Солянка, один из самых вкусных заправочных супов,
которые я пробовал в своей жизни. В последние лет 15, а я подозреваю,
что и раньше этот суп крайне дискредитировали столовско-кафешным у
прощенным приготовлением, пользуясь его отменной репутацией, а также
известностью в народе, дельцы от кухни упрощали его как могли,
от простого несоблюдения мясного набора, до совершенно ужасного красного
бульона с одиноко плавающим на поверхности лимоном. Добились своего.
Я практически не знаю людей, в том числе и поваров, которые готовят
ее дома, а уж тем более подают к праздничному столу.
В кафе, сам не рискну заказать.
Это пост реабилитации и глубокого уважения, к ней, к Солянке.
Про историю создания солянки. Вот здесь мне кажется не все просто.
Как известно самые вкусные блюда мира выходили из деревенских
бедняцких кухонь. К примеру пицца, всем знают эту историю, когда на
кусок теста накидали остатки всего, что возможно из холодильника,
что в принципе можно съесть в доме, или история греческого салата.
Даже устрицы вкушать живьем явно не короли придумали, а какой-нибудь
сильно голодный рыбак, ну а чтоб не пищали, начал сбрызгивать их лимоном.
Так вот с солянкой, как мне видится, немного другая история приключилась.
Не было в бедняцких семьях ни грудинок копченых, ни колбас сыровяленых.
А вот и моя история солянки.
Один уездный помещик, возможно даже князь, но без особых накоплений
золотом, решил показать, что он тоже не хер собачий так прост как
кажется и устроил бал, на который созвал всех мало мальски известных
людей в Губернии. Уж не знаю, что им двигало, то ли тщеславие,
то ли дочь надо было замуж выдать, сиё мне не ведомо. Устроил таки.
Все как надо было, осетры запеченные в икре моржей, жареные на бегу
зайцы и прочие неведомые яства. В общем ПИР удался и по старой
русской традиции, основная масса гостей не удалилася восвояси по домам,
а остались почивать там, где нажралась.
На утро Князь проснулся первым. Поняв всю сложность ситуации (пир то,
планировался однодневный, а тут такая засада, гостей с утра потчевать
чем-то надо), взялся за голову и крикнул своего верного слугу Прошку
семидесяти лет отроду (видится мне, что его именно Прошкой звали) и
говорит значит, что хошь то и придумывай, но гостей накорми.
Прошка, с немыслимой скоростью метнулся на кухню, где и застал спящего,
после вчерашних трудов повара. Повар охренел, с поварами при дворах
так обычно и бывает, вот вроде все хорошо, а вот на тебе. Но повар на
то и повар, а не просто кулинар, что ситуацию просчитывать начал моментально,
что есть из продуктов, что применить можно, ну и так далее.
Выяснилось, что ни хрена особо нету, свинью колоть явно не успевают,
но зато с вечера остался говяжий бульон, да немерена куча всяких мясных
закусок с барского стола, конечно есть соленые огурцы, томатная заправка,
что на зиму заготовлена, ну и вспомнил, про заказанные с Гишпандии
лимоны (противнючии), да орешки какие то мягкие в масле, маслины
их назвал. Вот Дормидонт и решил (повара Дормидонтом звали) сварить
изо всего этого набора утренний зимний суп (забыл сказать,
дело в ноябре было), применил смекалку и на раз два все было готово.
Кстати, от широты душевной, еще и сметаны каждому гостю подал.
Все гости остались не то, что довольны, но и весьма счастливы.
В последствии присылали своих поваров на обучение данному блюду.
Так и пошла солянка гулять по городам и весям России.
Вы спросите, а почему солянка? А хрен его знает.
Рецепт.
Грудинка копченая- 6-7 ребер с мясом
Говядина- 300 гр.
Ветчина (ГОСТ)- 300 гр.
Колбаса с/к (ГОСТ)- 150 гр.
Курица- 300 гр.
Сосиски (ГОСТ)- 4 шт.
Лук реп.- 3 шт.
Огурцы мар.- 4-6 шт.
Паста томат.- 2 ст.л.
Морковь-1шт.
Масло раст. для обжарки.
Зелень рубленая (укроп, петрушка)- 3 ст.л.
Л. лист, соль, перец ч/м по вкусу
Для заправки:
Сметана, лимон, зелень, маслины- все по вкусу
Рецепт на кастрюлю 4-5л. Выход: 10-15 порций.
Приготовление.
Часть 1. Бульон.
Главное в солянке- бульон. Ничего сложного нет,
но правила соблюдать нужно.
Состав: Грудинка, лук, морковь, соль.
Грудинку заливаем холодной водой и ставим на плиту.
Затем достаточно крупно режем морковь и лук.
Разогреваем сковороду (без масла) и выкладываем на нее
порезанные овощи.
Обжариваем их вот до такой степени.
Закладываем в бульон. Немного подсаливаем.
Кстати, этот прием, применяется ко всем мясным,
мясо-костным и костным бульонам, единственно варьируется
количество и соотношение овощей.
Любой бульон получается прозрачным неизменно, конечно,
его процеживание через мелкое сито никто не отменял.
В данном случае нам нужен темный бульон, поэтому так много моркови.
Часть 2. Овощи. Она же заправка.
Лук режем полукольцами.
Отправляем на сковороду и обжариваем до полуготовности.
Затем разводим томатную пасту примерно стаканом кипятка
и тщательно размешиваем до однородного состояния.
Именно в таком видеона и обжаривается.
Этот способ дает правильный цвет без
возможности пригореть, а также время для почти полного приготовления
наполнителя, в данном случае репчатого лука.
Добавляем пасту в пассеровку.
Пассеруем до момента окраски масла и почти полного выпаривания влаги.
Теперь огурцы. Мы их очищаем от шкурки и режем тонкой соломкой.
Затем припускаем. Для этого нужно на дно посуды налить немного,
буквально одну столовую ложку, растительного масла, выложить
огурцы и залить рассолом чуть ниже уровня самих огурцов
примерно на 1 см. Припускать до готовности помешивая, готовность
определяется индивидуально, возможно вы любите, чтобы они немного
похрустывали, возможно наоборот, таяли во рту.
Я припускал почти до полного выпаривания влаги.
асть 3. Мясной набор.
Как известно правильное название солянки, Солянка сборная мясная.
Еще бывает сборная рыбная или солянка- второе блюдо, но мы их
не касаемся. Так вот почему сборная, а потому, что мы собираем
несколько видов мяса, желательно не менее четырех.
Я готовлю от шести. Сегодняшний набор: копченая грудинка,
отдельно отваренные, куриный окорочек, кусок говядины,
а также ветчина, сырокопченая колбаса и сосиски.
Окорочек и говядину я отвариваю отдельно от основного бульона и
друг от друга, для того, чтобы продукты не впитали в себя вкус
более насыщенных компонентов. Вкус каждого наполнителя должен
срабатывать индивидуально.
Все режем соломкой.
Затем сразу добавляем все в бульон, огурцы, лук с томатом,
мясной набор, зелень, лавровый лист, перчим.
Даем буквально 5 минут покипеть, доводим до вкуса огуречным
рассолом, солью. И все, выключаем огонь, солянка готова.
При подаче добавляем пару долек лимона, ложку густой сметаны,
маслины и зелень.
Прошу меня извинить за излишне подробное объяснение каждого
действия, просто хочу чтобы даже человек далекий от кухни понял,
принял, а может быть и приготовил. И всем приятного аппетита!
источник
блог Ж@НН@ |
|
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
Онлайн-игра "Empire"Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire.
Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
