµ РёР·РіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёСЏ СЃР°РјРѕРґРµР»СЊРЅС‹С… РїРµР»СЊРјРµРЅРµР№.
Р’СЃРµРіРґР° РіР»Р°РІРЅР°СЏ РёРЅС‚СЂРёРіР° РІ РєРѕР»Р±Р°СЃРµ - СЌС‚Рѕ РєРёС€РєРё. РЎ РЅРёРјРё РјРЅРѕРіРѕ РІРѕР·РЅРё, РёР·-Р·Р° РєРёС€РѕРє РєРѕР»Р±Р°СЃР° РґРѕР»РіРѕ СЃРѕС…РЅРµС‚, С‡С‚Рѕ РІ РґРѕРјР°С€РЅРёС… СѓСЃР»РѕРІРёСЏС… С‚СЂРµР±СѓРµС‚ РІРµР»РёРєРёС… РіРµСЂРѕРёС‡РµСЃРєРёС… СѓСЃР»РѕРІРёР№.&nbsp;
РџРѕРјРёРјРѕ РґРѕСЃС‚РёР¶РµРЅРёСЏ РЅРµР±РѕР»СЊС€РёРјРё СЃРёР»Р°РјРё РїСЂРµРІРѕСЃС…РѕРґРЅРѕРіРѕ РєСѓР»РёРЅР°СЂРЅРѕРіРѕ СЂРµР·СѓР»СЊС‚Р°С‚Р°, РІ СЌС‚РѕРј СЂРµС†РµРїС‚Рµ РјС‹ РїСЂРµРєСЂР°СЃРЅРѕ РѕР±РѕР№РґРµРјСЃСЏ Р±РµР· РІСЃСЏРєРёС… РєРёС€РѕРє.

РџСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёРµ

РЎСѓС‚СЊ СЂРµС†РµРїС‚Р°:

Р±... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5138345/post259731192/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Фотоальбом

-Рубрики

-Приложения

-Резюме

светлана викторовна

-Метки

-Помощь новичкам

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

сыровяленая колбаса в домашних условиях