РЕЦЕПТ №1 СОУС ОРЕХОВЫЙ (САЦИВИ)

ПОНАДОБИТСЯ:

куриный бульон - 450 миллилитров, масло сливочное - 100 грамм, грецкие орехи (ядра) - 200 грамм, лук репчатый - 300 грамм, яйца (желтки) - 5 штук, чеснок - 3 дольки, мука - 30 грамм, уксус винный - 100 грамм, гвоздика - 2 грамма, корица - 2 грамма, перец красный - по вкусу.

Я искренне уверена, что именно всяческие смеси и заправки смогут сделать волшебным блюдом даже самые банальные макароны или привычную картошку. А с недавних пор я начала экспериментировать с домашними соусами. Оказалось, это может быть вкуснее и даже дешевле, чем в магазине.

Признаюсь честно, выбрать подходящий рецепт из старинной кулинарной книги в этот раз мне было непросто - каких только вариантов ни придумали хозяйки! В итоге, выбор пал ореховый соус - сациви. Пожалуй, один из самых знаменитых вариантов грузинской кухни.

Сациви дает блюду потрясающий вкус! Фото: Елена ЗУЕВА

КАК ГОТОВИТЬ:

Мелко порубленный лук слегка пассеровать с маслом, затем добавить муку и продолжать пассеровать в течение нескольких минут. Можно это делать в глубокой сковородке, но удобнее всего в обычной кастрюле. Самое главное - постоянно мешать смесь, потому что при добавлении муки комочки образовываются молниеносно, и нужно быстро разбивать их деревянной лопаточкой.

Как только размешали все комочки (это нужно успеть сделать за пару минут), вливаем в кастрюлю куриный бульон, доводим массу до кипения и варим 10 - 15 минут. Я, например, варила максимальное количество отведенного времени, тогда масса лучше загустевает, становится похожа на густую подливу. Пока идет варка, основу соуса нужно периодически помешивать и следить за огнем: главное, чтобы жидкость в кастрюле постоянно кипела.

Параллельно можно заняться сердцем и душой сациви - смесью из орехов и специй. В кулинарной книжке сказано следующее: «Растолочь ядра грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, перец». Буду откровенна: толочь я ничего не стала. Воспользовалась современным помощником всех хозяек - блендером. Затем во вкуснопахнущую массу (орехи вместе с гвоздикой, корицей и перцем издают, скажу я вам, просто божественный аромат) добавляем желтки и винный уксус. С последним нужно быть предельно осторожным: винный уксус дает очень резкий и специфический привкус и запах. Конечно, часть уксуса уйдет при варке, но по мне лучше не долить уксуса, чем перелить.

Итак, ореховую смесь аккуратно вымешиваем деревянной ложкой до однородного состояния и потихоньку добавляем в луково-бульонную смесь. Здесь тоже нужно следить за тем, чтобы не образовывались комочки, поэтому размешивать соус нужно интенсивно. При этом нужно следить, что вся масса не кипела. После того как получите светло-коричневую пюреобразную смесь, соус выключаем и ставим охлаждаться.

ОЦЕНКА: ИЗУМИТЕЛЬНО

Грузинским соусом домашнего приготовления мы остались довольны. Кое-кто из домашних был замечен даже вымакивающим остатки сациви белым хлебушком из тарелки. Лучше всего, конечно, подавать его к курице, но и с мясом он идет на ура. Кстати, из того количества продуктов, что указаны в рецепте, получается почти пол-литра соуса. Конечно, хранить то, что не съели в первый раз, можно в холодильнике, а можно и уменьшить составляющие в два раза. Ну, и еще скажу, что вариантов сациви на самом деле множество: кто-то добавляет туда зелень, кто-то вместо винного уксуса подливает вино, кто-то прибавляет к набору специй кориандр. Так что поэкспериментировать есть над чем.

РЕЦЕПТ №2 ГРАНАТОВЫЙ СОУС НАРШАРАБ

ПОНАДОБИТСЯ:

Несколько гранатов, сахар, кориандр, базилик, корица, молотый перец и соль по вкусу.

Количество гранатов зависит от того, сколько соуса вы хотите приготовить. У меня на 100 миллилитров ушло три крупных граната. Наршараб - блюдо азербайджанской кухни. Различные варианты маринадов для мяса на основе граната в последнее время в глянцевых кулинарных журналах я встречала не раз. А вот рецепт этого конкретного соуса взяла с сайта povariha.ru Привлек он меня тем, что в отличие от маринада соус можно приготовить на несколько раз и подавать его с разными блюдами.

КАК ГОТОВИТЬ:

Взглянув на количество составляющих наршараба я обрадовалась: быстро готовится - и выходной будет свободен от кухонных дел. Но не тут-то было! Итак, очищаем гранаты и складываем их в кастрюлю, ставим на небольшой огонь (никакой жидкости доливать не надо!) и давим деревянным толкачиком, постоянно перемешиваем. В рецепте было сказано делать так, пока зерна не станут белыми. Вот тут возникла небольшая загвоздка: сердцевинки у зерен и так были белые, так что определить на глаз, пора ли переходить к следующему этапу, я не смогла. В общем, подавила пока сок появлялся. Получилось его, на удивление, приличное количество.

