Соус "Баже"(Мегрелия) - разные варианты приготовления

Один из популярных соусов грузинской кухни - ореховый соус "Баже" ("бажа" или "бажи". Он не требует варки и весьма универсален в применении. Идеально подходит к картофелю в любом исполнении, к лапше, голубцам (или долме), кашам, овощам. Хорошо также к рагу и самым разнообразным салатам, к закускам из свеклы, баклажанов и так далее. Также его принято употреблять с гоми (кукурузная каша, она же мамалыга), мчади (небольшие жареные кукурузные лепешки).

Баже - холодный соус с грецким орехом, который готовится на основе бульона. Иногда вместо него используется вода, так соус получается более диетичным и постным. Главный неизменный ингредиент - это орех, а его "окружение" может меняться, так как вариаций этого соуса множество. Даже в Грузии в разных районах и разных заведениях подают бажи с немного различными вкусовыми оттенками, потому что каждая хозяйка готовит его немного по-своему.

Советы по приготовлению соуса

Этот пикантный грузинский соус очень универсален, готовится он довольно просто. Как и все соусы, бажа имеет свои секреты и нюансы:

- имеретинский шафран - идеальная приправа для данного соуса;

- бульон лучше брать свежий, только что приготовленный, но охлажденный до комнатной температуры. Вегетарианцам или во время поста можно делать бажи на овощном бульоне. На воде он будет более легким и постным;

- не стоит слишком экспериментировать с пряностями, так как сочетание орехов и чеснока уже довольно яркое и пряное. Из зелени можно брать только кинзу, укроп перебьет аромат орехов. Что касается уксуса, то его можно использовать вместо лимона, но лучше взять качественный винный или яблочный уксус, а простой столовый не подходит;

- главный компонент - орехи, так что отнеситесь к их выбору ответственно. Нужны отборные, светлые, и не такие, что лежали два года в мешке. На орехах для этого соуса экономить не следует;

- если у вас нет блендера измельчите орехи и чеснок самостоятельно, и взбивайте соус венчиком, либо миксером. Его вкус от этого не проиграет.

Готовьте в свое удовольствие и пробуйте на каждом этапе на соль, специи, кислоты. При желании добавьте остроты, кинув щепотку чили.

Классический соус "Баже" (базовый)

Ингредиенты: грецкие орехи (очищенные) - 1,5 стак., чеснок - 5 зубч., вода (кипяченая комнатной температуры) - 1,5 стак., сок лимона - 3 ст.л., перец черный и душистый - по вкусу, соль - по вкусу.

Приготовление:

Пропустить орехи через мясорубку дважды, чтобы получить мелкие гранулы.

В блендер положить чеснок и соль, перемолоть. Затем в эту чесночную массу добавить измельченные гранулы орехов и налить немножко воды, не всю. Взбить.

Влить сок половины лимона, поперчить. Добавить еще немного воды.

Взбить соус и доливать понемногу воды, пока не получится жидковато-сметанная консистенция.

PS: перелить бажи в мисочку и подать к горячим блюдам, гарнирам и холодным закускам.

Классический соус "Баже" (с добавлением специй)

Ингредиенты: грецкие орехи - 100 г, лимон - половинка, чеснок - 4 зубч., перец черный и красный перец, кориандр, шафран - по трети чайной ложки, хмели-сунели или уцхо-сунели - 1 ч.л., бульон - 1 стак., соль - по вкусу

Приготовление:

Орехи измельчить в ступке, можно размолоть скалкой, или пропустить через мясорубку. Уже размельченные, положить их в блендер.

Чеснок нарезать помельче и тоже отправить в блендер к орешкам. Добавить все специи и соль. Долить немного бульона. Взбить смесь до состояния густой пасты.

Бульон доливать небольшими порциями и взбить соус, добиваясь густоты жидкой сметаны. Затем переливаем соус в миску и добавить сок лимона. Перемешать ложкой и сразу подать к столу.

PS: соус можно использовать как дип, поливать им блюда в тарелке, и даже окунать куриные ножки или крылья целиком.

Соус "Баже" с луком и кинзой

Ингредиенты: лук красный - 0,5 шт., чеснок - 4 зубч., грецкие орехи - 100 г, кинза - 1 пучок, хмели-сунели - 2 ч.л., соль и черный перец - по вкусу, уксус яблочный - 1 ст.л., бульон или вода - 1 стак.

Приготовление:

Лук мелко нарезать, чем мельче - тем лучше.

В блендере измельчить орехи вместе с чесноком и кинзой. К орехово-чесночной пасте в блендер положить специи и влить половину бульона. Смешать все на высокой скорости.

Теперь добавить еще бульона - столько, сколько нужно для консистенции чуть гуще кефира. Далее соус перелить в пиалу, добавить уксус и лук, перемешать. Нарезать еще немножко кинзы.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "соусы, приправы (ч.2)":
Часть 1 - Соус из слив, чеснока и карри
Часть 2 - Соус "Баже"(Мегрелия) - разные варианты приготовления
Часть 3 - Хрен со свеклой - острая приправа
Часть 4 - Рецепт аджики, но зеленой