Рецепты из старинных кулинарных книг... РЫБНЫЕ БЛЮДА Палтусина в куртбульене Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кустиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение 1/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употребляет, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью. Осетрину и белужину можно приготовлять тем же образом. Треска соленая по дворецкову По вымочении трески оскобли и очисти оную; вари в простой воде, отворя, дай ей очахнуть. Положи в кастрюлю хороший ком масла коровьего, которое разрежь в маленькие кусочки, прибавь крупного перца, немного тертого мушкатного ореха, мелко изрубленных петрушки и цибули, ежели угодно, то можно туда же посыпать немного муки и все вымешать; на это положи треску с полною соусною ложкою рассола, в котором треска сберегается, буде оный не слишком солон; пред отсыланием на стол приставь кастрюлю на огонь и вымешивай непрестанно, чтобы коровье масло не отсело и не сделалось бы как масло постное. Когда треска маслом напиталась, выложи оную на блюдо и, смоча лимонным соком, подавай. Приготовление, называемое хорошая треска Отваря треску, искроши оную по слоям, выбери кости и искрошенное сложи в кастрюлю. В другую кастрюлю положи немалый кусок масла коровьего, всыпь столовую ложку муки, прибавь немного соли, крупного перца и мушкатного ореха, перемытой и дробно изребленной петрушки; влей туда ж 3 четверти стакана самой свежей сметаны; приставь на огонь и мешай непрестанно, пока закипит. Выложи этот соус на треску, вымешай и дай остынуть. Вокруг блюда, на котором подавать на стол, облепи яйком обечайку из мякиша белого хлеба с коркою, и в эту обечайку поклади треску, выведя несколько горкою, и уравняй спрсобом плашмя ножевого. После сего возьми мякиша белого хлеба, а ежели угодно, то немного и сыра Пармского и уклади оными треску; далее способом небольшого пера, обмакиваемого в растопленном масле, смачивай мякиш хлебный и еще обсыпь крошками белого хлеба и еще смочи маслом. За 1/4 часа пред отсыланием на стол поставь треску на таган над жаром или поставь в печь, чтоб пообжарилась румяно. Посылая на стол, сними с блюда обечайку хлебную, слей стекшее из трески масло и, обложа вокруг корками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле. Судак отварной или в доброй воде Очистя судака, выпотроша и вытря мокрым полотенцем, отними у оного голову по самый первый позвонок и укоротай хвоста; положи в кастрюлю, прибавь кореньев петрушки или листьев, 3 кусточка цибули, лаврового листа, соли и, налив водою, вари на малом огне поболее часа, после того выложи на блюдо. В кастрюлю отлей немного отвару, в котором судак варился или так называемой от поваров доброй воды; положи в нее листьев петрушки, увари и выложи под судака. Карпь в синем приготовлении Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою. Карпь пряженой Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле. Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке. Мателот по флотски Для составления хорошего мателота употребляют карпей, угрей, щук и налимов. Рыбу, ощелуша и выпотроша, разними в звены, положи в кастрюлю с маленькими луковицами, обжаренными в масле, двумя листами лавровыми, пучком петрушки и цибули, печерицами или иными грибами, малым количеством тмина, поваренного сбитня, соли и перца; налей красного вина столько, чтоб рыбу всю покрыло, и приставь на сильный огонь. Когда вина укипела третья доля, то возьми хороший ком масла коровьего, положи к нему две столовые ложки муки крупитчатой, перемни, чтобы соединились, и бросай, ощипывая малые комочки, в мателоте; вымешивай гораздо, чтоб масло и мука доставили соусу связь. Выклади рыбу на блюдо, которое обложи обжаренными в масле корками белого хлеба и облей сверху соусом. Приятного аппетита ! Готовьте с любовью ! Елена.