Затем содержимое кастрюли нужно переложить в дуршлаг или сито, под которое подставляем миску или кастрюлю, куда будет сливаться сок. И снова продолжаем давить. Словом, задача не их легких. Когда выжали из зерен все по максимуму, сок снова переливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Затем уменьшаем огонь и ждем, когда испарится примерно пятая часть жидкости. При этом сок нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорел.

Процесс этот, сразу предупреждаю, долгий и скучный. Выпаривается сок медленно, к тому же соус будет готов, когда начнет загустевать. Кстати, здесь я тоже немного нарушила указания сайта с рецептами: когда увидела, что нужная мне часть жидкости почти выпарилась, добавила туда сахар (чуть меньше чайной ложки). В рецепте советовали добавить его в самом конце, однако, как только сахар растворился, соус начал активнее загустевать.

Ждать, пока гранатовый сок превратится в пюреобразную массу, не нужно - этого просто не произойдет. Наршараб - это жидкий соус. У меня он получился как очень жидкая сметана. Так что как только варево в кастрюле чуть загустело, добавляем в него специи (в моем варианте - сушеный базилик, кориандр, корица и чуть-чуть соли), перемешиваем и подаем к мясу с овощами.

ОЦЕНКА: ВОЛШЕБНО

Уже после готовки я прочитала в интернете, что есть рецепт так называемого ленивого наршараба. В нем соус делают уже из готового гранатового сока. Но поскольку в случае с настоящими гранатами получилось так прекрасно, не знаю, стоит ли облегчать задачу. Усилий, потраченных на кухне, было ничуть не жалко, когда соус подали к столу.

Единственный минус наршараба - мяса с ним съедается в два раза больше, чем обычно. Ведь так и хочется подлить еще ложечку этого волшебства в свою тарелку. Кстати, с помощью различных пропорций специй вкус соуса можно регулировать: от кисло-сладкого до пряно-острого.

РЕЦЕПТ №3 ГРИБНОЙ СОУС К МАКАРОНАМ

ПОНАДОБИТСЯ:

300 грамм шампиньонов, 200 миллилитров сметаны, 1 луковица, 25 граммов сливочного масла, 1 cт. л муки.

Этот рецепт прислала наша читательница Лариса Петровна Ряжкина из Минска. Приглянулся он нам своей простотой и универсальностью. Как видно из рецепта, все составляющие можно без труда купить на рынке или в магазине в любое время года.

Грибной соус превратил обычные макароны в изысканный ужин Фото: Елена ЗУЕВА

КАК ГОТОВИТЬ:

Сначала чистим шампиньоны. Вкус у блюда, в котором свежие, живые, шампиньоны заменяют на консервированные, получается не такой. Но как только шампиньоны будут почищены, соус приготовится в мгновение ока.

Итак, на сковородке в разогретом подсолнечном масле пассеруем мелко-мелко (!) нарезанный лук до золотистого цвета. Затем добавляем к нему мелко-мелко нарезанные грибы и жарим до готовности. Почему я делаю акцент на слове мелко? А потому что если порезать лук и шампиньоны как обычно (например, как на овощное рагу)Ю получится не соус, а что-то больше похожее на подливу. Я это, правда, поняла, когда соус был уже почти готов - так что предупреждаю заранее.

Как только лук приготовится, берем вторую сковородку и на ней обжариваем муку со сливочным маслом. Займет это буквально пару минут. Тут же смешиваем все составляющие. Здесь тоже нужно быстренько все перемешивать, чтобы не образовывались комки из муки. Ну и, наконец, добавляем в сковородку сметану. Ее, кстати, лучше брать не слишком высокой жирности - чем гуще сметана, тем сложнее будет довести соус до пюреобразной массы. И вот соус готов!

Наша читательница рекомендует подавать его с макаронами, что я и сделала.

ОЦЕНКА: ПРЕКРАСНО

Казалось бы простой рецепт, а как нежно-изысканно вместе с ним получились макароны. Единственное, что я сделаю в следующий раз, когда буду готовить такое блюдо, заменю сметану на сливки. С ними соус будет еще более нежным.

Как написала в своем письме Лариса Ряжкина, «после еды семейство обычно просит добавки, а дети заглядывают в сковородку - вдруг там что-то осталось?». Подтверждаю: соус одобрили даже те, кто не слишком любит блюда с грибами. Так что спасибо вам - в моем кулинарном блокноте стало одним рецептом больше.

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ ОТ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

СОУС БРУСНИЧНЫЙ

(рецепт от Захаренковой Ирины Ивановны, г. Минск)

60 грамм готового хрена, сок 1 лимона, 200 грамм брусничного варенья, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. готовой горчицы, соль по вкусу.

Смешать готовый хрен, лимонный сок и брусничное варенье. По вкусу добавить соль, сахар, горчицу.

СОУС ПЕСТО

(рецепт от Сергеева Владимира Владимировича, г. Барановичи)

1 пучок петрушки, 1 зубчик чеснока, 50 г твердого сыра, 20 г орехов «Фундук», 50 г оливкового масла, щепотка соли.

Листья петрушки отделить от черенков, положить в ступку, посолить и растереть пестиком до однородной массы. Переложить в пиалу и добавить треть оливкового масла, чтобы протёртая зелень не контактировала с воздухом.

Чеснок измельчить, орехи потолочь в ступе не очень мелко, сыр натереть на мелкой терке и выложить в пиалу с зеленью. Добавить оставшееся масло и все тщательно перемешать.

Соус можно использовать сразу же после приготовления или хранить до двух недель в холодильнике в плотно закрытой посуде.