СОВЕТЫ КОНДИТЕРУ

Пятница, 20 Марта 2015 г. 18:34 + в цитатник

Множество полезных советов кондитеру можно найти здесь. И вот самый первый: старайтесь как можно чаще прибегать к накопленному годами опыту многих поколений. Итак советы кондитеру.

Выпечка будет легко отделяться от формы, если форму мазать маслом и посыпать манной крупой.
Лист или форму для теста надо предварительно слегка нагреть, только тогда масло, которым его смазывают, распределится равномерно.
При выпечке тортов и кексов дно формы выстилают бумагой, смазанной маслом.
Если готовый бисквит трудно отделить от формы, поставьте его в теплую духовку и накройте влажным полотенцем. После этого изделие можно будет легко вынуть из формы.
Если пирог, торт или кекс немного подгорел, его необходимо остудить, затем осторожно соскоблить пригоревшее место мелкой теркой.
Пирожки, приготовленные на молоке, вкуснее, а корочка у них блестящая и с красивым оттенком.
Чтобы пироги дольше оставались свежими, нужно сложить их в стеклянную посуду, сверху положить кусочек хлеба и накрыть крышкой. Хлеб засохнет, а выпечка останется свежей.
Пироги долго не черствеют, если их хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
Чтобы при выпечке пирога фруктовая начинка не растекалась, воткните в пирог несколько макаронин: сок будет подниматься по этим трубочкам вверх, и противень останется чистым.
Торт не будет засыхать, если в коробочку с ним положить яблоко.
Не ставьте пирог сразу же в духовку, дайте ему постоять 15 — 20 минут, тогда он получится пышнее.
Если пирог при выпечке быстро румянится, следует накрыть чистым листом бумаги.
Чтобы кекс получился ярко-желтым, с вечера разотрите желток с щепоткой соли и оставьте до утра в холодном месте.
В тесто вместо маргарина можно положить свиной или бараний жир: изделие получится нежным и рассыпчатым.
Хорошо использовать для теста скисшее молоко: оно сделает выпечку более вкусной.
Добавляя в тесто изюм, предварительно обваляйте его в муке, тогда он не опустится на дно формы.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если присыпать его мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Тесто для вафель приобретет потрясающий аромат, если 2 части муки заменить на 1 часть апельсинового сока, добавив немного рома.
Чтобы сдобное тесто не потеряло при формовке эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Сдобное тесто будет значительно пышнее, если в него вводить яичные желтки или яйца, предварительно взбитые с сахаром.
Слоеное тесто не будет рассыпаться, если его смазать яйцом или молочно-яичной смесью.
Слоеное тесто хорошо сохранит форму, если его выпекать на противне, смоченном водой.
Заварное тесто необходимо выпекать в закрытой духовке, так как при малейшем сквозняке оно опадает.
Безе получится особенно объемным, если в белок, перед тем как взбивать его с сахаром, добавить немного разрыхлителя.
Не очень круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Если тесто поднялось, а духовка еще не нагрелась, остановить подъем теста можно, накрыв его бумагой, хорошо смоченной водой.
Пирог легко извлекается из формы, если сразу же после того, как его вынули из духовки, поставили на мокрую салфетку.
Перед употреблением муку обязательно следует просеять, при этом мука очищается от разных механических примесей, разбиваются комки, имеющиеся в муке, и мука разрыхляется. Особенно тщательно следует разрыхлять муку для дрожжевого теста.
Кексы, куличи и др. выпекают на противне или форме смазанным сливочным или растительным маслом. При большом количестве масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным внутри.
Противень или форму, в которую выливают смесь, нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение воздуха может вызвать оседание теста.
Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и помещают близко от духовки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия.
Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210 — 230 градусов. При низкой температуре его выпекать сложнее.
Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10 — 12 С и брать по мере необходимости.
При приготовлении песочного теста муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2 — 3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
Проблему пересоленного теста можно решить, если заменить новую партию без соли, а затем смешать ее с пересоленным.
Соль в тесто надо класть осторожно: тесто плохо бродит, а изделия из него получаются бледными.
Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать немного соли.
Слоеное тесто не будет скользить при раскатывании, если рабочую поверхность слегка сбрызнуть водой и лишь после этого выложить на нее пласты.
Кексы , торты и бисквитное тесто выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. В течении первых 20 минут дверцу шкафа не следует открывать. Закрывать ее нужно быстро и аккуратно (не хлопая), чтобы тесто не опало.
Сладкие изделия, отделанные белковой глазурью, выпекают в слабо разогретом духовом шкафу. Тогда глазурь подсыхает, а не выпекается. Если же поместить изделия в сильно нагретый духовой шкаф, то глазурь через время опадет.
Торт не будет крошиться при поперечном разрезывании, если его резать ножом, предварительно нагретым в горячей воде или на плите.
Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта нож нужно погружать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь.
Торт, пирожные и другие изделия, которые наполняют или обмазывают масляным кремом, должны быть совершенно холодными.
Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают сиропом лишь слегка.
При использовании питьевой соды и углекислого аммония их следует размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким образом пончики и другие изделия при жаренье не впитывают жир и получаются очень вкусными, в противном случае они становятся очень жирными и невкусными.
Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить отдельно, они дольше не будут черстветь.
Старые дрожжи можно освежить. Для этого их необходимо измельчить, залить теплым молоком и процедить через ситечко, медленно размешивая. Добавить 1 — 2 ч. л. сахара и оставить смесь на 10 — 15 минут. На готовность дрожжей к использованию укажут появившиеся пузырьки.
Дрожжи надо разводить теплой водой или молоком (до 30 С).
Сухие дрожжи перед использованием следует замочить в холодной воде на 20 — 30 минут.
Сухие или замороженные дрожжи быстрее распустятся, если их посыпать сахарным песком.
Чтобы пищевая сода полностью нейтрализовалась при замешивании теста, в него необходимо добавить немного лимонной кислоты, предварительно растворив ее в воде.
Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей 2 — 5% от веса муки, а сухих — в четыре раза меньше.
Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.
Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3 — 4 С.
Дрожжевое тесто отлично хранится в камере глубокой заморозки до 3 месяцев, и при необходимости его можно использовать для сладкой и пикантной выпечки.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, его нужно подогреть до 30 — 35С. Если это не помогает, следует добавить свежие дрожжи.
Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.
Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.
Соду перед употреблением лучше развести с водой или тщательно перемешать с мукой.
Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и добавить в тесто.
Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, нужно в тесто добавить яйцо.
Блинчики будут гораздо вкуснее, если в тесто добавить взбитые белки.
Изделия из теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка.
Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить, если положить в глиняную посуду и переложить яблоками.
Когда дрожжевое тесто для блинов подойдет, ни в коем случае не мешайте его, потому что блины не будут пышными.
Жареные пироги делают из теста более жидкой консистенции, чем печеные.
Для разрыхления теста, приготовленного из 1 кг. муки, требуется от 15 до 40 г. дрожжей. Чем сдобнее тесто (тем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.
Дрожжевое тесто замешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и стенкам посуды.
Чтобы аккуратно разрезать бисквит на коржи, его необходимо остудить. Затем в нужном месте сделать насечки, взять сложенную вдвое толстую нитку, вложить ее в эти насечки, перекрестить перед собой концы и потянуть их в разные стороны.
Поверхность слоеной основы следует наколоть вилкой. Смазать ее яйцом не рекомендуется, иначе при выпекании слоеное тесто потеряет воздушность и затвердеет.
Для охлаждения готовое изделие надо поставить на опрокинутое сито или решетку, тогда его низ не отсыревает.
Нельзя сразу ставить изделие в слишком горячую духовку, иначе верхняя часть теста будет твердой, а середина не пропечется.
Чтобы жареные пирожки получились румяными и мягкими, их следует жарить в закрытой кастрюле с широким дном.
Песочное тесто восстановит эластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделия из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
Если какая-то часть пирога или печенья начинают подгорать, накройте ее промасленной бумагой.
Слоеное тесто следует выпекать при температуре 210 — 230 градусов. При более низкой температуре оно плохо выпечется, а при более высокой — не успеет подняться, и тесто быстро затвердеет и подгорит, оставшись непропеченным.
Чтобы оладьи не остыли, положите их на смазанную сливочным маслом сковороду или противень, накройте фольгой и поставьте в нагретую духовку.
В приготовленное для блинов тесто влейте 30 — 40 г. растительного масла и перемешайте, тогда вам не надо будет смазывать сковородку при выпечке блинов.
Бисквит готов, если при легком надавливании на верхнюю корочку ямка тот час же исчезнет.
Прежде чем печь блины, протрите сковороду солью.
Противни для запеканки нужно не только смазывать жиром, но и посыпать сухарями, чтобы она не приставала к ним.
Глазированное изделие долго не черствеет и лучше сохраняется.
Торт с начинкой должен простоять не менее чем полдня, чтобы приобрести соответствующий вкус.
Фруктовый пирог будет особенно сочным, если под фрукты положить слой творога.
Фрукты посыпают сахаром в конце приготовления, иначе они будут выделять слишком много сока.
Чтобы глазурь для торта была белоснежной, надо использовать при ее приготовлении не воду, а молоко, добавив в него несколько капель лимонного сока.
При глазировании шоколадной глазурью с маслом надо ненадолго поставить торт в горячую духовку: глазурь станет блестящей.
Вино, добавляемое в тесто или крем, можно с успехом заменить смесью из 2 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса (лучше винного), прогретых на слабом огне до растворения сахара.
При замешивании теста для выпекания коржей важно знать, что нельзя соединять кефир с яйцами. Нужно кефир и яйца вводить в тесто отдельно. Чтобы корж хорошо поднялся, яйца вводят в последнюю очередь, а перед этим их тщательно перемешивают с 1/2 ч. л. соли.
Если в тесто добавить соды больше, чем рекомендуется в рецепте, изделие будут иметь темный цвет и неприятный запах и привкус.
Чтобы освежить подсохшие лимоны и апельсины, опустите их в кипящую воду и, сразу же завернув в полотенце, остудите.
При избытке сахара в тесте пироги быстро покрываются золотистой корочкой и даже подгорают. Кроме того, замедляется процесс брожения дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.
Чтобы из лимона получить как можно больше сока, перед выжиманием положите его на 5 минут в горячую воду.
Медовые пироги и пряники после приготовления немного жестковаты. Их можно размягчить, если положить в глиняную посуду и переложить яблоками. http://sakvoyazh13.ru/о-сайте/...

