Гусь Новогодний |
 | Для торжественного празднования добываем хорошего крупного гуся (в данном случае это гусь весом 5,6 кг) и выдерживаем его в подвешенном состоянии при температуре +4+6 гр. С 3-4 дня для созревания мяса. | |
 | Вечером за сутки до запекания проделываем с гусем подготовительные манипуляции, для которых потребовалось: • выдержанный гусь • соль — 2 столовых ложки с небольшой горкой. • кориандр молотый —2 столовых ложки • смесь 5 перцев — 1 столовая ложка Смесь пяти перцев размалываем в ступке. (Наш гусь весом в 5,6 кг, поэтому не удивляйтесь количеству специй.) | |
 | Перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку. Внутри гуся довольно много нутряного жира - продукта полезного как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют для смазываний ожогов или для предохранения кожи от обморожений (в этом гусиный жир незаменим). | |
 | Процесс изъятия лишнего жира очень прост - запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир и вытаскиваем его наружу. В нашем гусе жира оказалось много — около 480 г. | |
 | Далее следует подготовить переднюю часть тушки. Если у вашего гуся имеется шея - отрежте ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи. В нашем случае шея была уже отрезана, и кожи оставили мало, потому нам придется помучаться с зашиванием. | |
 | На гузке гуся имеется жировая железа - та самая, выделениями из которой гуси смазывают себе перья. Ее следует удалить и вместе с ранее изъятым жиром использовать для перетопки. (На - уже вырезанная сальная железа, приставленная обратно к месту.) | |
 | Вырезанная сальная железа. | |
 | Смешав специи с солью, движениями, напоминающими массаж, натираем смесью нашего гуся, предварительно смочив кожу водой, если она сухая. Не нужно тереть кожу, как наждаком. Натирать надо нежно, стараясь не повредить кожу, но с некоторым усилием втирать посолочную смесь в тушку — как снаружи, так и изнутри. | |
 | Натертого смесью гуся помещаем в полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник на сутки мариноваться сухим маринадом. | |
 | Через сутки нам потребуются: • мадера (или херес, портвейн) — 80 мл, • цедра с одного крупного апельсина. Еще нужны терка и штопор. С апельсина теркой снимаем цедру, доливаем в нее 80 мл мадеры, растираем смесь пестиком в ступке, даем постоять 10 мин и растираем еще раз. | |
 | На промариновавшемся гусе делаем несколько надрезов в районе гузки. Там много жира, и через разрезы ему легче будет вытекать при запекании. | |
 | Кисточкой обмазываем гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая кисточку в раствор. Опять завертываем гуся в полиэтилен и отправляем мариноваться еще 4 часа. Для очередного этапа нам требуются: • яблоки (желателен сорт Ренет Симиренко) — 1,3 кг • чернослив — 0,2 кг • мёд — 50 г • мадера — 150 г Яблоки разрезаем на четвертинки, семена удаляем. Чернослив у нас не пересохший, поэтому потребовал замачивания в мадере всего 10 мин. | |
 | Гуся нафаршировываем яблоками и черносливом. Закалываем деревянными зубочистками с горла и гузки, выкладываем на смазанный растительным маслом противень и отправляем в духовку при 220 гр. С. Через 15 мин температуру понижаем температуру до 150 гр. С. Крылышки и ножки обмотываем фольгой, чтобы не подгорели. В время запекания ложкой периодически поливаем гуся вытапливаемым жиром. Медом смазываем в самом конце запекания, потому что мед имеет свойство быстро сгорать при жарке. На фото: гусь находится в духовке уже 2 часа 50 мин. В третий раз контролируем состояние гуся. Запекается ровно, не подгорает. Вытопилось 600 миллилитров жира. Еще раз обливаем жиром. За 25 минут до готовности смазываем гуся медом, разведенным мадерой. Общее время запекания с 19:20 по 00:10. | |
 | После извлечения из духовки гусь плотно накрыт фольгой на 45 мин. Затем вовремя подан на новогодний стол, который в самом разгаре, и уже на столе торже |
| Рубрики: | Новый Год |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