Рубрики:

выпечка
Советы

Метки: советы кондитеру

Процитировано 3 раз
Понравилось: 6 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/5137483/post356940478/">РЎРћР’Р•РўР« РљРћРќР”РРўР•Р РЈ</a><br/>
	&nbsp;

РњРЅРѕР¶РµСЃС‚РІРѕ РїРѕР»РµР·РЅС‹С… СЃРѕРІРµС‚РѕРІ РєРѕРЅРґРёС‚РµСЂСѓ РјРѕР¶РЅРѕ РЅР°Р№С‚Рё Р·РґРµСЃСЊ. Р РІРѕС‚ СЃР°РјС‹Р№ РїРµСЂРІС‹Р№: СЃС‚Р°СЂР°Р№С‚РµСЃСЊ РєР°Рє РјРѕР¶РЅРѕ С‡Р°С‰Рµ РїСЂРёР±РµРіР°С‚СЊ Рє РЅР°РєРѕРїР»РµРЅРЅРѕРјСѓ РіРѕРґР°РјРё РѕРїС‹С‚Сѓ РјРЅРѕРіРёС… РїРѕРєРѕР»РµРЅРёР№. РС‚Р°Рє СЃРѕРІРµС‚С‹ РєРѕРЅРґРёС‚РµСЂСѓ.
	
		
			Р’С‹РїРµС‡РєР° Р±СѓРґРµС‚ Р»РµРіРєРѕ РѕС‚РґРµР»СЏС‚СЊСЃСЏ РѕС‚ С„РѕСЂРјС‹, РµСЃР»Рё С„РѕСЂРјСѓ РјР°Р·Р°С‚СЊ РјР°СЃР»РѕРј Рё РїРѕСЃС‹РїР°С‚СЊ РјР°РЅРЅРѕР№ РєСЂСѓРїРѕР№.
		
			Р›РёСЃС‚ РёР»Рё С„РѕСЂРјСѓ РґР»СЏ С‚РµСЃС‚Р° РЅР°РґРѕ РїСЂРµРґРІР°СЂРёС‚РµР»СЊРЅРѕ СЃР»РµРіРєР° РЅР°РіСЂРµС‚СЊ, С‚РѕР»СЊРєРѕ С‚РѕРіРґР° РјР°СЃР»Рѕ, РєРѕС‚РѕСЂС‹Рј РµРіРѕ СЃРјР°Р·С‹РІР°СЋС‚, СЂР°СЃРїСЂРµРґРµР»РёС‚СЃСЏ СЂР°РІРЅРѕРјРµСЂРЅРѕ.
		
			РџСЂРё РІС‹РїРµС‡РєРµ С‚РѕСЂС‚РѕРІ Рё РєРµРєСЃРѕРІ РґРЅРѕ С„РѕСЂРјС‹ РІС‹СЃС‚РёР»Р°СЋС‚ Р±СѓРјР°РіРѕР№, СЃРјР°Р·Р°РЅРЅРѕР№ РјР°СЃР»РѕРј.
		
			Р•СЃР»Рё РіРѕС‚РѕРІС‹Р№ Р±РёСЃРєРІРёС‚ С‚СЂСѓРґРЅРѕ РѕС‚РґРµР»РёС‚СЊ РѕС‚ С„РѕСЂРјС‹, РїРѕСЃС‚Р°РІСЊС‚Рµ РµРіРѕ ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/5137483/post356940478/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]